Mi misión es impulsar a las personas hacia un estilo de vida más saludable a través de mi cocina. Mi trabajo como cocinera saludable ha sido una experiencia gratificante y muy enriquecedora.
Impulsando un Estilo de Vida Saludable a través de la Cocina
Afortunadamente, vivimos en una época en la que el acceso a la información de calidad se ha democratizado. En el sector de la gastronomía, esto significa que hay algunos mitos que están empezando a desmontarse. Por ejemplo, la idea de que comer sano es aburrido, o que la cocina saludable debe restringirse a periodos de dieta.
Hoy en día, la alimentación saludable y sostenible se ha convertido en una necesidad tanto para clientes como para profesionales. Por eso, entender cómo los mejores restaurantes cuidan la salud de sus comensales es clave.
¿Qué Significa Comer Saludable?
Al contrario de lo que se solía creer, la buena alimentación, es decir, la alimentación saludable, no renuncia al sabor ni a ningún alimento concreto. La cocina saludable y, por tanto, comer de manera saludable, es variada: incorpora verdura y alimentos con fibra y, sobre todo, persigue un doble objetivo. Por una parte, deleitar al paladar y, por otra parte, cuidar la salud.
Este cuidado de la salud del comensal pasa por procurar digestiones que no sean pesadas. Algo que se consigue utilizando ingredientes de primera calidad, evitando grasas insaturadas y azúcar refinada, conservantes y otros aditivos artificiales. Y, por supuesto, combinando en las cartas diferentes formas de elaboración. Tener en cuenta los alérgenos para poder dar servicio a personas con intolerancias específicas también entra dentro de los parámetros de la cocina saludable.
¿Qué es la Cocina Sostenible?
Existe una relación evidente entre la cocina fácil y saludable y la cocina sostenible. Incorporar una cocina más saludable en los menús de los restaurantes implica apostar por más productos de origen vegetal, que habrán de ser lo más variados posible para asegurarse un amplio abanico de texturas y sabores.
Esta elección en los ingredientes de la carta tiene un impacto muy alto en la producción de dichos ingredientes. Cuando se escoge el producto vegetal por encima del producto animal, y la verdura de temporada por encima de la producida de manera masiva, a la larga las cosas cambian. Las tendencias gastronómicas de este estilo afectan a industrias del sector que a su vez impactan de manera muy evidente en el medio ambiente.
Dicho lo cual, se entiende como cocina sostenible aquella que utiliza técnicas de distribución, uso y transformación de los alimentos basadas en el conocimiento de dos elementos clave: el origen de dichos alimentos y las consecuencias de los mismos sobre la salud de las personas, de la economía, del medioambiente y del planeta.
Priorizando la Calidad de los Alimentos
Más que de recetas sostenibles, se trata de implementar en nuestros negocios el principio de la sostenibilidad y de la salubridad. Un plato de salmón, por ejemplo, será saludable y, si se pesca localmente en la época que corresponde, también será sostenible. Pero si el salmón se ha criado en cautividad y se le han suministrado antibióticos, ya no podemos hablar de comida saludable.
La cocina saludable, al igual que la cocina sostenible, debe priorizar la calidad de los alimentos en primer lugar, y después, la manera de cocinarlos.
El Cuerpo Humano: Cómo los Alimentos Ultraprocesados Dañan Tu Cuerpo | Documental Épico
El Impacto de los Promotores de la Salud Culinaria
¿Alguna vez has oído hablar del efecto camaleón en la gastronomía? Básicamente, este concepto se utiliza para explicar cómo los seres humanos imitamos el comportamiento de las personas que nos rodean, casi sin darnos cuenta, y en gastronomía y alimentación el efecto es similar.
Algo similar ocurre con los influencers, o personas a las que seguimos en redes sociales: casi sin darnos cuenta, copiamos o nos dejamos influenciar por sus comportamientos, opiniones y recomendaciones. De hecho, la palabra influencer, que procede del inglés, se traduce por “aquel que influencia”. Y, puestos a dejarnos influenciar, mejor hacerlo por aquellos que promueven un estilo de vida saludable, basado en el ejercicio y la alimentación saludable.
Paola, de La Cocina Sana: Una Trayectoria de Superación y Vocación
Raíces Personales y el Despertar de una Vocación
Hola, soy Paola de La Cocina Sana. Nací en México y vivo desde hace 20 años en Madrid. Mi marido se llama Manuel, es ingeniero Español, y se dedica a desarrollar y programar software. Yo creativa, él analítico. Tenemos dos hijas, Daniela y Paola. Soy diseñadora, creativa, fotógrafa, cocinera, dietista, coach y madre. Soy muy inquieta, me fascina aprender y estar en acción. Me encanta ayudar a la gente, me siento muy útil, sobre todo cuando veo cómo mis clientes experimentan el cambio de hábitos y alcanzan resultados increíbles: bajan de peso, ganan energía, se sienten ligeros, comen riquísimo, hacen ejercicio...
De pequeña fui malísima para comer. Mi madre se desesperaba por mis hábitos alimenticios. Escondía las verduras en una servilleta, a la hora de la comida me escapaba al baño para matar el tiempo. A otras horas, asaltaba la nevera, la despensa, escondía las chuches... Mi hermano Daniel y yo empezamos a cocinar muy pequeños. Él tendría 5 años mientras yo tendría 7 cuando quise aprender a cocinar bien. Pusimos la cocina patas arriba solitos sin permiso y casi provocamos un incendio con una mantequilla mal fundida.
Desafíos Familiares y la Confirmación de una Misión
Muchos años después, me convertí en madre. Me tocó una niña “tiquismikis” con las texturas y sabores. Daniela no era una bebé rolliza. Fui criticada por su bajo peso y sus hábitos para comer. Llegó Paola y con ella las alergias. Fue multialérgica NO mediada y no toleró todos los alimentos hasta los 5 años. Al contrario de su hermana, Pao sí fue una bebé rolliza tan solo alimentada con fórmula elemental, pollo, patata, calabaza y puerro durante 2 años.
El remate final fue cuando mi madre tuvo un ictus hace 3 años en México; entre mi hermano y yo llevamos toda su nutrición con sonda gastrogástrica. Tenía problemas de deglución porque tenía una traqueotomía que nunca dejó. Ella murió el año pasado, el 22 de marzo de 2020 en plena pandemia. Cada etapa fue dolorosa, pero pude comprobar en primera persona cómo nuestra alimentación tiene un impacto diario en nuestro metabolismo (vital en situaciones críticas). Es mi experiencia con la que afirmo esto, y no por el título de Técnico Superior en Dietética que saqué mientras mi madre estaba enferma.
Filosofía y Compromiso Actual
Este proyecto es mi vocación y me hace muy feliz ayudar a gente como tú. Quiero motivarte a dedicarle cariño a lo más importante que tenemos: la salud. ¿Cómo? Pues muy sencillo, desde la cocina. Quiero que te sientas en tu casa, me gustaría inspirarte para que puedas tener lo mejor de ti. No estás solo, somos muchos en la búsqueda de una vida plena y feliz. Esta es mi historia.
Preparo contenido para ti cada día. Te doy consejos y menús equilibrados y estoy presente en redes sociales. Mi madre, Silvia Villalobos, y mis hijas, Daniela y Paola, son parte fundamental de mi inspiración.
Otra Perspectiva: Cocinar para el Bienestar y la Libertad Alimentaria
Un Camino Autodidacta hacia el Bienestar
Esta mujer desprende luz. Aprendí a cocinar desde muy pequeña. Siempre me ha gustado mucho, mucho comer y, si quieres alimentarte bien, tienes que cocinar tú y no depender de nadie más. Para mí es uno de los grandes placeres de la vida y soy incapaz de comer algo que no me guste.
Hace unos años empecé a sentirme muy cansada y un médico me cambió la alimentación. Sentí que volvía a nacer y un mundo nuevo se abría ante mí, ante una nueva forma de comer. Me enamoré de este estilo de vida, lleno de vitalidad y de un sinfín de nuevos alimentos. Lo que para muchos es un drama, para mí fue la aventura de mi vida. Me encanta descubrir cosas nuevas y observar los cambios. Lo que más me enganchó fue la sensación de sentirme bien después de cada comida.
No he estudiado nada de cocina, pero mi sueño tampoco es convertirme en chef, ni mucho menos. Mi misión es ayudar a la gente a cuidarse, a comer bien y, sobre todo, a disfrutar de la comida. Por eso mis estudios están más relacionados con esta vertiente.
Creatividad Culinaria y un Enfoque "Sin Etiquetas"
Me encanta la repostería saludable, y para elaborarla, uno de los endulzantes que más utilizo es el caramelo de dátiles. Creo que todo en esta vida tiene un lado positivo y pasa igual con las recetas. Toda tiene su versión saludable y me encanta adaptarlas. En esta vida no hay que prescindir de lo que nos gusta sino elegirlo en su mejor versión. Si tengo que elegir un plato favorito versionado, me quedaría con la pizza o las croquetas.
Sin duda alguna, la levadura nutricional, los limones y la batidora son mis herramientas esenciales. Soy súper práctica y me encantan las máquinas que me hacen la vida mucho más fácil. En este momento, doy cursos de cocina, tanto presenciales como online a través del blog cocinandoelcambio.com.
No me gustan nada las etiquetas, te vuelven esclavo de esa religión. Yo creo que todas son buenas: macrobiótica, crudivegana, ayurveda, etc., aunque sería incapaz de ser tan estricta con mi dieta. Creo que, al final, te genera más estrés que otra cosa, o por lo menos a mí. Es importante sentirte libre y adaptar tu alimentación a tu estilo de vida y procurar quitar los tóxicos como el azúcar, el trigo, los lácteos y reducir las proteínas animales. Si me tuviera que definir dentro de alguna, me quedaría con la flexivegetariana.
Inspiración y Sueños
Tengo muchos restaurantes favoritos. Me encanta Vega, Botanique y uno nuevo que acabo de descubrir: Olivia te cuida. Me gustan porque tienen muchísimas opciones y saben preparar las verduras como nadie. Sin ninguna duda, mi abuela fue mi gran inspiración. Ella, con dos cositas, te hacía verdaderos manjares. Yo considero que las grandes cocineras del mundo son las abuelas, y la mía era la mejor.
Me encanta la naturaleza y los animales. Me crié en el campo, en una escuela libre, y cuando estoy en él lo siento realmente mi casa. Me gusta mi familia, mi incondicional compañero y mis gatos. Soy tan feliz. Soy soñadora como nadie. Y me entusiasmo con las pequeñas cosas de la vida. Pero si me tengo que quedar con “el gran sueño” diría: poder ayudar a más personas para que, cada vez, disfruten de una alimentación más saludable.
La Gastronomía y la Salud: Un Vínculo Fundamental para el Futuro
Reconocimiento y Tendencias Actuales
La tendencia a comer más sano no es un capricho ni una moda pasajera. El gran público cada vez es más consciente de hasta qué punto una buena alimentación ejerce un efecto inmediato en su bienestar. Por eso se tiende a valorar mejor a establecimientos que no provocan digestiones pesadas sobre aquellos que sí lo hacen. Un cambio de paradigma que puede resultar sorprendente.
Cocinar es una práctica habitual que se realiza desde la antigüedad y que es una característica que define y condiciona a los humanos. Hoy en día, la Gastronomía está de plena actualidad y se ha convertido en un fenómeno social que crea tendencias. Ya desde la antigua Grecia se asumía la repercusión de la composición de la dieta en el estado de salud. En nuestro entorno actual, la Gastronomía ha de dar respuesta a una población que demanda platos saludables de calidad con contenido nutricional suficiente y variado para mantener un óptimo estado de salud. En este sentido, los retos de la Gastronomía son muchos, y relacionados con la promoción de la salud y la prevención de patologías prevalentes como la malnutrición.
La gastronomía en cada sociedad se basaba en pautas alimenticias transmitidas de generación en generación utilizando, habitualmente, productos del entorno y de temporada mediante una sabia combinación de alimentos con una repercusión directa en la salud. Los cambios recientes en nuestra sociedad con nuevos ritmos y modos de vida, así como en los sistemas de transporte y de conservación de los alimentos han ocasionado una ruptura en la enseñanza de las tradiciones alimenticias. Todo ello ha generado un estado de “transición nutricional”, en ocasiones, asociado a desorientación, falta de pautas en las que basar la organización de la comida diaria, una gran oferta de alimentos, falta de conocimiento global sobre la alimentación, errores y mitos que rodean a la nutrición. A ello se une, últimamente, el acceso a alimentos que nunca habían llegado a nuestro entorno y que han sido incluidos en las nuevas recetas.
Innovación y Educación Culinaria
La gastronomía actual mantiene una gran alianza con el ámbito de la salud, hay abundantes publicaciones de elaboraciones y recetas saludables de alto valor gastronómico. Pero también presenta una potente vertiente enfocada a los medios de comunicación. La población demanda una gastronomía saludable y conocimientos sobre alimentación y salud.
En este sentido, la restauración colectiva institucional, por ejemplo, en centros escolares y hospitales, tiene un significativo papel educativo. El aspecto educacional en gastronomía y salud también se ha incorporado al sistema educativo. Diversas iniciativas han concienciado a las Administraciones de incluir en el sistema educativo conocimientos de alimentación, aspectos gastronómicos y de salud integral, incluida la necesidad de realizar ejercicio físico.
La alta cocina no está reñida con la salud. Su objetivo es innovar y diseñar platos con nuevas texturas, aromas y sensaciones y conocer el impacto de los nuevos procesos e ingredientes sobre el valor nutricional de los platos. La tendencia futura a nivel gastronómico es que la cocina de primer nivel fusione una nutrición sana con la creatividad y todo ello al servicio de la salud. El objetivo es comer sano manteniendo intactos los sabores, y experimentando con texturas, ingredientes y elaboraciones aplicando distintas técnicas.
Las técnicas culinarias son propias y diferenciales del género humano y forman parte de la herencia sociocultural que son nuestros hábitos alimentarios. La fusión de las características de la cocina actual, el llamado proceso creativo culinario unido a tecnologías más avanzadas, con la tradición gastronómica se presenta como un valor en alza conocido como cocina tradicional renovada o neococina.
Técnicas y Avances para una Cocina Consciente
La función del cocinado de los alimentos es hacerlos comestibles, digeribles, sanitariamente seguros y apetecibles. El cocinado de los alimentos modifica su valor nutricional de ahí la importancia de conocer qué cambios se producen en el valor nutritivo de los alimentos en sus diferentes preparaciones culinarias para evitar pérdidas y mantener un óptimo estado de salud nutricional.
Las actuales Guías Alimentarias favorecen la promoción de habilidades culinarias usando técnicas saludables, entre las que se destacan el cocinado al vapor, las preparaciones seguras en crudo o las menos elaboradas. Así, por ejemplo, frituras y salteados pueden ser sustituidos por cocciones naturales como el vapor de agua y las aguas aromatizadas con hierbas. También son útiles las grasas vegetales monoinsaturadas, como el aceite de oliva, cuyo uso se impone al de la nata y la mantequilla. Asimismo, se investigan potenciadores de sabores naturales.
Son necesarios estudios que evalúen los cambios nutricionales en los alimentos debidos al cocinado mediante la revisión y actualización del conocimiento de los diferentes métodos culinarios más comúnmente empleados, pero también de otros más innovadores. En paralelo, han surgido otros aspectos innovadores en un contexto de investigación en la industria agroalimentaria. De esta forma, la ciencia y la tecnología se han incorporado a los avances en gastronomía y la salud con el objetivo de hacer llegar a la sociedad soluciones alimentarias saludables y sostenibles, tal y como demandan los consumidores. Otro aspecto como nuevo valor en alza es el de la gastronomía de cercanía que demandan los consumidores como una opción para el cambio de sus hábitos a la hora de comprar y alimentarse.
De la Microbiota a la Nutrición de Precisión
En los últimos años se ha descubierto que la relación con la salud y la enfermedad se puede modular con la dieta incorporando el papel del microbioma, ecosistema con el que debemos mantener una armoniosa relación simbiótica, ya que su desequilibrio, la disbiosis, está relacionado con diversos problemas de salud. La forma más sencilla de modularlo es mediante los probióticos, que son bacterias beneficiosas para nuestra salud en una cantidad adecuada y que se pueden incorporar a alimentos, leches infantiles o suplementos dietéticos.
En relación con la inmunonutrición, ya en la década de los 60 del siglo pasado se objetivó la interacción entre nutrición e infección. Los estudios realizados han aportado evidencia científica y así sabemos que las consecuencias de muchas infecciones son más graves cuando existe malnutrición y que las infecciones por sí mismas puedan causar malnutrición.
Los conocimientos actuales en el campo de la nutrigenética y nutrigenómica y su aplicación han dado paso a lo que se denomina “nutrición de precisión”. Esta disciplina tiene en cuenta las características particulares de un individuo para proporcionarle la mejor dieta para prevenir o tratar la enfermedad. Son diversos los alimentos, nutrientes y patrones de dieta investigados por la nutrigenética y nutrigenómica, como, por ejemplo, el patrón de dieta mediterránea.
Como conclusión, en relación al binomio Gastronomía y Salud, hay que considerar que se trata de un vínculo que une el enfoque más técnico y científico con aquellos más propios de los conocimientos y técnicas gastronómicos con el objetivo de difundir el mensaje tan necesario de que hay que comer bien y que hay que alimentarse de forma saludable teniendo en cuenta que el acto de comer es uno de los más repetidos a lo largo de nuestra vida.