La trayectoria de Martha Ortiz es una crónica de pasión, rigor académico y una profunda conexión con las raíces de México. Lejos de ser una cocinera convencional, Ortiz pertenece a una familia de intelectuales: su madre es una pintora de reconocido prestigio y su esposo fue presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México. Ella misma cuenta con una formación en ciencias sociales por el Instituto Tecnológico Autónomo de México, disciplina que inicialmente practicó antes de descubrir que sus investigaciones sobre la trascendencia de la cocina en el devenir de la sociedad mexicana la convertirían en una cocinera de vocación tardía e irrefrenable.
El origen: entre la sociología y el arte
La chef considera que siempre ha estado conectada a México y su gastronomía. Recuerda con humor que su primer acercamiento a la cocina fue a través de la bandera nacional: el águila devorando a la serpiente sobre una guirnalda de nopales y tunas le hacía pensar que se trataba de una «bandera gastronómica». A pesar de haber estudiado ciencias sociales, Martha Ortiz no se dedicó completamente a la materia, sino que comenzó ayudando a su madre, la artista plástica y escritora Martha Chapa, con la investigación gastronómica de campo para sus libros.
Esta tarea le fascinaba, pues participaba en la producción, colaborando de cerca con fotógrafos y diseñadores. Para Martha, el arte y la gastronomía van de la mano; ella define la cocina mexicana como una manifestación de poesía, tradiciones y dichos populares. Incluso los tamales le han servido como fuente de inspiración para la creación de textos cortos.
Evolución profesional y el impacto de los restaurantes
Su dominio de la cocina tradicional y la inquietud por adaptar los sabores del México viejo a la modernidad convirtieron a Águila y Sol, su primer restaurante, en una referencia imprescindible de la cocina contemporánea. Tras el cierre de aquel proyecto, su regreso a la escena gastronómica se consolidó a través de propuestas como Dulce Patria, en la colonia Polanco. Este espacio destaca por ser una reinterpretación sofisticada y gourmet de las tradicionales cantinas mexicanas, diseñado para el barrio más estiloso y exclusivo de la capital mexicana.
La chef ha logrado proyectar una imagen ejemplarmente actualizada de la gastronomía nacional, fundamentada en una sólida formación conceptual. Sus asesorías gastronómicas y la creación de conceptos culinarios específicos han sido constantes en su carrera, permitiéndole desplegar su pasión más allá de las mesas de sus restaurantes.
Compromiso social y visión global
Los objetivos de Martha Ortiz han sido siempre mostrar la riqueza de la culinaria mexicana y reivindicar la fuerza de las mujeres en la cocina. La chef se considera parte de la trinchera feminista y defiende el empoderamiento femenino, insistiendo en que las mujeres deben ser tratadas y premiadas con igualdad para servir de inspiración a las nuevas generaciones.
Su influencia ha trascendido fronteras, como demuestra el éxito de su restaurante Ella Canta en Londres, donde los comensales británicos han demostrado un profundo respeto y disfrute por la cocina auténtica de México. Según Ortiz, el interés global por la cultura mexicana está experimentando un cambio positivo y genuino.
Proyectos especializados: el valor del pan mexicano
En su afán por resaltar la identidad nacional, Martha Ortiz también ha explorado el mundo de la panadería. Con su proyecto Filigrana, en la colonia Roma, decidió romper con el esquema de las panaderías europeas. Su propuesta consiste en poner en valor las creaciones propias de México, evitando realizar pan europeo con toques mexicanos:
- Chinos
- Conchas
- Polvorones
- Rehiletes
- Peinetas
Para la chef, esta «pasarela de panes» es una prueba de que la tradición mexicana tiene todo lo necesario para competir a nivel internacional. Actualmente, Ortiz continúa siendo una figura clave, reconocida con múltiples premios en todo el mundo por su capacidad para elevar la cocina de su país a un nivel de sofisticación único.