El Umami: El Quinto Sabor Esencial
El umami, una palabra de origen japonés, es hoy universalmente reconocido como el quinto sabor. Se encuentra de forma natural en una gran variedad de alimentos alrededor del mundo, como champiñones, espárragos, anchoas y tomates, por nombrar solo algunos. Este sabor particular realza la delicia de las comidas y a menudo se describe como un gusto sabroso y profundo.
Agregar umami a tus platos puede lograrse de dos maneras: variando la elección de ingredientes para incluir aquellos naturalmente ricos en este sabor, o simplemente añadiendo una pizca de un sazonador. Siempre que parezca que falta algo en un plato, intente agregar un poco de umami para completar los sabores.
¿Qué es el Glutamato Monosódico (MSG) o Ajinomoto?
El glutamato monosódico (ampliamente conocido como Ajinomoto o "aji no moto", por el nombre de su principal fabricante) es una sal utilizada en cocina como potenciador del sabor. Permite, además, reducir el uso de sal común, aportando ese sabor especial denominado "umami" por los japoneses.
El glutamato es un aminoácido no esencial presente en alimentos naturales tan dispares como la carne de vaca o pollo, las algas, el tomate, los champiñones o la soja. Este aminoácido es el responsable de otorgarles un sabor sabroso muy atractivo.
Se disuelve inmediatamente en agua, fría o caliente. Además, tiene la ventaja de que a partir de una concentración determinada, añadir más glutamato ya no cambia el sabor, lo que ayuda a evitar un exceso y garantiza un uso eficiente.
Beneficios y Funcionamiento del MSG en la Cocina
Como eficaz potenciador del sabor, el glutamato monosódico literalmente hace que nuestros sensores gustativos en la lengua operen más eficazmente. Complementa a la sal común, permitiendo usar menos cantidad de esta. Algunas fuentes indican que al usar glutamato, se puede reducir la cantidad de sal en una receta hasta en un 30%, manteniendo el mismo nivel de aceptación gustativa.
Además, añade un aroma especial muy difícil de definir, que en Japón merece un término propio: el "umami".
Historia y Seguridad del Glutamato Monosódico
El MSG se ha utilizado en la cocina asiática durante más de un siglo. Es un aditivo alimentario permitido por organismos reguladores como la FDA Americana y la Unión Europea (donde se designa como el aditivo E621).
Si bien ha existido siempre cierta controversia sobre este producto, al decirse que podría ser perjudicial para la salud, cabe destacar que estas afirmaciones nunca se han podido demostrar científicamente.
¿CÓMO NACIÓ EL SAZONADOR AJINOMOTO - UMAMI? | Grupo AJINOMOTO - Historia
Cómo y Dónde Utilizar Ajinomoto en tus Recetas
Vale la pena tener un frasco de glutamato en la cocina para poder experimentar con este producto. Aunque instintivamente parece encajar particularmente bien con la cocina asiática, y con la china en particular, lo cierto es que el glutamato combina perfectamente con todo tipo de carnes, pescados y verduras.
Prácticamente, podríamos añadirlo a cualquier receta salada. En todos los casos, el glutamato aportará un aroma suave y mejorará la textura de los alimentos.
Ideas y Sugerencias de Recetas con Toque Umami
- Para realzar platos de pasta: Puedes incorporar una pizca de MSG en la salsa para potenciar los sabores.
- En hamburguesas o carnes: Para hacer una nueva especialidad de la casa, como una "Hamburguesa de pastel de carne Umami", mezcla un poco de Ajinomoto con la carne picada o con un poco de salsa Worcestershire.
- En platos de pescado: Aunque el carpaccio de dorada y jamón curado es un plato que por sí mismo ofrece un perfil de sabor interesante, el umami puede realzar el sabor natural del pescado en diversas preparaciones.
- En pizzas y quesos: Los quesos, especialmente los añejos como el parmesano, son súper ricos en umami. Una "Pizza Quattro Formaggi con queso parmesano añejo" es un claro ejemplo de cómo el umami se extiende deliciosamente por el paladar.