El proceso de elaboración del queso es una de las proezas más antiguas y sofisticadas de la biotecnología humana. Lo que comenzó hace milenios como una técnica rudimentaria para conservar el excedente de leche, se ha transformado hoy en una disciplina que combina maestría artesanal con ingeniería alimentaria de precisión. Este exquisito alimento, que ha deleitado los paladares de generaciones, se erige como una verdadera joya culinaria.
La elaboración del queso es un ejercicio de paciencia y destreza que transforma la leche en una variedad infinita de sabores, texturas y aromas. Aunque existen diferentes tipos de queso, el proceso básico es sorprendentemente similar y ha sido repetido desde los orígenes de la fabricación del queso.
Cómo Se Fabrica El Queso? [Proceso En Fábrica]
1. Recolección y Tratamiento Previo de la Leche
Todo comienza con la leche. No se puede lograr un producto de excelencia sin una gestión impecable de los eslabones de la cadena láctea: la leche. La calidad y frescura de la leche son esenciales para obtener un buen queso. La leche se recoge de explotaciones de vacuno, caprino u ovino, y se somete a rigurosas pruebas de calidad. Antes de iniciar formalmente el proceso, la leche debe ser analizada para asegurar que está libre de inhibidores y gérmenes.
Transporte y Almacenamiento de la Leche
El transporte de la leche cruda desde las explotaciones hasta la quesería se hace en camión cisterna refrigerado, garantizando que su temperatura no supere los +10ºC a la llegada. Una vez en la quesería, la leche pasa a tanques refrigerados donde se mantiene a Tª ≤ +6ºC (o +4ºC si se va a transformar en 48 horas) hasta su uso, siempre en el menor tiempo posible desde el ordeño (máximo 48 horas). En este momento se comprueba la temperatura y la calidad bacteriológica de la leche, determinando su acidez y pH.
Tratamiento Térmico: Pasteurización
Una decisión crítica en el proceso de elaboración del queso es el tratamiento térmico. Si se van a elaborar quesos con leche pasteurizada, esta pasa por un pasteurizador, cuyo tiempo y temperatura varían en función del tipo de queso a elaborar. La pasteurización elimina patógenos, garantizando la seguridad alimentaria, aunque en algunos quesos que no se elaboran con leche cruda, como el fresco, puede omitirse. Una vez concluida, se realiza una prueba de la fosfatasa para verificar su negatividad a la fosfatasa alcalina. En el caso de los quesos de mezcla, este paso también puede incluir la combinación de leches de diferentes animales.
2. Coagulación de la Leche (Cuajado)
Este es el primer y más esencial de todos los procesos, ya que es el que diferencia el queso de otros productos lácteos. Consiste, básicamente, en someter la leche a un proceso de cuajado o coagulación, momento en el que el queso pasa de estar en estado líquido a estado sólido o semisólido.
Adición de Fermentos y Cuajo
El proceso de coagulación implica la adición de fermentos lácticos (bacterias) o coagulantes de origen animal o vegetal (enzimas), siendo el cuajo de cordero y el cardo los más conocidos. Las bacterias lácticas, añadidas para "despertar" la leche, consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico.
El Proceso de Solidificación y Acidificación
Tanto las bacterias como las enzimas generan un proceso de acidificación, es decir, que se baja el nivel de pH de la leche. Esto favorece su conservación al impedir el desarrollo de bacterias no deseadas, a la vez que confiere algunos de los rasgos organolépticos que definirán al queso. Mediante este proceso, las proteínas de la leche (caseínas) se agrupan formando una red sólida o un entramado semi-sólido a modo de esponja que atrapa la grasa y el agua, y retiene el suero líquido.
3. Corte y Desuerado de la Cuajada
Una vez formada la cuajada y que esta tenga la textura perfecta, el proceso de elaboración del queso requiere separar el sólido del líquido (suero o lactoserum). La leche coagulada se procesa para aplicar el otro gran principio de conservación del queso: reducir su actividad acuosa, es decir, secarlo. El objetivo principal en este momento es separar la "cuajada" del suero. El drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación se produce mediante el desuerado.
El Corte y sus Efectos
El procedimiento más habitual para secar la cuajada es el cortado mediante unas cuchillas llamadas liras. El corte de la cuajada produce la multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, y dependiendo del corte que se haga y de los "granos" que se generen, se hará un queso u otro. Para que los granos de cuajada desueren fácilmente por todas sus caras y no se unan entre sí, y para un buen reparto del calor, se corta el coágulo en porciones muy pequeñas, según el tipo de queso.
Acciones Complementarias al Desuerado
Tras la formación de la red o entramado de proteínas en la coagulación enzimática, se forman nuevas uniones entre las fibras de proteína, sobre todo gracias al calcio, que hacen que se acerquen unas a otras. Esto lleva a que se retraiga el coágulo y por ello sale el lactosuero que hay en el interior del entramado de proteína formado; este fenómeno se llama sinéresis. No obstante, esta pérdida espontánea de lactosuero no es suficiente, y el gel queda con mucha agua en el interior. Por eso, en este tipo de coágulos, poco permeables pero contráctiles, para desuerarlos hay que recurrir siempre a acciones mecánicas. En muchos casos, se recurre a agitar (para asegurar una mayor expulsión del suero y evitar la unión de los granos) o calentar (un proceso opcional que depende del tipo de queso y ayuda a que los granos de cuajada exuden más y mejor el suero).
4. Moldeado y Prensado
Después de cortar y desuerar, se colocan los trozos de cuajada o los granos de cuajada en recipientes llamados moldes, especiales para cada tipo de queso. Esta operación asegura la forma del queso y que continúe el desuerado. Una vez el producto está en el molde, se da la vuelta para que el suero escurra totalmente.
El Prensado
El prensado es un proceso fundamental, que puede ser precedido por un preprensado en la cuba en algunos quesos. Se prensa la masa para terminar de sacar el suero, lo que ayuda a que salga el lactosuero que se encuentra entre los granos de cuajada, completando el desuerado y reforzando la soldadura de los granos. Este proceso también ayuda a acabar de dar forma al queso y es esencial para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Las presiones aplicadas varían:
- En pastas blandas, quesos frescos y pastas azules, se utiliza el autoprensado, aplicando volteos frecuentemente (ej. Cabrales, Queso de Valdeón).
- Para quesos compactados de consistencia media, se aplican presiones leves o moderadas para el prensado por compactación (ej. Queso Tetilla).
- En quesos de pasta más seca (ej. San Simón da Costa o Queso de Murcia) y puros de oveja de larga maduración (ej. Queso Manchego o Queso Zamorano), se utiliza el prensado neumático con presiones altas.
5. Salado
El salado no es solo una cuestión de gusto; es un paso técnico indispensable en el proceso de elaboración del queso. Es un proceso esencial para conservar bien el producto, formar la corteza, dar sabor y, sobre todo, reducir la presencia de agua y evitar el crecimiento y desarrollo de microorganismos indeseados. Con el salado también fortalecemos el sabor y el aroma del queso.
Normalmente se realiza por inmersión en salmuera (por un periodo más corto o más largo), aunque hay tecnologías en las que se salan en cuba los granos de cuajada, o se aplica el salado en seco. No todos los quesos se salan, pero sí muchos de ellos, como los llamados de pasta dura (Parmesan y Pecorino), los conocidos como de "pasta filata", y por supuesto, los quesos conservados en salmuera.
6. Maduración o Afinamiento
Esta es la última y posiblemente la más compleja etapa del proceso de elaboración del queso, donde el tiempo, la temperatura y la humedad son esenciales en el resultado final. En esta fase, el queso se conserva en cuevas de maduración o cámaras controladas, donde se revisan y ajustan la temperatura, la humedad y el aire. Este proceso puede durar desde días hasta meses, o incluso años, todo depende del producto que se quiera obtener.
Durante la maduración, las enzimas y las bacterias continúan transformando el queso. En el caso de los quesos semicurados y curados, la lactosa se convierte en ácido láctico gracias a la acción bacteriana. Este periodo es clave para el desarrollo de su aroma, sabor, apariencia y firmeza característicos.
Impacto Nutricional y Valor del Proceso
Gracias al proceso de elaboración del queso, la leche se convierte en un concentrado de nutrientes. La fermentación predigiere las proteínas, haciendo que el queso sea más fácil de asimilar que la leche líquida. La producción de queso requiere manos expertas para obtener buenos resultados y es un ejemplo perfecto de cómo los procesos pueden alcanzar un protagonismo definitivo y condicionar absolutamente el resultado final.
El proceso de cómo hacer queso fusiona la tradición con la precisión de la ciencia, y el resultado es un producto que, si lo comemos con moderación, es saludable, rico en proteínas y nos ayuda a cuidar nuestro organismo, especialmente cuando el proceso es artesano.