El chocolate es un ingrediente fascinante con una rica historia que se remonta a las civilizaciones antiguas de América Latina. Ecuador es reconocido a nivel mundial por la calidad de su cacao fino de aroma, una variedad única que ha conquistado a los mejores chocolateros del planeta. Este cacao destaca por su sabor y aroma inigualables, además de su importancia histórica y cultural, representando más del 60% de la producción mundial de esta variedad. Su cultivo se extiende en regiones como Manabí, Guayas, Los Ríos y la Amazonía, donde las condiciones climáticas y la biodiversidad crean un perfil sensorial excepcional.
Orígenes Ancestrales del Cacao en Ecuador
La historia del cacao en Ecuador se remonta a más de 5.000 años. Evidencia arqueológica demuestra que las civilizaciones precolombinas ya lo utilizaban, con estudios recientes de la Universidad de Calgary que señalan que una de las variedades de Theobroma cacao tiene su punto de origen en la Alta Amazonía de Ecuador y fue utilizada hace 3.300 años a.C.
Una de las evidencias más significativas del uso del cacao se encontró en el actual yacimiento Santa Ana-La Florida (Zamora Chinchipe), ubicada a 1.040 metros sobre el nivel del mar. Aquí, la cultura arqueológica Mayo-Chinchipe utilizaba el cacao como parte de su estilo de vida. Este pueblo estaba organizado de forma sofisticada y mantenía conexiones de intercambio con la región Andina y la Costa del océano Pacífico, como lo demuestran las conchas marinas Spondylus y caracoles encontrados en el sitio.
La cultura Mayo-Chinchipe era conocida por ser un pueblo de comerciantes que realizaba trueques con productos andinos para obtener productos tropicales como el cacao, ají, sal, coca y algodón. Debido al intercambio de productos, el cacao llegó a Mesoamérica desde la Amazonía ecuatoriana, donde fue utilizado por las civilizaciones aztecas y mayas como moneda y bebida sagrada. La palabra ‘cacao’ se atribuye a diversos recipientes de cerámica mayas, decorados con glifos descifrados como ‘Ka-ka-wa’, que significa ‘de derecha a izquierda’, según el museo 'Plaza del Cacao'.
El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, al llegar a lo que hoy es Nicaragua durante su cuarto viaje. La primera mención del cacao en lengua castellana corresponde a Bernal Díaz del Castillo (1632) en su libro ‘Historia verdadera de la nueva España’, donde describe el encuentro del emperador Moctezuma y Hernán Cortés.
El Cacaotero: La Planta del Chocolate
El cacao es una planta endémica que se siembra hasta 1.400 metros sobre el nivel del mar, y su producción es óptima en zonas tropicales. El cacaotero es un árbol que puede llegar a medir hasta 25 metros de altura y su edad productiva óptima es de ocho a 30 años. Cada tres meses, el cacao renueva sus hojas, que nacen rosáceas y luego se tornan verdes, cubriendo el suelo de la huerta con una manta de hojarasca vieja que, al cumplir su ciclo, caen del árbol.
Evolución Histórica de la Producción de Cacao en Ecuador
Dominado por España, el negocio del cacao fue rentable a mediados del siglo XVI, lo que potenció su cultivo en la costa ecuatoriana. En 1600, ya existían pequeñas siembras a orillas del río Guayas. Este cacao tenía una fama especial por su calidad y aroma floral típico, proveniente de la variedad autóctona conocida hoy como Aroma Nacional o Sabor Arriba. En 1789, la Cédula Real otorgó la facultad de exportar el cacao desde Guayaquil.
En el siglo XVIII, se liberaron los aranceles de algunos productos como el cacao, favoreciendo a la Real Audiencia de Quito y Guayaquil, ya que el cacao conformó un circuito clave de comercialización entre las colonias de México, Chile, Perú y España.
La Era de la 'Pepa de Oro' y el Auge Cacaotero
La época de riqueza del cacao en Ecuador comenzó a finales del siglo XIX y se extendió hasta el estallido de la Primera Guerra Mundial, siendo conocida como la era de la ‘Pepa de Oro’. Grandes haciendas de ‘Gran Cacao’, como se llamaba a sus propietarios, prosperaron. Entre 1790 y 1800, existían tres millones de árboles de cacao en la costa, con cada trabajador a cargo de hasta mil cacaoteros.
Un informe publicado en Hamburgo indica que entre 1870 y 1897, el consumo mundial de cacao creció un 800%. La invención suiza del chocolate con leche y azúcar incrementó significativamente la demanda mundial. De este modo, la producción promedio en la década de 1860 de 163.000 quintales anuales se incrementó a 248.000 en la siguiente. Entre 1880 y 1920, durante el auge cacaotero, Ecuador llegó a producir entre el 50% y el 75% del total del mercado mundial de cacao fino, posicionándose como el principal exportador a escala mundial y uno de los 5 productos de exportación más importantes del país.
En 1830, con la fundación de Ecuador, muchas familias adineradas dedicaron sus tierras a este producto, en haciendas denominadas Grandes Cacao, ubicadas preferentemente en Vinces y otros cantones de Los Ríos. De ahí el mote de París Chiquito para la región. La producción se duplicó hacia 1880 (15.000 TM) y se triplicó para los años 20 (40.000 TM). Los primeros bancos del país se crearon gracias a la base sólida que el cacao ofrecía como motor económico nacional.
El Ocaso del Boom Cacaotero y el Resurgimiento
El fin del segundo ‘Boom cacaotero’ llegó en la segunda década del siglo XX, debido al aparecimiento de las plagas ‘escobilla de la bruja’ y la ‘monilla’. A esto se sumaron las consecuencias de la Primera Guerra Mundial y el aumento de la producción de cacao en colonias inglesas, francesas y holandesas en África. La década de 1920 fue funesta; estas enfermedades redujeron la producción al 30%. Sumado a la falta de medios de transporte y mercados internacionales, el cacao y la economía ecuatoriana entraron en un periodo de depresión e inestabilidad.
Fue entonces el ocaso de la era de los ‘Gran Cacao’, y muchas haciendas en territorio ecuatoriano eliminaron la producción de cacao, orientando sus esfuerzos a la producción de banano. En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de la variedad Nacional y el trinitario, introducidos después de 1920 por considerarse más resistentes a las enfermedades.
El Proceso de Producción del Chocolate: Del Árbol a la Barra
La transformación de las mazorcas de cacao en deliciosas barras de chocolate implica muchas fases, donde las personas que las fabrican juegan un papel fundamental, especialmente en el proceso del grano a la barra. Los pasos iniciales y más importantes en la preparación del chocolate ocurren en la finca, donde se cultiva y se procesa el cacao.
Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y procesamiento son cruciales para un cacao fino de alta calidad. Estos procedimientos son largos y complejos y demandan una atención cuidadosa al detalle.
1. Revisión de la Maduración y Cosecha
La recolección del cacao es una tarea delicada, y uno de los mayores desafíos radica en saber cuándo cosechar las mazorcas. Un cacao inmaduro no desarrollará todos sus sabores y aromas, mientras que uno demasiado maduro puede comenzar a deteriorarse, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO).
Las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo, incluso en el mismo árbol. Productores como Tuta Aquino de Vale Potumuju/Fazenda en Brasil, afirman que identificar la madurez es un gran desafío debido a las múltiples variedades (híbridos Trinitario) que pueden presentar colores como amarillo, amarillo verdoso, rojo o dorado. Se requiere un conocimiento experto para comprender la madurez del cacao, identificando la forma de las vainas para determinar sus mejores puntos de madurez.
Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista, la recolección se realiza de forma manual, ya que la maduración desigual impide la cosecha mecánica. Se utiliza un machete o cuchillo especializado, con sumo cuidado. Tuta comenta que es crucial ser muy cuidadoso porque las vainas crecen de flores fertilizadas en una "almohada floral". Si se corta y daña esa área, el árbol evitará florecer allí el próximo año, disminuyendo la productividad. Además, los árboles de cacao pueden ser altos, requiriendo a veces el uso de ganchos para alcanzar las vainas.
Proceso del cacao
2. Separación de los Granos
Después de la recolección, las vainas se llevan a un área central del huerto. Allí, los recolectores rompen la vaina con un machete sin filo para extraer los granos. En este punto, se realiza un control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es importante inspeccionar y ordenar la cosecha, controlando la cantidad de pulpa y la madurez de los granos. Si un grano está demasiado maduro, se separa del cacao de alta calidad, aunque puede ser fermentado y vendido por separado.
3. Fermentación
La fermentación es una etapa clave donde los azúcares y almidones del cacao se descomponen en ácidos o alcohol. Sin ella, no se podría obtener chocolate. En fincas como la de Tuta, el cacao se fermenta en cajas de madera el mismo día de la cosecha. Estas cajas vienen en diferentes tamaños, y durante el llenado, los productores buscan enfermedades como la escoba de bruja para eliminar los granos afectados.
Las cajas se llenan por la tarde, y la fermentación comienza cuando los azúcares se concentran y la temperatura sube, pudiendo alcanzar hasta 58°C. A la mañana siguiente, se realiza la ‘rotación’ del cacao, moviéndolo de una caja a otra para asegurar una fermentación uniforme. Este proceso, que implica girar el cacao con palas de madera o plástico siguiendo un procedimiento especial de capas, se repite cada 24 horas durante al menos seis días. Durante la fermentación, la pulpa gotea de los granos, lo que resulta en una pérdida de alrededor del 33% del peso húmedo.
4. Secado
Después de la fermentación, los granos están listos para secarse, un paso crucial para mejorar el sabor. El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios, reduciendo los niveles de humedad del 60% al 7%. Es fundamental girar los granos periódicamente para un secado uniforme.
A pesar de los desafíos climáticos, como las lluvias en Bahía, se implementan sistemas con calentadores solares bajo plástico translúcido y ventanas para un flujo de aire continuo. Estos calentadores solares, con cajones de madera protegidos de la exposición solar extrema, ayudan a controlar el proceso para obtener poca acidez, menor astringencia y mayor consistencia en la humedad final.
5. Añejamiento y Almacenamiento
Una vez secos, los granos de cacao se añejan, un paso que puede durar desde 30 días hasta un año (Tuta prefiere 75 días). Los granos se almacenan en sacos dentro de un cuarto de almacenamiento, donde es vital controlar los niveles de humedad para evitar que superen el 8% y prevenir la aparición de moho.
Finalmente, el cacao se almacena hasta que el comprador lo recoja. Es importante mantener el oxígeno fuera y asegurar niveles de humedad consistentes, utilizando bolsas herméticas como las GrainPro.
Proceso del cacao
Cacao Ecuatoriano: Variedades y Calidad Distintiva
En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como NACIONAL es la más buscada entre los fabricantes de chocolate por la calidad de sus granos y la finura de su aroma. Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la moniliasis o la escoba de bruja, hace unos 100 años, engendró la introducción masiva de cacao extranjero, particularmente de Venezuela. Estos cacaos se cruzaron con la variedad local, dando híbridos vigorosos y productivos, pero con una calidad aromática menor.
Se ha buscado encontrar los representantes de esta variedad ancestral que se estaba perdiendo en el proceso de hibridación, para recrear variedades productivas con un gusto equivalente a la variedad nativa nacional. La hipótesis de la existencia de una variedad ancestral fue verificada gracias al análisis de colecciones antiguas del Iniap y la Uteq, identificando árboles como ancestros probables de todo el pool híbrido cultivado en Ecuador.
El origen del cacao Nacional era aún desconocido, por lo que se recurrió a análisis de ADN para buscar pistas entre las distintas variedades nativas. Existen poblaciones de cacao salvaje en toda la región amazónica. Comparaciones de huellas genéticas de ADN demostraron un gran parentesco con árboles colectados hace más de 30 años en la región amazónica de Zamora Chinchipe, en el sur de Ecuador. Aunque su cultivo está más desarrollado en la costa del Pacífico, Zamora Chinchipe resulta ser el centro de origen probable de la domesticación de la variedad Nacional, explicando los intercambios entre sociedades amazónicas y costeras.
Producción Ética y Sostenible: El Modelo Pacari
Marcas como Pacari han posicionado el chocolate de Ecuador como uno de los mejores del planeta, rompiendo el paradigma del protagonismo europeo en esta industria. Fundada por Santiago Peralta y Carla Barboto, Pacari produce un chocolate 100% orgánico, vegano, biodinámico, sin lácteos, gluten ni azúcar refinada, resultado de un proceso de producción sostenible del cacao y otros productos.
La idea de Pacari surgió en un viaje a Europa, donde Santiago observó la disparidad entre el precio del cacao vendido en Europa (casi 120 euros/kg) y lo que recibía el agricultor en Ecuador (apenas 10 dólares). Esto lo llevó a crear Pacari en 2002, con el objetivo de que Ecuador no solo exportara la mejor materia prima, sino que también diera vida a un chocolate oscuro de clase mundial.
Un Propósito Social y Ambiental
El proceso de Pacari se ha caracterizado por un auténtico propósito social y ambiental, marcado por la relación directa con los agricultores. Santiago Peralta menciona que esto ha permitido brindar mejores condiciones y métodos de cultivo, cuidando la cadena productiva y los ecosistemas, y conservando la calidad. El nombre Pacari, que significa ‘naturaleza’ en quechua, obedece a lo que representa su chocolate: los mejores productos de la tierra, 100% naturales, garantizando el cuidado de la biodiversidad y la salud de los consumidores, con productos libres de soya, lácteos, gluten, químicos y transgénicos.
Modelo "Del Árbol a la Barra" y Comercio Directo
Uno de los principios fundamentales de esta marca es poner al productor primero. Pacari opera con un modelo de negocio único denominado “del árbol a la barra”, que se sustenta en la relación directa con alrededor de cuatro mil agricultores de pequeña escala. Estos agricultores son responsables de cuidar la biodiversidad y la calidad de los productos, recibiendo por ese compromiso un precio superior y llegando, incluso, a triplicar sus ingresos. Este compromiso no es transable, siendo un sello y orgullo de la marca.
Pacari impulsa iniciativas para mejorar la calidad de vida de las comunidades ecuatorianas, sin olvidar la preservación de la naturaleza. Es una de las 5 Empresas B en Ecuador, lo que demuestra su compromiso con las comunidades y el medioambiente.
Consumo Ético y Responsabilidad Ambiental
La sostenibilidad es un pilar fundamental para Pacari, con un respeto y cuidado por la naturaleza como eje central. Existe un compromiso por parte de los agricultores, y cada barra se inspira en lo que brinda la naturaleza. Para que el sabor de su chocolate sea único y conserve sus cualidades orgánicas, han desarrollado un proceso de producción biodinámico y certificado que mantiene el equilibrio entre los productores y la naturaleza, del árbol a la barra.
La ética es un pilar para hacer negocios. Pacari ha querido cambiar la industria del cacao y demostrar que es posible hacer las cosas bien, de manera social y ambientalmente responsable, y a la vez ser rentables. En el ranking de Ethical Consumer Magazine, Pacari apareció como líder en el segmento de chocolates. Para Pacari, no es aceptable que se apoye la esclavitud en África o se ignoren los derechos laborales y el entorno, en lugar de apoyar a los 2 millones de latinoamericanos que viven del cacao. Esto es una lucha por cambiar una realidad terrible, como la denunciada por Unicef sobre más de 200.000 niños esclavos en la industria del cacao en África occidental.
La invitación a los consumidores es a informarse sobre qué hay detrás de cada marca. El chocolate, sinónimo de bienestar para muchos, ha escondido una industria llena de injusticias. Desde Latinoamérica, se ha propuesto cambiar esto, creando un modelo de negocio que toma en cuenta a toda la cadena productiva y brinda oportunidades de ingresos superiores que desembocan en una mejor calidad de vida. Este modelo rentable y sostenible protege el 2,5% del banco genético del mejor cacao del mundo, sin usar químicos, pesticidas ni fertilizantes, y pone en valor el trabajo de los agricultores.
Situación Actual y Reconocimientos
Actualmente, Ecuador es reconocido a escala internacional como proveedor de cacao ‘fino de aroma’, una materia prima altamente cotizada. Aunque hay esfuerzos por posicionar marcas y extender el prestigio del cacao ecuatoriano, aún existen desafíos en el terreno productivo y en la generación de una mayor cultura de consumo del producto nacional.
Alrededor de 100.000 familias de pequeños productores viven del cacao, distribuido en 460.000 hectáreas. Sin embargo, la mayoría de las plantaciones son de avanzada edad y poco manejadas, lo que repercute en un bajo rendimiento, mientras el cacao fino de aroma no es suficientemente aprovechado. Pese a estas falencias, el país cuenta con empresarios que han tomado iniciativas y generado marcas nacionales.
El 7 de septiembre de 2023 se llevó a cabo la 11va. Competición Nacional de Chocolate Ecuatoriano, con jueces calificadores evaluando 310 barras de 36 empresas. Según Pablo Conselmo, Director de la Sociedad Ecuatoriana de Catadores Profesionales, cada año se observa un crecimiento en calidad y marcas participantes que transforman la "pepa de oro" en un chocolate excepcional. ¡Que viva el chocolate ecuatoriano!
Pacari, en particular, está presente en más de 40 mercados y ha recibido alrededor de 400 reconocimientos por su alto estándar, entre los que destacan premios oro, plata y bronce obtenidos en las últimas nueve ediciones de los International Chocolate Awards.
La marca refuerza su visión: no buscan ser el mejor chocolate del mundo, sino el mejor chocolate para el mundo. Trabajan con compromiso y esfuerzo para democratizar el acceso a un producto de altísima calidad producido completamente en Latinoamérica con los sabores propios de la región, logrando mayor popularidad en Ecuador, Bolivia, Paraguay, México, Panamá, Perú y Chile. En Pacari creen firmemente que los negocios y la sostenibilidad son compatibles, y por eso apoyan un sistema que entregue alimentos nutritivos, trate de forma justa a los productores y se relacione de manera sostenible con los recursos naturales y el medioambiente.