El chocolate en rama es una presentación particular del chocolate, apreciada por su forma decorativa y su textura crujiente. Es una técnica que permite crear finas láminas o rizos de chocolate, que pueden ser elaborados con diferentes tipos, incluyendo el chocolate blanco, semiamargo o con leche. Para lograr su forma característica y evitar que se derrita fácilmente, es fundamental un proceso conocido como templado del chocolate.
El Templado del Chocolate: Un Paso Crucial
El templado es un proceso esencial en la elaboración de cualquier pieza de chocolate que requiera estabilidad, brillo y una textura quebradiza. Consiste en fundir y luego enfriar el chocolate bajo un control estricto de temperatura, para asegurar la correcta cristalización de la manteca de cacao.
¿Por qué Templar el Chocolate?
Cuando el chocolate está bien templado, no solo adquiere un brillo atractivo y una consistencia firme que no se derrite al tacto, sino que también empieza a opacarse durante el proceso de enfriamiento, lo que es un indicador de que se está cristalizando correctamente. Esta cristalización adecuada previene la aparición de manchas blanquecinas y asegura una buena contracción del chocolate al desmoldar o formar.
Proceso de Templado
Para templar el chocolate, siga los siguientes pasos:
- Derretir: Derretir el chocolate en un bol en el microondas o a baño maría de a poco hasta llegar a la temperatura que esté indicada en la curva de templado del paquete del chocolate. Para el chocolate con leche, esta suele estar entre 42º y 45ºC. Es ideal utilizar un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura del chocolate con precisión.
- Enfriar y Cristalizar: Volcar el chocolate sobre una mesada limpia y libre de grasas para enfriarlo. Moverlo con la ayuda de espátulas para facilitar el enfriamiento. Es importante dejar aproximadamente ¼ parte del chocolate tibio en el bol original.
- Control de Temperatura (Cristalización): Controlar nuevamente la temperatura con un termómetro, siguiendo las indicaciones de la curva de templado del paquete del chocolate. Para el chocolate con leche, esta temperatura suele estar entre 26-27ºC, aunque es fundamental verificarla con la marca de chocolate que se esté utilizando.
- Reintegrar y Temperatura de Uso: Volver a colocar el chocolate enfriado en el bol con el chocolate tibio restante. Integrar bien y medir nuevamente la temperatura. Esta debe ser la temperatura de uso, que para el chocolate con leche suele estar entre 28º y 30ºC. Si el chocolate está unos grados más caliente, se puede volver a volcar una pequeña porción sobre la mesada para enfriarlo y luego reintegrarlo al bol. Una vez alcanzada esta temperatura, el chocolate está listo para utilizar.
Templado de chocolate semiamargo
Preparación del Chocolate en Rama
Una vez que el chocolate ha sido templado correctamente, se puede proceder a la elaboración de las ramas.
Formación de la Rama
Para formar las ramas de chocolate, siga estos pasos:
- Volcar una línea horizontal de chocolate templado sobre la mesada bien limpia.
- Con una espátula, estirar bien el chocolate sobre la mesada para que quede una capa lo más fina posible; idealmente, la mesada debería comenzar a transparentarse a través del chocolate.
- A medida que se estira, si el chocolate está bien templado, comenzará a opacarse, indicando que se está cristalizando. Continuar estirándolo con la espátula hasta que opaque completamente y que al tocarlo con el dedo no queden residuos de chocolate en la yema. En este punto, con una espátula ancha, raspar la superficie en un ángulo casi perpendicular para formar los rizos o ramas de chocolate.
Consejos para el Chocolate en Rama
- No se debe colocar demasiada cantidad de chocolate en el mármol a la vez. Cuando el chocolate se enfría completamente, ya no será posible formar las ramas.
- Se puede elegir hacer chocolate en rama con chocolate blanco, semiamargo o con leche, adaptando las temperaturas de templado según las indicaciones del fabricante para cada tipo.
