El Chocolate: Historia, Tipos y Proceso de Elaboración, desde su Origen Líquido hasta las Formas Actuales

Durante gran parte de la historia, el chocolate ha sido, predominantemente, una bebida. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal que, en la actualidad, no existe región donde no haya llegado su influencia. El consumo y la posterior producción del chocolate involucran a millones de personas y a diversas naciones alrededor del mundo. Este dulce manjar, que ha conquistado generaciones, tiene una historia tan rica y compleja como su sabor. Desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta su llegada a las cortes europeas y su expansión global, el chocolate ha pasado de ser una bebida sagrada y medicinal a un símbolo de lujo y, finalmente, a un producto de consumo masivo accesible para casi todos.

Orígenes Ancestrales del Cacao y el Chocolate

El Cultivo y la Planta del Cacao

El viaje del chocolate comienza en las selvas tropicales de América Central y del Sur. El cacao, el ingrediente esencial del chocolate, es originario de esta región. Es el producto final del procesado del fruto del árbol conocido científicamente como Theobroma cacao, lo que en griego se traduce como "alimento de los dioses". Este árbol se reproduce en una estrecha franja alrededor del Ecuador terrestre, aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Los científicos no tienen dudas de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Sudamérica. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical.

Cuando el árbol del cacao florece y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina o mazorca. Estas mazorcas, también conocidas como maracas, pueden medir hasta veinte centímetros de longitud y son de color marrón-rojizo. Contienen entre 40 y 50 granos o habas de cacao, que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce, llamada mucílago. Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y un mes más para alcanzar su estado de maduración. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo y muy desagradable para los animales. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón por la que posiblemente atrajo a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras.

El Cacao en las Civilizaciones Mesoamericanas

No existe consenso entre los investigadores para determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. Es muy posible que en sus comienzos las amargas almendras fueran desechadas y esto produjese su fermentación casual, ya que mientras la pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, en América Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Este proceso hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. La fermentación de las semillas del cacao aminora la concentración de substancias astringentes que hacen desagradables a las semillas frescas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos, empleados igualmente en la actualidad mediante modernas tecnologías, se hubieran dado de forma casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica hace ya entre 800 a. C.

Los primeros que descubrieron sus propiedades y beneficios fueron los olmecas, quienes realmente “domesticaron” su cultivo y lo extendieron por Mesoamérica. Esta cultura ocupó una extensa zona denominada área nuclear olmeca y fueron los primeros en emplear técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses, y como bebida medicinal, sin detalles sobre su consumo personal. Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos de los que se tiene registro que consumieran cacao. Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y que contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao, es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras). Estudios más recientes (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson y Rosemary Joyce no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región, sino que muy probablemente en esta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C.

Tras los olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la península de Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Izapán. El pueblo maya ha dejado descripciones en forma de jeroglíficos que conforman la escritura maya. En códices supervivientes como el de Dresde se muestra el jeroglífico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse: kakaw u hanal (el cacao es su alimento). En el códice de Madrid se ilustra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana. Los mayas elaboraban una bebida espesa y amarga conocida como xocoatl, voz de origen náhuatl, hecha con granos de cacao molidos y especias como chiles y vainilla, consumida en ceremonias religiosas y como tónico energético. El kakaw se servía como bebida o como gruel (papilla), es decir, en formato líquido o lo suficientemente viscoso. El empleo del cacao como medicina, por regla general estomacal, era muy habitual. Los pueblos mayas poseían una variedad de preparaciones del cacao, todas servidas y preparadas como bebida caliente: el cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa; si se le añadía maíz y semillas de sapote, se llamaba tzune. Algunos de los ingredientes aromatizadores eran la vainilla y el hueinacaztli (Cymbopetalum penduliflorum), que posteriormente sería uno de los ingredientes más típicos en las preparaciones aztecas. También se mezclaba con chiles molidos secos (capsicum annum). En otros casos se añadía un agente espumante natural proveniente de una planta trepadora (suqir) o un colorante natural como el achiote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son frecuentes en el libro del Popol Vuh, donde se menciona que una deidad denominada Hunahpú fue el inventor del proceso del cacao.

Los aztecas, que siguieron a los mayas en la región, también valoraban las propiedades del cacao. Para ellos, el cacao era más que una bebida: era un símbolo de estatus y riqueza. El xocoatl se servía frío y a menudo se aromatizaba con especias, miel y flores. Los aztecas creían que beber xocoatl aportaba fuerza y sabiduría, y se utilizaba como medicina y como ofrenda a los dioses. El cacao también fue utilizado como moneda por los aztecas y los mayas. Diversos testimonios, como el de Pedro Mártir de Anglería, mencionan el uso de las almendras de cacao como moneda, indicando el valor de los productos según la cantidad de granos. Por ejemplo, diez granos equivalían a una liebre o al precio de una prostituta, y un centenar de granos permitía la compra de un esclavo. El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como con fines medicinales (Códice Badiano de 1552). Los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles. El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) era similar al de los mayas, pero los aztecas lo servían frío. Añadían agua y mezclaban todo con una cuchara, moviendo la mezcla de una vasija a otra para provocar espuma. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (cosa valiosa), y el cacao pulverizado se mezclaba con agua. Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz en polvo), con el que preparaban unas gachas. También empleaban chiles molidos secos, dando lugar a la bebida denominada chilcacahuatl, que podía ir desde moderadamente picante hasta extremadamente pungente. Otros aromatizantes eran la flor del tlilxochitl (vainilla planifolia), el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum), el yolloxochitl (Magnolia mexicana) y el eloxochitl.

El Significado de "Cacao" y "Chocolate"

El origen de las palabras cacao y chocolate es hoy una controversia entre los científicos. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de las lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas, y que otros idiomas mesoamericanos, incluido el náhuatl, la tomaron prestada como símbolo de prestigio. Para otros investigadores, la palabra 'chocolate' representa un neologismo más reciente, quizás un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las fuentes coloniales del centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen descriptivo. Para ‘cacao’ se propone la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto parecido a huevo’, una reduplicación de *kawa, o ‘huevo’, palabra que proviene del proto-yutoazteca: *kaN, o ‘quebradizo’ o ‘duro,’ y *paN, o bellota, vaina. En el caso del chocolate, se sugiere que la forma simbólica se traduce como "bebida batida" debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparación. La influencia de esta palabra durante el Imperio azteca fue importante, ya que será la que escucharían mayoritariamente los conquistadores españoles y la que posteriormente se difundiría por el mundo.

La Llegada del Chocolate a Europa y su Evolución

De Bebida Sagrada a Delicia Cortesana

El chocolate llegó a Europa a través de los exploradores españoles en el siglo XVI. Hernán Cortés, el conquistador que llegó a México en 1519, fue uno de los primeros europeos en probar el cacao. A su regreso a España en 1528, Cortés trajo granos de cacao y la receta para preparar la bebida. La historia nos cuenta que un monje del Císter, Fray Jerónimo de Aguilar, quien acompañó a Hernán Cortés, envió el primer cacao junto con la receta al abad del Monasterio de Piedra. En la España del siglo XVI, el chocolate se preparaba de forma similar a como lo hacían los aztecas, pero con la adición de azúcar de caña y canela, logrando una gran aceptación social y adaptándolo al gusto europeo. Inicialmente, el conocimiento del chocolate llegó a Europa mediante el monopolio creado por Portugal sobre el comercio del cacao. De España pasó a Francia e Italia; en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época.

Esta bebida era muy costosa y exclusiva, por lo que su consumo quedó limitado a la oligarquía económica y la corte del rey Felipe IV. Se servía con un utensilio especial llamado molinillo, que ayudaba a crear una espuma característica. La popularidad del chocolate se extendió rápidamente por toda Europa. En el siglo XVII, el chocolate llegó a otras partes del continente, y en Francia, la reina María Teresa, esposa de Luis XIV, contribuyó a su popularización en la corte francesa. Al principio, los médicos y boticarios utilizaban el chocolate como bebida medicinal. Se creía que la bebida tenía propiedades medicinales y mejoraba la salud y la energía, prescribiéndose como remedio para dolencias como la fatiga, los problemas estomacales y la depresión. También se creía que el cacao tenía propiedades afrodisíacas. Curiosamente, muchos europeos consideraban el chocolate caliente una bebida típicamente católica, mientras que los protestantes preferían el café.

La Revolución Industrial y la Transformación del Chocolate

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. El gran cambio en la historia del chocolate ocurrió con la Revolución Industrial. Concretamente en 1828, cuando el químico holandés Coenraad Johannes van Houten inventó una forma de separar las grasas de los granos de cacao, obteniendo así el primer polvo de cacao de la historia. Este polvo permitió preparar una bebida que hoy en Polonia se llama popularmente simplemente “cacao”. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, lograron modificar su aspecto inicial de bebida. La invención de la máquina de vapor permitió la producción en masa del chocolate. Es a finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc.

En 1819, el suizo François-Louis Cailler fundó la primera fábrica de chocolate, pero aún era un producto exótico que pocos podían disfrutar. Esto cambió cuando se empezó a añadir leche y azúcar, y así, en 1875, Daniel Peter y Henri Nestlé crearon el primer chocolate con leche, haciéndolo más accesible y menos costoso. La producción industrial también permitió la creación de diferentes tipos de chocolate y productos derivados, como tabletas y bombones, que se convirtieron en populares a nivel mundial. A lo largo del siglo XX, el chocolate se consolidó como un producto de consumo masivo, convirtiéndose en un ingrediente común en dulces, postres y productos de repostería. Las marcas internacionales, como Cadbury, Hershey y Lindt, se establecieron y popularizaron el chocolate en todo el mundo. Hoy en día, el chocolate es un elemento omnipresente en la cultura popular, celebrado anualmente el Día Mundial del Chocolate y siendo un regalo tradicional en el Día de San Valentín.

Expansión Global y Cultivo Moderno del Cacao

Aunque originario de América, el cacao se ha cultivado en otras partes del mundo. El cacao llegó a Asia traído por los españoles, introduciéndolo en Filipinas sobre 1565, cuando abrieron una conexión entre México y Filipinas. Hay crónicas de que se consumía chocolate como bebida sobre 1668. Todo apunta a que fue un sacerdote, Gaspar de San Agustín, el que comenzó a cultivar los árboles de cacao en Filipinas.

El cacao llegó a África por los portugueses alrededor de 1820, quienes llevaron esquejes procedentes de Brasil, introduciendo el árbol del cacao en la zona del Golfo de Guinea. Hoy en día, Costa de Marfil y Ghana son los mayores productores de cacao del mundo, produciendo el 70% de la producción mundial. Sin embargo, entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela. Con el progresivo aumento de la conciencia social y medioambiental sobre las condiciones laborales y el impacto del cultivo de cacao, el mercado ha experimentado un acercamiento hacia el Comercio Justo, buscando garantizar que los agricultores reciban un precio justo y que se promuevan prácticas agrícolas sostenibles.

El Proceso de Elaboración del Chocolate

La elaboración del chocolate es un proceso laborioso que transforma las amargas y astringentes semillas de cacao en el deleite que conocemos. Cada etapa es una obra de artesanía en sí misma.

Desde la Mazorca hasta el Grano Listo

1. Cosecha: En las regiones productoras de cacao se realizan dos cosechas al año, ya que las mazorcas maduran cada 4-6 meses.
2. Fermentación: Una vez abiertas las mazorcas, la pulpa y las habas pasan por un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero. El objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo de los aromas.
3. Secado: Después de la fermentación, las habas aún conservan demasiada humedad. Se secan al sol, aunque en lugares con lluvia persistente se utilizan hornos.
4. Limpieza: Una vez llegan a la fábrica, las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza para eliminar impurezas.
5. Trituración y Descascarillado: Las habas limpias son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Luego, mediante aspiradores, se separa la cáscara del haba de cacao, que pesa menos.

La Fabricación del Chocolate Sólido

El método de elaboración, que se asemeja al "bean to bar" o artesanal, busca preservar los sabores auténticos del cacao, en contraste con la homogeneización de la fabricación industrial. La disponibilidad de maquinaria pequeña en la década de los noventa ayudó a revitalizar esta tendencia.

1. Tostado: En esta fase crucial, el cacao se somete a un proceso de tostado a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados, durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Este paso elimina la humedad, reduce la acidez, previene mohos e intensifica el aroma y sabor, desarrollando más de 400 aromas que impactan el color, el aroma y el sabor del producto final.
2. Molido: Una vez tostadas, las habas son molidas de nuevo hasta obtener una pasta semilíquida, esencial para la textura adecuada.
3. Mezclado: La pasta de cacao se combina con diversos ingredientes, dependiendo del tipo de chocolate. Por ejemplo, para el chocolate con leche, la leche fresca (recogida directamente de ganaderos) se mezcla con azúcar y se concentra antes de unirse a la pasta de cacao. Este proceso desarrolla el toque caramelizado característico de algunos chocolates.
4. Refinado: La textura de la mezcla inicial es granulosa. Pasa por máquinas con cinco rodillos que van disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Este proceso asegura la suavidad y finura características.
5. Conchado: La pasta refinada se traslada a las conchas, donde es amasada durante horas o incluso días. Aquí se alcanza la máxima finura y untuosidad, se pierden parte de los aromas amargos y ácidos, y se desarrollan los aromas más preciados. Durante el conchado, se añade manteca de cacao y lecitina para incrementar la fluidez, y aroma natural de vainilla para darle el gusto definitivo deseado.
6. Atemperado: La siguiente parada es la atemperadora, donde se reduce la temperatura a unos 30º C para favorecer una cristalización perfecta. Esta fase es crucial para garantizar la consistencia y la textura adecuadas del chocolate.
7. Pesado y Moldeado: La mezcla atemperada se vierte con precisión en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas), que luego pasan por una batidora. Mediante vibraciones, la pasta se asienta en el molde, adquiriendo la forma deseada.
8. Enfriado: Las piezas moldeadas entran en un túnel de frío, donde se solidifican y toman su forma final.
9. Empaquetado y Distribución: La producción finaliza con el empaquetado del chocolate, buscando una presentación atractiva. Posteriormente, se organiza para la venta en tiendas o se envía a través de distribuidores, llevando el resultado a los amantes del chocolate.

Tipos de Chocolate y su Consumo

Chocolate para Beber: Tradición y Modernidad

El chocolate para beber, o chocolate caliente, es una bebida muy conocida que nos ha acompañado durante siglos. Sus raíces se remontan a las bebidas producidas por mayas y aztecas, que eran frías y amargas. Con la llegada a Europa, se transformó en una bebida caliente y dulce. Al principio, el proceso de elaboración se asemejaba a las recetas mesoamericanas, pero en Europa, la sustitución del agua por leche fue un gran paso adelante. La costumbre de tomar chocolate se extendió rápidamente por Europa, llegando a considerarse un símbolo de prestigio. En la actualidad, esta delicia se puede preparar con polvos especiales, chocolate en pastillas y tabletas, o desde cero utilizando cacao puro.

Iconos del chocolate caliente incluyen: la chocolatería San Ginés en Madrid (abierta en 1894), famosa por sus churros con chocolate; la “Antigua Casa del Chocolate” de Brujas, con una amplia gama de opciones; y la chocolatería Angelina en París (orígenes en 1903), cuyo chocolate para beber se elabora a partir de una receta secreta que recomienda habas de cacao de Nigeria, Ghana y Costa de Marfil para un sabor fuerte y rico. Personajes históricos como Amelia Earhart disfrutaban de una taza antes de sus vuelos. Para prepararlo, se pueden disolver unos 20 gramos de chocolate en 200 ml de leche caliente (no hirviendo) o, para una versión más espesa, añadir una cucharadita de harina de maíz. Una opción menos calórica es el chocolate hecho con agua, resultando menos denso y cremoso.

Variedades de Chocolate Sólido

La invención del polvo de cacao y la producción masiva abrieron la puerta a una diversidad de chocolates sólidos:

• Chocolate negro: Análogo a su versión en tableta, con mayor contenido de cacao puro, bajo en dulzor y con un aroma intenso.
• Chocolate con leche: La variante más clásica, rica en cacao y adecuada no solo para beber, sino también para picar o para hacer coberturas.
• Chocolate blanco: Se parece al chocolate con leche en su cremosidad, pero difiere en sabor y aroma al no contener sólidos de cacao, siendo más ligero y dulce.
• Chocolate Ruby: Un invento relativamente reciente (unos 5 años), elaborado con habas de cacao Ruby cultivadas en Costa de Marfil. No solo tiene un color rosa natural, sino también un sabor y aroma distintos: ligeramente afrutado y algo más ácido que el chocolate tradicional. Es el primer nuevo tipo de chocolate desde el descubrimiento del método de producción del chocolate blanco.

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