La Evolución del Chocolate: Del Grano a la Barra
El movimiento del grano a la barra, conocido en inglés como "bean to bar chocolate", ha experimentado un crecimiento exponencial en la última década. Esta tendencia ha ganado una fuerza considerable en Estados Unidos y se expande cada vez a más países, incluyendo un nicho emergente en Chile. El propósito de esta exploración es detallar las distinciones entre un chocolate sustentable y uno que no lo es, así como las razones por las cuales el chocolate puede ser beneficioso para el medio ambiente, para quienes lo cultivan y para el consumidor final. Se espera que, tras la lectura, el lector sea capaz de diferenciar entre una barra de chocolate de calidad y una de origen desconocido.
Alguna vez te has preguntado, ¿de dónde proviene el chocolate? ¿Cómo luce un haba de cacao? ¿Has visto un árbol de cacao? ¿Sabes que el chocolate, para ser producido, debe ser fermentado? Incluso, ¿es consciente de que el color característico del chocolate se obtiene solo al final de su proceso? Se considera necesario educar al consumidor sobre las razones por las cuales es preferible adquirir chocolate artesanal en lugar de una barra, que aunque pueda ser más económica, su origen es desconocido.
Sostenibilidad y Protección del Suelo en la Producción de Cacao
El chocolate artesanal contribuye a la protección del suelo donde crece el Theobroma cacao, el árbol del cual provienen las habas de cacao. A pesar de existir cientos de variedades de cacao, muchos chocolates comerciales presentan un sabor uniforme. Esto, en la mayoría de los casos, se debe al cultivo en granjas de monocultivo, lo cual puede estar asociado a la deforestación y la destrucción de bosques nativos. En contraste, los productores artesanales y las cooperativas de cacao dedican años a la lucha por conservar la tierra y proteger lugares clave de biodiversidad en la selva, así como las diversas variedades de cacao.
Marcas como Original Beans se esfuerzan por rescatar, descubrir y conservar variedades de cacao menos conocidas. Trabajan con comunidades indígenas para preservar los bosques a través de un esquema denominado "Una barra, un árbol", mediante el cual plantan un árbol por cada barra de cacao vendida. Con esta iniciativa, han plantado más de dos millones de árboles a nivel mundial, contribuyendo activamente a la lucha contra la deforestación.
El Theobroma cacao es originario de Centro y Sudamérica. Son árboles de baja altura que crecen a la sombra de otros árboles en la selva. El cacao es muy sensible a la luz, la temperatura y la humedad, factores que no representan un problema en un ambiente biodiverso. Esto difiere de cultivos como el café y el aceite de palma, que pueden prosperar fácilmente como monocultivos. El cacao producido en monocultivos requiere una gran cantidad de fertilizantes químicos y abundante agua para satisfacer las necesidades del Theobroma cacao.
Abordando las Desigualdades en la Industria del Cacao
Las desigualdades en la industria del cacao son ampliamente conocidas. La industria del chocolate, valorada en 110 mil millones de dólares, lamentablemente, un productor de África Occidental apenas gana 0.80 dólares al día. Resulta difícil disfrutar de ciertos chocolates al conocer su método de producción. Para mitigar esto, muchas marcas, como Nestlé o Mars, han optado por mejorar su imagen a través de certificaciones como Fairtrade o Rainforest Alliance. Sin embargo, el sistema de certificación presenta numerosos problemas, especialmente en la industria del cacao.
El 90% del cacao es producido por pequeñas granjas familiares que no pueden afrontar el costo de una certificación, ya que viven con menos de un dólar al día. Si bien la mayoría de los chocolates artesanales no ostentan el logo de Fairtrade en sus envoltorios, el trato directo implica visitar el terreno donde se produce el cacao, conversar con los agricultores, conocer el trabajo detrás del producto, comprender los procesos y buscar el mejor cacao para elaborar chocolate. De esta manera, se puede observar cómo trabajan los productores de cacao en las plantaciones y tener la certeza de una cadena ética. Paralelamente, se puede ver en primera persona y educar a quienes cultivan sobre los procesos de secado y fermentación para optimizar la calidad del producto final.
Compañías como Mondelez, Ferrero, Hershey, Nestlé y Lindt, hasta diciembre de 2020, solo podían rastrear el origen del 30% de su cacao. Para muchas marcas de chocolate "del grano a la barra", existen diversas razones para preferir trabajar directamente con los agricultores de cacao. El modelo de negocio del cacao ordinario (producido en África) se basa en la pobreza, ya que su cultivo paga tan mal que solo resulta atractivo para los más desfavorecidos. El abastecimiento de cacao ordinario al menor costo posible ejerce presión sobre los precios de los pequeños agricultores, quienes no influyen en los precios y, en su mayoría, no están organizados.
En comparación, en 2019, el precio promedio pagado por el cacao considerado artesanal fue de 5.300 dólares por tonelada, mientras que el precio de mercado fijado por la bolsa era de 2.400 dólares por tonelada, y el pago de la prima Fairtrade ascendía a 2.600 dólares por tonelada. Además, los productores "del grano a la barra" establecen contratos con precios fijos con sus productores, lo que les permite no depender de la volatilidad del mercado financiero global.
Beneficios para la Salud y la Calidad del Chocolate Artesanal
Numerosos estudios respaldan los beneficios del cacao. El chocolate es rico en antioxidantes y flavonoides. Las dietas altas en estos compuestos muestran beneficios cardiovasculares, propiedades antiinflamatorias y regulación del azúcar en la sangre. Hasta aquí, todo parece positivo, pero no todos los chocolates contienen la misma cantidad de antioxidantes. Los chocolates artesanales poseen una mayor concentración de antioxidantes y flavonoides en comparación con los chocolates industriales, ya que sus ingredientes suelen ser cacao, manteca de cacao y azúcar. Estas son barras donde el cacao es el protagonista del sabor.
En la mayoría de los chocolates industriales, el ingrediente principal es el azúcar, no el cacao. A pesar de los esfuerzos de marcas como Ferrero Rocher, Nestlé o Lindt, entre otras, su sabor tiende a ser uniforme, lo que las lleva a promocionarse como chocolates de lujo, cuando en realidad no lo son. La calidad del chocolate comparte elementos con el vino, en torno al concepto de terroir, lo que significa que ningún chocolate debería tener el mismo sabor que otro. Si presentan sabores idénticos, generalmente se debe a que apenas contienen cacao o son sucedáneos. Para lograr ese sabor uniforme, se alcalinizan los granos de cacao y se reduce su acidez.
Como resultado, obtienen un color oscuro y un amargor constante, en lugar de la acidez característica del cacao. Además, con este tipo de chocolate, basta con consumir una pequeña porción para quedar satisfecho, sin necesidad de comer una barra entera. El objetivo no es obligar a comprar un producto sobre otro, sino comunicar qué es realmente el chocolate y su origen. La industria del cacao presenta problemas significativos y, según muchos expertos, no existe una única solución, o incluso algunos señalan que no tiene arreglo. Sin embargo, es posible producir y consumir cacao de manera ética y responsable, siempre y cuando se sepa su procedencia y se elija de forma informada.
Ejemplo de Chocolate Bean to Bar de Alta Calidad
Esta barra de chocolate bean to bar 70% cacao está elaborada con granos de cacao de la más alta calidad. Sumérgete en la intensidad y el placer del cacao puro con nuestra Barra de Chocolate 70% Cacao.
Recomendaciones para la Conservación del Chocolate
- Santiago Express: Recibe tu pedido en solo 2 horas dentro del horario de la tienda.
- Temperatura Ideal: Guarda tu barra de chocolate en un lugar fresco y seco, entre 16°C y 20°C.
- Evita Cambios Bruscos de Temperatura: Fluctuaciones térmicas pueden causar una capa blanquecina en la superficie del chocolate (conocida como “fat bloom”).
- Protección contra la Luz y la Humedad: La luz directa y la humedad pueden alterar la calidad del chocolate.
- Refrigeración (Solo si es Necesario): Si vives en un clima muy cálido, puedes refrigerarlo, pero envuélvelo bien en papel film o una bolsa hermética para evitar la absorción de humedad y olores.
Siguiendo estos consejos, tu chocolate se mantendrá fresco y delicioso hasta el último bocado. ¡Disfrútala como se merece! Déjate sorprender por el chocolate en su forma más pura. Prueba la diferencia del Bean to Bar y disfruta de una experiencia única en cada mordida.