La mazorca de maíz o choclo cocido (del quechua chuqllu), también conocida como elote cocido (del náhuatl elotl), es un término culinario que se utiliza para designar una mazorca cocida de maíz recién cosechado de una variedad dulce. El maíz dulce es la variedad más común de maíz que se consume directamente de la mazorca, la cual se recoge mientras el endospermo está en la "etapa de leche". Un día después de la recolección del maíz, comienza a convertir el azúcar en almidón, lo que reduce su nivel de dulzor natural. En los países andinos (excepto Venezuela), así como en Uruguay y Paraguay, el término para elote es choclo. En Venezuela se le conoce como jojoto. En Colombia, Panamá, Puerto Rico, Cuba, República Dominicana y España, se le conoce como mazorca. En la región paisa de Colombia se le denomina chócolo.
El Pastel de Choclo: Un Clásico Sudamericano
El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo y, dependiendo del lugar donde se prepare, es dulce o salado, con relleno o sin relleno.
El Pastel de Choclo Chileno
En Chile este plato es preparado a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color, o sea pimentón dulce), denominada "pino", mezcla originaria de la cocina mapuche con la que se acompañan diversos alimentos. Tradicionalmente se prepara en una paila rústica de greda o arcilla que es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.
El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto.
Receta de Pastel de Choclo (versión clásica)
Para preparar un tradicional Pastel de Choclo, se recomienda rallar los choclos frescos y verdes para remojarlos luego en leche. Los granos de los choclos viejos también pueden remojarse en leche y triturarse con la ayuda de una moledora de carne. Posteriormente, se unen ambas pastas y se ponen a cocinar en una olla con tres cucharadas de mantequilla, sal y pimienta. Una vez lista, se reserva la pasta.
Para el pino, en un sartén se calienta una cucharada de mantequilla y se fríe la cebolla junto a la carne molida. Luego se añade el caldo de carne, ají de color, comino, las aceitunas y las pasas, sazonando todo con sal y pimienta. Al igual que la pasta de choclo, una vez listo, se reserva.
Para el montaje, en pailitas de greda o recipientes individuales, se unta un poco de mantequilla en el fondo. Se agrega el pino y unas rodajas de huevo duro. Aparte, se baten las yemas y luego las claras a nieve con sal, incorporando todo a la pasta de choclo. Se mezcla bien y se coloca sobre el pino. Finalmente, se corona cada paila espolvoreando con azúcar y se hornea a 180 grados hasta que la superficie esté dorada.
El pastel de choclo es un gran objeto de deseo estival para los chilenos. Este pastel reúne una curiosa mezcla de pino de carne de vacuno más pollo, pasas, aceitunas y huevo duro. Todo esto, tapado con una buena cantidad de crema pastelera, que es la misma materia de la humita pero presentada en otro formato. Y para terminar, se le da un toque de azúcar por encima para darle una nota dulce y un buen dorado.
Variantes Regionales del Pastel de Choclo
En la región rioplatense, específicamente en el centro-este de Argentina y Uruguay, se elabora una preparación a base de choclo, aunque algo diferente, que recibe el nombre de tarta de choclo. Se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo, las cuales pueden ser crocantes o esponjosas.
En Paraguay, al pastel de choclo cocinado al horno se le conoce como chipa guazú. Constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo. Es herencia de la cocina mestiza cario guaraní-española y es tradicional de la gastronomía de Paraguay. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa» designa genéricamente a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte de la familia de las chipas, consumidos para acompañar el mate cocido, la leche o el café, o que simplemente se prepara como guarnición. Mientras que «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.
Origen e Historia del Choclo en la Gastronomía Sudamericana
Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní". La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní/español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá, Yaguarón, etc.
En las bitácoras de viajeros, como el alemán Ulrico Schmidl, y en los registros históricos de la época virreinal, aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní). La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción, y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y pollo, leche, huevos, quesos, grasa vacuna, etc.
ORIGEN Y CUNA DEL MAIZ DOCUMENTAL HD
De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad.
Las tribus nativas americanas comían maíz dulce antes de que los colonizadores europeos llegaran a América, siendo una fuente importante de sustento para diversas comunidades. Los mayas, por ejemplo, lo consideraban un alimento básico y lo consumían directamente de la mazorca, ya sea asándolo o hirviéndolo.
El Choclo Fresco: Consejos y Preparaciones
Elegir el Choclo Ideal
Aunque prácticamente durante todo el año es posible conseguir choclos -por lo general importados- en grandes supermercados e incluso en ferias, es en los meses de verano cuando se encuentran los choclos de temporada, cosechados hace pocos días. En esta época, al conocido maíz dulce se le suma el llamado humero, de mazorcas y dientes más grandes, que es el recomendado justamente para preparar humitas y pastel de choclo.
Para saber que un choclo está en buen estado, es necesario abrirlo un poquito en la punta para ver su interior. Sus granos deben estar al menos pintando hacia el color amarillo y verse bien formados. Además, el interior del choclo debe estar húmedo. Si no se encuentran estas señales, es preferible buscar en otro puesto.
Choclo en Mazorca al Natural
Una de las formas más sencillas y deliciosas de disfrutar el choclo es simplemente hervido, condimentado con mantequilla, sal y pimienta, y directamente de la coronta. Se pela el choclo y se lava bien para sacarle los pelos. Luego se introduce en una olla con agua hirviendo (y un poco de sal) por unos siete a diez minutos. Listo: se condimenta y ya está.
Si se prefiere, también se puede desgranar a cuchillo y después usar en ensaladas, que sin duda tendrán un sabor diferente si se preparan con choclo fresco y cocido al momento. Los métodos más comunes para cocinar mazorcas de maíz incluyen freír, hervir, asar y asar a la parrilla.
Etiqueta al Comer Choclo en Mazorca
Lillian Eichler Watson, en un libro de etiqueta de 1921, describió el maíz en la mazorca como "sin duda uno de los alimentos más difíciles de comer con gracia". Agregó que "está totalmente permitido usar los dedos para comer maíz, sosteniéndolo ligeramente en cada extremo; a veces se usa una servilleta para sostenerlo". En ocasiones, se proporcionaba un cuchillo corto y afilado que cada comensal podía usar para cortar o raspar los granos de la mazorca para comerlos más tarde. Algunos libros de etiqueta recomiendan salar y untar con mantequilla el maíz una sección a la vez justo antes de comer esa sección, lo que ayuda a minimizar el desorden en la cara y las manos del comensal. Los soportes para mazorcas de maíz son utensilios que se utilizan para sostener la mazorca.
Las Humitas
Aunque el choclo es mucho más amplio que esta preparación, la verdad es que apenas aparecen los "humeros" en el mercado, la gente no piensa en otra cosa que en comer humitas. Hay quienes las compran listas a vendedores de toda la vida que deambulan entre ferias, mercados y las afueras de algunos supermercados. También existen humitas, pastelera y pastel de origen industrial, aunque no son tan recomendables como las caseras. Todavía hay gente que prefiere hacerlas en casa.
Receta de Humitas Caseras (11 unidades, aprox.)
Ingredientes: 10 choclos grandes, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de manteca, 1 rama de albahaca fresca, 1 litro de leche entera, sal, ají de color.
- Primero, se pelan y lavan muy bien los choclos, con cuidado de no romper las hojas, que servirán más adelante. Luego, con un cuchillo se desgranan los choclos y se pasan por una procesadora hasta que estén muy bien molidos.
- En una olla, se sofríe en manteca la cebolla cortada en cuadros muy pequeños, hasta que quede transparente. Al final se le agrega sal y ají de color. Se pica la albahaca y se añade a la cebolla, junto con el choclo molido.
- Después, se incorpora la cantidad de leche fría necesaria mientras se revuelve, de manera que todos los ingredientes se mezclen bien hasta obtener una pasta homogénea.
- Tras esto, se corrige el punto de sal y se envuelven porciones de la mezcla con las hojas de choclo que se reservaron, amarrándolas con pitilla.
- Finalmente, se ponen las humitas en una olla con agua fría y se cocinan por veinticinco minutos. Se escurren y se sirven.
Cómo Calentar las Humitas
Un dato muy importante es cómo calentar las humitas ya cocidas. Solo se debe hacer subir su temperatura, sin hervirlas. Aunque se pueden sumergir en agua hirviendo por unos minutos, lo conveniente es calentarlas en el horno o -mejor aún- en el tostador de pan, ya que así las hojas se quemarán levemente, lo que les da un cierto toque ahumado. Además, al no volver a sumergirlas en agua, las humitas mantienen una mejor consistencia.
Congelación de Humitas y Pastelera
Las humitas no solo se pueden sino que se deben congelar, ya que no hay nada más delicioso que comerlas en pleno invierno o hacia la tardía primavera, cuando se puede conseguir algún tomate decente. En el caso del pastel de choclo, lo mejor es congelar solo la crema pastelera, permitiendo preparar el pastel cuando se desee. Sin embargo, humitas y pastelera deben consumirse antes de cumplir un año en el congelador.
Choclo en Otros Formatos y Preparaciones
La Crema Pastelera como Plato Independiente
Mención aparte merece la pastelera, que desde hace poco más de veinte años se ha transformado en un plato por sí solo, o mejor dicho como un acompañamiento muy típico para todo tipo de carnes.
Choclo en Conserva
El choclo en conserva (en tarro) no ha sido de gusto masivo en Chile y probablemente por la misma razón cuesta conseguirlo. Sin embargo, no deja de tener su encanto. Se trata por lo general de maíz dulce importado, por lo que no se recomienda para molienda ni otras preparaciones muy cocinadas. Pero para mezclarlo con crema o con otros vegetales (como palta, tomates, etc.) es muy aconsejable.
Choclo en Tetrapack
Uno de los últimos formatos en que el choclo ha aparecido a la venta es su versión en envase Tetrapack, cuya particularidad es que es mucho menos dulce que otros similares. También es recomendable para mezclarlo con más vegetales en una ensalada (queda muy bien con mayonesa), aunque al ser bien consistente también se puede usar en clásicas recetas calientes como tomaticán y charquicán.
Choclo Congelado
Es probablemente el formato más conocido, ya que hacia fines de los años ochenta comenzaron a aparecer en los supermercados las bolsas de granos congelados, las que incluso se podían cocinar en el horno microondas. Como este aparato también estaba recién llegado al país, no fue extraño que ambos se convirtieran en todo un éxito.
Actualmente, hay mejores opciones para tener choclo cuando no se encuentra su versión fresca, las cuales además no requieren preparación alguna. Sin embargo, unas de estas bolsas de choclo recién salidas del microondas, aún calientes, más una buena cantidad de sal, pimienta y mantequilla, seguirán siendo una delicia insuperable. También en este formato están los choclos congelados con coronta, que muchas veces sirven para animar una cazuela fuera de temporada.
Crema de Choclos Casera
Cuando se habla de crema de choclo, se piensa automáticamente en sobres de preparación instantánea. Sin embargo, aprovechando la temporada de choclos, es una excelente idea preparar una verdadera crema casera.
Receta de Crema de Choclos (para cuatro personas)
Ingredientes: ½ cebolla picada en cuadros, ½ kilo de choclo cocido y desgranado, 100 grs de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva, hojas de albahaca.
- Calentar un sartén con aceite de oliva y saltear ahí la cebolla con una pizca de sal, hasta que comience a transparentarse.
- Luego agregar el choclo cocido más la mantequilla y un generoso chorro de aceite de oliva. Salpimentar bien y revolver a fuego bajo.
- Cuando la mantequilla se derrita, verter toda la mezcla en la jarra de una licuadora, agregar un poco más de aceite de oliva para soltar, y procesar con mucho cuidado, hasta obtener una consistencia bien cremosa.
- Finalmente, corregir de sal si fuese necesario, emplatar y decorar con hojas de albahaca por encima.
Pastel de Choclo con toques Valednianos
Existe una versión de pastel de choclo que se hace rápidamente y que permite disfrutar de una nueva forma de comer maíz, convirtiéndose en una receta sin gluten. Su paso por el horno, haciendo una ligera cobertura crujiente final, hace que se parezca al arroz con costra o al arroz al horno, habituales de los arroces valencianos. Además, cumple a la perfección como plato principal y tiene un toque aromático interesante con las especias que se añaden, además de ser muy saciante, por lo que se puede tener el pastel de choclo casi rematado a falta del toque de horno y cocinarlo un rato antes del final. Para la masa tampoco hay ciencia, poniendo en un vaso de batidora o robot todos los ingredientes y dando tres golpes de triturado; deben quedar trocitos, sin que quede lisa u homogénea. Se hornea a 200 ºC unos 20 minutos hasta que la parte superior esté dorada y se sirve caliente o templado.
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