Con el nombre de ceviche se conoce a una serie de platos tradicionales de varios países hispanos de la costa americana del Pacífico. Este es el caso del ceviche de camarón, una exquisitez que destaca por su frescura y sabor. Se trata de la versión ecuatoriana, específicamente el estilo guayaco, y tiene la particularidad de que se realiza con el marisco cocido en su propio caldo, lo que le confiere un sabor profundo y característico.
En contraste, en la versión mexicana, por ejemplo, se prefiere el camarón crudo, "cocinado" simplemente por la acción del ácido de la lima.
Orígenes y Variantes del Ceviche
El ceviche es una preparación que podemos encontrar por toda la costa del océano Pacífico en Latinoamérica, por lo que existen múltiples versiones de la receta, de su "supuesto" origen y de la razón de su nombre. Por ejemplo, una teoría es que viene de la palabra "cebo", que sería una manera de llamar a la comida muy barata y poco elaborada, o de "escabeche", ya que el pescado va "cocinado" en algún jugo de cítrico (normalmente limón o lima) tal como en los escabeches los alimentos van en vinagre.
En diferentes países se prepara el ceviche de manera distinta, desde el pescado base hasta los aliños. Aunque la receta que presentamos es de la versión ecuatoriana, es común encontrar influencias y adiciones de otras cocinas. Por ejemplo, la cebolla morada, usada por su suavidad, es característica de los ceviches peruanos. El aguacate o "palta" aporta un toque cremoso similar al estilo mexicano, y el uso de limón tradicional y cilantro contribuye a ese "saborcito a ceviche" presente en las versiones chilenas.
Ingredientes Necesarios
Para preparar un auténtico ceviche de camarón estilo guayaco, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Camarones (preferiblemente pequeños, pelados y desvenados)
- Tomates maduros (2 o 3, más uno rallado/triturado)
- Cebolla morada (1, no muy grande)
- Cilantro fresco (un manojo pequeño)
- Limas (zumo de 8 unidades)
- Naranja (zumo de 1 unidad)
- Aceite (1 chorrito)
- Sal y pimienta al gusto
- Opcionales para servir: Aguacate, chips de plátano (chifles o tostones), maíz tostado, palomitas (canguil), salsa picante de ají, pimiento rojo, aceite de oliva, mayonesa.
Preparación Detallada del Ceviche de Camarón
Cocción y Limpieza de los Camarones
Lo primero es preparar los camarones. Les quitamos la cabeza y pelamos la cola. Además, tenemos que desvenarlos, esto es, retirarles el intestino.
Es importante que usemos camarones pelados e idealmente cocidos, los cuales, aunque estén congelados, se distinguirán por su color rosado, garantizando que son 100% seguros para el consumo, incluso para una embarazada. Si los camarones están crudos, los sumergimos en abundante agua hirviendo por 5 minutos, o hasta que se pongan rosados (el tiempo puede variar dependiendo del tamaño de los camarones). Luego, los estilamos muy bien.
LA FORMA MÁS FÁCIL Y RÁPIDA PARA LIMPIAR CAMARONES | tip |
Elaboración del Caldo de Camarón
Para potenciar el sabor, utilizaremos las partes que hemos retirado. Acto seguido, vamos a poner en un cazo las cabezas y las cáscaras de la cola que acabamos de retirar. Las cubrimos a ras con agua y las llevamos a ebullición. Una vez cocidas, vamos a colar las cabezas y cáscaras. Volvemos a poner el caldo en el cazo, lo sazonamos con sal al gusto y lo volvemos a calentar. Este caldo es fundamental para la autenticidad del ceviche guayaco.
Preparación de la Base de Vegetales
Mientras el caldo se calienta, preparamos el resto de ingredientes. Colamos los camarones enseguida y los transferimos a un gran bol.
- Lavamos muy bien 2 o 3 tomates (reservando el restante para la marinada), los cortamos horizontalmente, les quitamos la pulpa y el pedúnculo y los cortamos en cuadraditos.
- Tomamos 1 cebolla morada, no muy grande, la pelamos y la cortamos en juliana fina.
- Por último, cogemos un manojo de cilantro pequeño, retiramos los tallos y picamos las hojas.
Juntamos todos estos ingredientes con los camarones en el bol.
El Montaje y la Marinada Tradicional
Ahora toca el turno de preparar la marinada. Lo primero será añadir 1 chorrito de aceite a los camarones con los vegetales. Luego le vamos a poner 1 tomate rallado o triturado, el zumo de 8 limas y el zumo de 1 naranja. Mezclamos bien, lo probamos y ajustamos de sal y pimienta.
En un bowl grande ponemos los camarones, agregamos el jugo de limón y revolvemos bien. Este es el momento de integrar todos los sabores y el caldo caliente, asegurando que cada camarón absorba la esencia de la marinada. Y ya estaría listo el ceviche de camarón ecuatoriano.
Consejos y Recomendaciones
Tipo de Camarón
Para muchos, esta receta queda mucho más sabrosa si usamos camarones chiquititos, mientras más chicos mejor (que por cierto suelen ser más baratos).
Tiempo de Macerado
El tiempo recomendado de macerado es de 2 horas, pero si lo preparan unas 6 horas antes, a gusto personal, los sabores se mezclan mucho mejor. Si decides añadir mayonesa, hazlo a último momento para mantener la textura óptima.
Almacenamiento
El ceviche refrigerado se "echa a perder" bastante rápido. En 24 horas el aguacate o palta se comenzará a oxidar, los camarones soltarán demasiado jugo y el pimiento se pondrá chicloso. Por eso, no se recomienda almacenarlo por más de 24 horas.
Sugerencias para Servir
Para servirlo, las opciones son bastante variadas. Es costumbre acompañarlo eligiendo una o varias de estas preparaciones:
- Aguacate en tajadas (o "palta", por el toque cremoso que aporta).
- Chips de plátano (conocidos como chifles en Ecuador) o tostones.
- Maíz tostado.
- Incluso, palomitas de maíz, que en Ecuador llaman canguil.
- Alguna salsa picante de ají.
Además, se pueden agregar al bowl otros ingredientes al momento de servir, como pimiento rojo finamente picado, un chorrito de aceite de oliva, o mayonesa, para quienes buscan un perfil de sabor ligeramente distinto y más cremoso.