La Flor Comestible del Cebollino: Un Toque Delicado en la Cocina

El cebollino (Allium schoenoprasum), conocido por diversos nombres como cebolla de hoja, cebolla china, ciboulette, chonacate, xonacatl, cebolleta, cebollina, cebollín o kucháy, es una hierba de la familia de las aliáceas. Aunque tradicionalmente se utilizan solo sus hojas picadas como hierba aromática, lo que muchos desconocen es el gran potencial culinario y estético de sus flores.

Su bulbo tiene un sabor similar al de la cebolla blanca, pero es de menores dimensiones y no tiene uso alimenticio. El cebollino es una planta bulbosa perenne de la que no se aprovecha el bulbo, sino la planta que crece en el exterior, pudiéndose utilizar completa en la cocina, pues es enteramente comestible. No debe confundirse con la cebolleta verde o la escalonia.

Origen, Hábitat y Cultivo

El cebollino es originario de regiones templadas y frías del Hemisferio Norte, con orígenes remotos en los territorios que hoy forman parte de Canadá y Siberia. Se ha extendido hoy a prácticamente todo el planeta, existiendo también diferentes variedades, como la china.

Donde crece en estado silvestre, puede hallarse a la vera de los caminos o de las vías del ferrocarril. Conocido y utilizado por los antepasados del ser humano desde hace miles de años, el cebollino ya era apreciado por los pueblos antiguos tanto por sus usos culinarios como medicinales, llegando incluso a atribuírsele propiedades afrodisíacas. Su cultivo se extendió por toda la Edad Media en gran parte de Europa, siendo una hierba fundamental de los huertos monacales y conventuales.

Requerimientos y Facilidad de Cultivo

El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos húmedos, ligeramente arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2500 m s. n. m. Es una planta fuerte, resistente y difícilmente le caen plagas. Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por división del bulbo con las raíces después de su extracción.

Para obtener unas bonitas flores, es ideal cultivarla a pleno sol. En sombra ligera también se desarrollará bien, pero la floración se reduce considerablemente. Las plantas de cebollino son fáciles de cultivar en macetas medianas o directamente en la tierra en el jardín. Aunque tarda en crecer, al año se pueden empezar a usar sus hojas. Para sus flores, la planta florece por primera vez generalmente después de dos años de haber sido sembrada.

Propiedades Nutricionales del Cebollino

El cebollino, aunque se consume en pequeñas cantidades, es muy rico en micronutrientes, destacando los antioxidantes. Es una valiosa planta aromática para la cocina por su sabor intenso y fresco. Es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca).

Como todas las aliáceas, el cebollino es fuente de alicina, un compuesto azufrado con propiedades antibacterianas, desinfectantes y fungicidas, aunque en menor concentración que hortalizas como la cebolla o el ajo. Al ser mucho más suave que el ajo o la propia cebolla, el cebollino es una alternativa ideal para quienes estos productos resulten indigestos o no sean bien tolerados, y no suele dar problemas digestivos o causar mal aliento.

La Flor del Cebollino: Belleza y Sabor en el Plato

La cocina francesa encuadra al cebollino, junto con el estragón, el perejil y el perifollo, como la mezcla base de las “finas hierbas”. Aunque las hojas son muy populares, la flor no es tan habitual verla en los platos, a pesar de que es sencilla de obtener de nuestras plantas. Cuando ha transcurrido cierto tiempo y no se han cortado las hojas, la planta nos regala una preciosa flor de color púrpura.

Características de la Flor

La flor del cebollino es de un hermoso color púrpura, violáceo, rosado, malva o blanco, que consta de varias flores unidas formando un bonito pompón o rosetón. Estas vistosas flores se producen con forma de estrella a través de la unión de unas 10-30 inflorescencias. Cada flor es como un pompón del que salen pequeñísimas florecillas de color lila.

Para su uso en la cocina, la flor tiene que estar abierta. Al cortar el pedúnculo del pompón, se separan todas las pequeñas flores, algunas serán capullitos casi cerrados y otras estarán abiertas. El color y el olor de las flores van a dar un toque delicioso y de color en nuestras recetas.

Un Sabor Más Sutil y Delicado

Las flores de cebollino son bonitas y deliciosas. Su sabor es el mismo que el de los tallos de cebollino, pero matizado, mucho más suave, más delicado y fresco. No son un mero adorno; aportan su sabor al plato, que se nota, pero de una manera muy agradable. Esto las convierte en una candidata perfecta para estar en una buena ensalada o para adornar platos de carnes o pescados. Aportan ese punto de delicadeza, de color y una textura un poco crujiente.

Usos Culinarios de las Flores de Cebollino

Las flores de cebollino ofrecen mucho juego en la cocina, siempre usándose en crudo. Se notan tanto por su sabor suave a cebollino como por su llamativa belleza, que ayuda a mejorar la presentación de un plato.

• Decoración y Sabor: Muy frecuente como aderezo decorativo en el emplatado profesional, el cebollino destaca por su atractiva forma. Las flores pueden adornar un plato sumando textura y color, así como por su elegante y equilibrado aroma, entre la cebolleta y el ajo, sin ser tan intenso o agresivo, más dulzón que picante, y sobre todo muy aromático.
• Momento de Adición: Las flores de cebollino deben incluirse en el último momento, al emplatar justo antes de servir, especialmente si acompañan a ingredientes que se sirven calientes. Es la forma de que lleguen a la mesa frescas y lozanas, ya que su olor y delicadeza desaparecen por completo y se marchitan si se exponen al calor con mucha antelación.
• Combinaciones: Son perfectas en recetas saladas. Combinan de maravilla con lácteos, como quesos y salsas de nata, mantequilla, yogur o cremas. También con otras salsas que lleven mayonesa, mostaza o salsa de soja. Pueden usarse para dar sabor y color a ensaladas, canapés y otros platos.
• Aceites Aromatizados: Una forma creativa de usar las flores es introducirlas en un recipiente de vidrio con aceite de oliva y un diente de ajo triturado. Dejándolo macerar a temperatura ambiente durante un par de semanas (o un mes), se obtiene un aceite precioso y aromático para aliñar ensaladas o un simple pan con tomate.

Receta Destacada: Tortilla Francesa con Cebollino y sus Flores

El cebollino es una planta aromática habitual en las cocinas, permitiendo añadir sabor y textura en una salsa, incorporar en un queso crema para untar canapés o en una mantequilla, o por encima en cualquier comida. Es deliciosa con una simple tortilla francesa, que se ve realzada con la adición de sus flores.

Ingredientes (por persona):

• 2 huevos
• Cebollino picado al gusto
• Flores de cebollino (opcional, para decorar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Calentamos aceite de oliva en una sartén.
2. En un recipiente batimos los huevos y salamos.
3. Añadimos el cebollino picado a la mezcla de huevo.
4. Ponemos la mezcla en la sartén a fuego medio-bajo. Sin tocar, dejaremos que se vaya cuajando poco a poco.
5. Después, damos la vuelta con la ayuda de un plato. La idea es obtener una tortilla francesa de unos 0,5 cm de espesor.
6. Servimos la tortilla y, justo antes de consumir, decoramos con las delicadas flores de cebollino para aportar un toque de color, sabor sutil y textura crujiente.

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