La Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual, por otro lado, contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Dentro de sus diversas variedades, la cebolla morada destaca por sus características distintivas y su popularidad en diversas gastronomías.
Características Botánicas Generales de la Cebolla
En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino y poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de este salen las hojas.
Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el «filodio», que es la parte verde (puede variar en los tonos) y activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca.
En el primer año de cultivo tiene lugar la «bulbificación» o formación del bulbo. El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 metro de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inflorescencia. Esta es de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 pétalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa.
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Una característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos.
La Cebolla Morada: Características Específicas y Usos Culinarios
Las cebollas rojas, llamadas así en Panamá, Colombia y Ecuador, son cultivares de cebolla con una piel roja púrpura, y una carne blanca con matices rojizos. Dependiendo de su cultivo pueden llegar a tener una tonalidad más púrpura, por esta razón en México, Perú, Chile, Venezuela y algunos otros lugares se le conoce como "cebolla morada". Tiende a ser de tamaño mediano a grande y a tener un sabor suave a dulce. A menudo se consumen crudas, asadas o cocinadas, levemente con otros ingredientes, o se añaden para dar color a ensaladas.
Características distintivas de la cebolla morada:
- Llama poderosamente la atención su color morado intenso tanto en piel como en el interior.
- Posee tonos brillantes, contenido poco menos de agua que las cebollas amarillas, y un sabor final ligeramente picante.
- Es muy apreciada, de bulbo grande y globoso, que se cultiva en primavera y verano.
Las cebollas rojas están disponibles todo el año. Son sabrosas y versátiles, y se pueden consumir tanto crudas como cocinadas. Son excelentes a la plancha, al horno o especialmente para consumir en fresco por su sabor y color. Su incorporación en la preparación de alimentos es notable, sobre todo en ensaladas y sándwiches, debido a su color vibrante.
Variedades Notables de Cebolla Roja
Cebolla Roja de Turda (Rumanía)
La cebolla roja de Turda (condado de Cluj, centro de Rumanía), en rumano ceapa de Turda, es una variedad local con un sabor ligeramente suave y un aroma particular. La zona de cultivo comprende la parte baja del valle de Arieș y la media del valle de Mureș. Los bulbos de la cebolla de Turda se entrelazan tradicionalmente en cadenas largas (1-2 m) para su venta, y pueden encontrarse en mercados tradicionales de todo el centro de Rumanía.
Cebolla Roja de Tropea (Italia)
La cebolla roja de Tropea (Italia), en italiano cipolla rossa di Tropea, es una variedad particular de cebolla roja que crece en un área pequeña de Calabria (sur de Italia) llamada Capo Vaticano y cercana a la ciudad de Tropea. Esta cebolla tiene un aroma más fuerte y dulce y su centro es más jugoso y blanco que el de otras cebollas, siendo posible elaborar mermelada con él. Su popularidad ha aumentado en la última década, debido a su capacidad antioxidante por su alto contenido en flavonoles y antocianinas en comparación con el resto de variedades, así como su incorporación en la preparación de alimentos.
Valor Nutricional y Propiedades Saludables
La cebolla es un alimento que se caracteriza por su bajo valor calórico y alto contenido en fibra. Es diurética, ya que está compuesta por agua en un 90%, y posee propiedades digestivas y depurativas. Contiene cantidades significativas de potasio, calcio y de algunas vitaminas. Su perfil nutricional es muy atractivo.
Entre sus componentes se encuentra la quercetina, que tiene efecto antioxidante, y también componentes ricos en azufre, que le dan su olor característico. El alto contenido en flavonoles y antocianinas, especialmente en las variedades rojas, contribuye a su destacada capacidad antioxidante.
La Química de la Cebolla: Entendiendo el Efecto Lacrimógeno
Las cebollas contienen trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando la cebolla se corta o trocea, se produce la ruptura de la compartimentalización celular, lo que permite a una enzima llamada alliinasa entrar en contacto con el trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, produciendo piruvato (compuesto importante para la célula ya que es un sustrato clave para la producción de energía y de la síntesis de glucosa llamada gluconeogénesis), amoníaco y ácido 1-propenil sulfénico.
Uno de estos componentes, formado por reacciones enzimáticas cuando se trocea la cebolla, es el óxido de tiopropanal, responsable del efecto lacrimógeno (lo que explica la expresión coloquial de que "cortar cebolla hace llorar").
¿POR QUÉ LLORAN LOS OJOS AL CORTAR CEBOLLA? Azufre Cisteína Olor Factor lacrimógeno Lágrimas
Problemas Comunes en Cebollas: Anillos Marrones o Blandos
Todos nos hemos encontrado alguna vez la desagradable sorpresa de cortar una cebolla aparentemente lozana para encontrar un anillo marrón oscuro o amarillento, blandurrio o, a veces, seco. Suele dar bastante rabia porque puede pasar incluso con cebollas recién compradas y de cualquier variedad. Y el resto del vegetal a menudo tiene un aspecto impoluto, pero un anillo afea la preparación, con su color oscuro parduzco y una textura pastosa o blanda, algo viscosa incluso. Poco agradable, casi como si estuviera podrido.
Según Bhabesh Dutta, profesor y especialista en enfermedades de las hortalizas de la Universidad de Georgia, una capa o anillo marrón y blando -o seco- puede aparecer por diversos motivos naturales, pero la más probable es debido a una infección por bacterias patógenas. Los patógenos más comunes en las hortalizas son Pantoea spp., que provoca podredumbre central; Burkholderia spp., causante de la enfermedad de la cebolla agria; y bacterias saprofitas que también provocan podredumbre al alimentarse de materia en descomposición. Para nuestro infortunio, lo más recomendable desde el punto de vista de seguridad alimentaria es descartar la cebolla completa si contiene una capa marrón interior, sea blanda o sea seca.
Mitos y Realidades sobre la Cebolla Cortada y su Seguridad
Circula por internet una historia -ahora convertida en la imagen-, en la que se advierte de que es peligroso dejar cebolla cortada de un día para otro porque esta se convierte en "altamente venenosa". Esta misma advertencia, con variaciones y en inglés, lleva tiempo circulando por internet y es el ejemplo perfecto de cómo una noticia falsa puede convertirse en viral y generar una ola de pánico -o al menos la duda- incluso entre los más informados.
El Origen de la Falsedad
El asunto circuló durante varios meses hasta que la web de chequeo de datos (fact checking) Snopes abordó el tema en 2009, desmintiéndolo hace tiempo. El equipo de Snopes encontró que la noticia la había dado en marzo del 2008 la bloguera Sarah McCann (quien firmaba como Zola Gorgon) en su página dinnerwithzola.com. La nota llevaba por título "Cebolla malograda". En ella, la escritora narraba una visita a una planta productora de mayonesa en Estados Unidos, durante la cual alguien trajo a colación el tema de la intoxicación por mayonesa. Fue entonces que uno de los propietarios, químico de formación y encargado de la formulación de las recetas de la planta, explicó que no hay riesgo de envenenamiento o intoxicación debido a la composición química de las mayonesas industriales: el vinagre y el ácido cítrico impiden el crecimiento de microorganismos.
Sin embargo, "Ed" -así se llamaba el químico- "explicó que cuando se reportaba un caso de intoxicación por alimentos, lo primero que buscaban los encargados de investigar el caso es si la víctima había comido cebolla", y luego continuó: "las cebollas son grandes imanes para las bacterias, especialmente las que están crudas. Nunca se les ocurra dejar una porción de cebolla cortada". Y así, de boca de un químico -la voz autorizada-, en un blog con mucha llegada, se dio origen a la falsedad, que incluso generó memes, la forma más eficiente de hacer algo viral en la actualidad.
La Verdad Prevalece: La Cebolla No se Vuelve Tóxica
El tecnólogo de los alimentos Miguel A. Lurueña (autor del blog Gominolas de Petróleo) considera que no hay fundamento para hacer esas afirmaciones. De hecho, Lurueña añade que la cebolla, como el resto de verduras, no son alimentos que favorezcan especialmente el crecimiento de bacterias. Siempre es recomendable seguir ciertas medidas de seguridad en la cocina, como mantener limpios los utensilios y superficies, no poner en contacto distintos ingredientes crudos, cocinar cada uno a la temperatura recomendada y conservarlos siempre en la nevera para evitar la proliferación de bacterias y patógenos.
La microbióloga Rosa Porcel señala que, si bien es imposible demostrar que algo no ocurre (es el que asegura que sí ocurre el que debería demostrarlo), la cebolla no solo no es tóxica ni se hace tóxica, sino que tiene un efecto antifúngico y antibacteriano. Es decir, que el crecimiento de esos hongos y bacterias supuestamente tóxicas sería especialmente difícil en las cebollas. "El caso de las cebollas no hay por dónde cogerlo. Si cualquier persona se hace una ensalada y no gasta una cebolla entera, lo más normal es que la guarde refrigerada y la use en la ensalada o en el guiso siguiente. Llevamos haciéndolo toda la vida."
A pesar de que fue desmentida a tiempo, esta noticia falsa siguió circulando por años, hasta que, en 2019, es decir, 10 años después de su origen, la Asociación Nacional de Productores de Cebolla de Estados Unidos tuvo que salir a esclarecer el asunto, de nuevo. Según su comunicado más bien, "cuando se cortan, las cebollas liberan un compuesto que no favorece el crecimiento de patógenos". Posteriormente, el Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia emitió un comunicado en el que señalaba: "Es sabido que el jugo que expulsa una cebolla al ser cortada inhibe el crecimiento de distintos tipos de microorganismos, incluso aquellos que pueden causar intoxicación en humanos". De hecho, se trata de la misma sustancia que nos hace lagrimear cuando cortamos esta hortaliza. Así que podemos decir con certeza que no hay ningún riesgo en consumir cebollas previamente cortadas y guardadas en la refrigeradora.
Conservación Adecuada de la Cebolla: Entera y Cortada
Cebollas Enteras
Los bulbos maduros de cebolla tienen como condiciones óptimas de conservación una temperatura de 0 °C y una humedad relativa de 65-70 %. Una vez en casa, hay que conservar las cebollas en un lugar fresco y seco, lejos de toda humedad y bien ventiladas, sin recibir luz directa del sol y sin entrar en contacto con otras verduras o frutas.
Cebollas Cortadas
Cualquier nutricionista sabe que siempre va a ser mejor consumir alimentos frescos. Pero ya sabemos que no hay riesgo en consumir cebollas cortadas con anterioridad, así puedes seguir guardándolas como siempre lo has hecho. Es recomendable guardar la cebolla previamente cortada en la refrigeradora antes que tenerla a temperatura ambiente, ya que en un ambiente sin refrigerar la cebolla se marchita. Eso sí, tápala herméticamente (puede ser en un táper o con papel film) para que se conserve mejor y también para que tu refrigeradora no huela mal.
La práctica y la experiencia nos dicen que una cebolla cortada puede permanecer tranquilamente hasta una semana en la refrigeradora. Y varias semanas en la congeladora. De hecho, si cortaste más cebolla de la que necesitas para el plato que vas a hacer, deberías guardarla o congelarla antes que tirarla a la basura. Eso sí, recuerda siempre hacerlo con higiene y limpieza, tanto del cuchillo o implemento de corte como de las superficies y envases que vayas a usar. Picar cebolla y guardarla es una práctica muy recomendable para ahorrar tiempo.
Cómo Escoger una Buena Cebolla
En el país suelen haber dos tipos de cebolla, la blanca -que tiene piel exterior amarilla-, y la roja. Para asegurar la calidad, busca siempre cebollas firmes, con los cuellos y el rabo secos. Descarta aquellas con manchas negras, o con cortes que dejen ver las capas interiores. Tampoco deben estar aguachentas o fofas.
Hay quienes las prefieren grandes; mientras que otros u otras las prefieren pequeñas. De hecho, esto depende también del fin que vayan a tener:
- Para encurtidos, se usa la más pequeña.
- Para el ceviche, es mejor que sea una cebolla mediana y alargada (para el corte en juliana); las más tiernas son ideales para esta preparación.
- Mientras que las grandes o de "doble corazón" -que suelen ser las de sabor más pungente- se recomiendan para guisos y aderezos.
