Los caracoles son una de las tapas más representativas de la gastronomía española, con recetas maravillosas que deleitan los sentidos. La clave de esta preparación es una cocción suave, una salsa intensa elaborada con embutidos y un toque picante al gusto. Es indispensable disfrutar de esta receta con un trocito de un buen pan para mojar en la maravillosa salsa.
Preparación previa de los caracoles
Para hacer caracoles, lo más importante es que estos hayan pasado unos días en ayunas. Si no compramos los caracoles purgados, este paso es indispensable para la correcta preparación de la receta.
Purga y limpieza
Los caracoles tienen que haber estado purgando 2 días con sal gorda. Luego, es fundamental lavarlos bien y controlar que todos estén vivos. Esto se consigue poniéndolos en agua fría para que se despierten, evitando así comer alguno que esté muerto o en malas condiciones. También se pueden poner los caracoles dentro del fregadero o en un barreño con agua para despertarlos y que salgan de la cáscara. Después, se limpian uno por uno bajo el grifo y nos aseguramos de no dejar la membrana.
Hoy en día, también hay caracoles congelados buenísimos en el mercado, lo que simplifica el proceso de limpieza y purgado.
Cocción inicial para "engañar" a los caracoles
En una cazuela alta con agua fría, cocinamos los caracoles. Cuando el agua comience a estar tibia y parte de los cuerpos de los caracoles empiecen a estar fuera de la concha (engañados), ponemos el fuego a tope hasta que hierva el agua. Al arrancar el hervor, se debe cambiar el agua.
Otra técnica es colocar los caracoles en una cazuela con abundante agua fría y a fuego suave. Los caracoles, confiados, saldrán de sus conchas. Este es el momento clave en el que tenemos que subir el fuego al máximo. Los caracoles quedarán cocidos fuera de sus conchas y facilitará que los podamos comer.
Cocción principal de los caracoles
Después de la cocción inicial, en la misma cazuela volvemos a poner agua limpia y dejaremos hervir durante media hora los caracoles con una cebolla entera, cuatro dientes de ajo, tomillo y sal. Cuando estén bien cocidos, los escurrimos en agua fría y los reservamos.
Durante la cocción, según avanza, se formará una espuma blanca que tendremos que eliminar. Una vez hayamos realizado este proceso varias veces y comprobemos que el agua se mantiene limpia, colamos los caracoles y los colocamos en una cazuela con agua limpia. Cocinamos a fuego suave durante 3 horas aproximadamente. Otra opción es poner a cocer en agua fría con sal todos los caracoles. Una vez que hirvió el agua, cocínalos de 5/10 minutos hasta que estén listos, espumando de vez en cuando.
Cómo lavar y cocinar caracoles
Elaboración de la Salsa y el Sofrito
Mientras se cuecen los caracoles, podemos hacer el sofrito y la salsa, que le darán a este plato su sabor característico.
Sofrito Tradicional
En una cazuela con un chorretón de aceite de oliva, ponemos a rehogar la cebolla y los ajos picados finos. Cuando los ajos y la cebolla estén pochados, agregamos los trozos de tomate, salpimentamos al gusto y dejamos cocinando a fuego suave, removiendo de vez en cuando durante 45 minutos. La salsa tiene que quedar concentrada. Al acabar, le añadiremos un poco de azúcar al gusto para bajar la acidez. Para terminar, cuando haya enfriado un poco, pasamos la salsa por el pasapuré.
Otra variante del sofrito consiste en una cazuela amplia con aceite de oliva, donde se ponen a pochar la cebolla y 3 dientes de ajo bien picados. Cuando la cebolla y el ajo estén hechos (que no se doren mucho), añadimos la panceta, el jamón y el chorizo en pequeños tacos y sofreímos. Seguidamente, se le añade el pimiento choricero y la salsa de tomate.
Se puede picar el jamón y el chorizo en trozos regulares, el tamaño del picadillo es al gusto. Incorporar la salsa de tomate casera y las 2 hojas de laurel.
En una tartera, se rehogan la cebolla y el ajo picados finos en aceite. Se añade la panceta, el jamón y el chorizo colorado bien picados. Esta base de sofrito es crucial para el sabor.
Sofrito con Panceta y Salchichas
En una cazuela con un poco de aceite y fuego suave, freiremos la panceta cortada a dados y añadiremos las salchichas. Ha de quedar bien doraditas. A continuación, añadiremos los tomates rallados y la guindilla cortada bien pequeña, salarlo y dejarlo cocer a fuego lento, dejando confitarlo 10 minutos más. Añadir la media copa de vino rancio y dejarlo cocer lentamente 5 minutos más, probar si está bien de sal.
Montaje y Cocción Final
Una vez preparados los caracoles y la salsa, es momento de unirlos para la cocción final.
Integración de Ingredientes
Añadir el sofrito a los caracoles, remover bien y dejarlo en el fuego un rato más.
En una cazuela con tapadera, ponemos todo el aceite en frío y añadimos los caracoles. Es importante no salpimentarlos ya que todavía están vivos y la sal les haría esconder de nuevo en la cáscara. Tapamos la cazuela y encendemos el fuego al mínimo, no debemos destaparlo en los siguientes 25 o 30 minutos. Al principio, los caracoles soltarán agua y con el paso de los minutos esta se irá evaporando y reduciendo. Pasada media hora, retiramos los caracoles con gran parte del jugo y los reservamos.
En la misma cazuela y con un poco de jugo de la cocción, tiramos las cebollas y el pimiento bien picados y lo cocinamos a fuego suave unos 30-40 minutos, deberá quedar bien confitado. Añadimos la panceta cortada a tiras pequeñas y la cocinamos durante 5 minutos, añadimos las guindillas, los caracoles con el jugo que teníamos reservado y lo salpimentamos. A partir de aquí, dejamos la cazuela destapada a fuego suave unos 10-15 minutos y lo vamos removiendo regularmente.
Variante con Cazuela de Barro
En una cazuela de barro, añadir aceite y rehogar el ajo y la cebolla cortada en juliana hasta que quede blandita. En este punto, se añade 1 cucharada de harina y se rehoga bien todo, agregamos el caldo, removemos, y echamos el tomate, la guindilla y removemos. Es importante no añadir sal todavía, ya que el jamón al cocinar sazona mucho, por eso debemos esperar. Ahora agregamos el jamón a taquitos y las almendras picadas. Dejaremos hasta que empiece a borbotear el tomate. Ese será el punto para añadir los caracoles. Daremos vueltas, bajaremos el fuego al mínimo y cocinaremos unos 10 o 15 minutos más. Probaremos de sal y pimienta, si no está a gusto, rectificaremos, dando unas vueltitas más.
Consejo de un Experto
Karlos Arguiñano es un cocinero vasco y uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, con más de 30 años de trayectoria televisiva. Su experiencia subraya la importancia de la paciencia y el cuidado en la preparación de este tipo de platos.