El mundo de los quesos, con su diversidad de sabores, texturas y aromas, es un universo que divide paladares: los que los aman y los que los odian. A la hora de los quesos, no se aceptan medias tintas. En Buenos Aires, y particularmente en el barrio de Belgrano, la cultura quesera ha florecido, ofreciendo una experiencia única que va más allá de la simple compra, transformándose en una verdadera escuela del paladar. Los productores, con mucha identidad propia, marcan tendencia en distintos lugares del país, algunos siguiendo la tradición francesa y otros sumando combinaciones innovadoras.
Maestros Afinadores y Productores Artesanales: La Diversidad Argentina
La calidad de los quesos en Argentina no para de crecer, con emprendedores que apuestan por la tradición y la innovación. Por ejemplo, en la ya consagrada Granja Champs Elysées, ubicada en Goldney, partido de Mercedes, a menos de 100 km de Capital Federal, se elaboran quesos de cabra como La Bûche, Chevrotin y Cabécou demi-sec. Su fundadora, Elise, extrañaba el queso de cabra francés y viajó con su socio/marido argentino Fernando Calvo a Francia para aprender a crear un producto lo más auténtico posible. Próximamente, la granja abrirá sus puertas para una experiencia de degustación a pedido de sus seguidores.
El valle cordobés de Traslasierra, por su parte, resultó ser el paisaje ideal para la producción artesanal de los fabulosos quesos de La Bonne Étoile. Aquí, Julien, maestro quesero, ha creado variedades como el San Pugliese, una horma de tres kilos de leche de vaca, de pasta semi-blanda y corteza natural, que destaca por el terruño transerrano y su arraigamiento con Argentina. Ofrecen más variedades a base de leche de vaca, cabra y oveja, disponibles en la city porteña en lugares como Corte Charcutería, Vitto y Laura Serafini.
La tradición familiar también es un pilar fundamental. Santiago, tercera generación de maestros afinadores de quesos, hoy lidera santicheese.com. La pandemia lo convirtió en un éxito, pero sus orígenes se remontan a sus 16 años, cuando trabajaba en el Mercado de Juramento (Mercado de Belgrano). Hoy, la Weekly Bag, una combinación imbatible de quesos Brie, Cuartirolo, Parmesano y productos de charcutería, es lo más elegido. Para Santiago, es clave que los productos lleguen a cada paladar con la misma calidad que salieron de la cava, utilizando un packaging especial y reutilizable.
La Tablita: El Corazón Quesero de Belgrano
En pleno corazón de Belgrano, entre edificios y comercios, se encuentra La Tablita, una quesería que ha cumplido 40 años en el barrio y que creció continuamente, incorporando novedades vistas en el exterior. Hoy, es un local boutique con clientes a toda hora. Entrar al local es un shock visual, con quesos de todos los colores y formas imaginables.
Historia y Evolución de un Emprendimiento Familiar
La historia de La Tablita comenzó el 1 de noviembre de 1985, cuando Alejandro Molina y Silvia Bialy, junto a la madre de Silvia, levantaron la cortina de su emprendimiento: una fiambrería y quesería de barrio, básica y sin muchas pretensiones más que vender buenos productos. Oriundos de San Juan y Mendoza, cargaban consigo un profundo conocimiento del rubro, habiéndose criado entre almacenes y supermercados. A través de viajes familiares, dedicaron energía a adquirir nuevos conocimientos y técnicas que, poco a poco, fueron incorporando en la oferta de la quesería.
Alejandro resalta la importancia de la atención al cliente: «Siempre fue y es muy importante la atención al cliente: siempre nos gustó eso de poder enseñar cómo comer un queso, con qué acompañarlo, para mejorar la experiencia». El local de la calle Vidal era pequeño en sus inicios, pero las ventas permitieron ampliar el espacio. En 2004, compraron un local en la vereda de enfrente, donde actualmente se encuentra el "paraíso de los quesos" para los vecinos de Belgrano.
Ary, hijo de Alejandro y Silvia, se unió al negocio familiar en 2018, aportando la innovación de la web, justo a tiempo para afrontar la pandemia. «Mi papá siempre cuenta que el primer queso brie que trajo, nadie se animaba a comprarlo. Preguntaban si había que pelarlo o si era un queso cremoso finito», comenta Ary, evidenciando el cambio en el público. «Hoy en día la gente ha viajado mucho, ha aprendido mucho. También cambió el público. Los de 30 a 40, antes iban al supermercado y agarraban cualquier cosa. Ahora, son los más gourmet que existen», asegura Alejandro.
La Misión Educativa y la Oferta de La Tablita
En un local con una oferta tan variada, la tarea no es simplemente vender, sino también hacer docencia gastronómica: "Nuestra misión es enseñarle al cliente qué queso es más suave, cuál es más intenso. Si una variedad combina bien con un paté, un fruto seco o una miel en panal. Los animamos a salir un poco de lo tradicional y jugar con algo totalmente distinto", detalla el dueño. Trabajan con quesos de grandes productores argentinos, como los premiados de Mauricio Couly de Neuquén, y también tienen quesos importados. «Hoy en día no tenemos nada que envidiarle a quesos extranjeros», señala Alejandro con orgullo.
La Tablita ofrece quince variedades de quesos azules, desde suaves y cremosos hasta picantes e intensos. El lema es la autenticidad: "Si dice trufa, tiene trufa. Si dice que es español, es español. Si no lo es, se aclara con la palabra “tipo”, para que no haya malos entendidos", explica Alejandro.
Los "Quesos Intervenidos": Un Diferencial de La Tablita
Los quesos intervenidos de La Tablita, estéticos y deliciosos, llaman la atención de todos los compradores. En una heladera mostrador de gran tamaño, se exhiben unas 60 variedades con frutas, chocolate, frutos secos y fiambres. Son productos premium elaborados de manera artesanal, con recetas e ideas propias de los dueños.
Este proceso es uno de sus diferenciales. La mayoría de los quesos vienen con poco estacionamiento, y en La Tablita se distinguen estacionándolos por más tiempo en cámaras. Alejandro sintetiza el proceso: “Se selecciona un productor, se interviene, se estaciona y se afina”.
Variedades y Combinaciones Innovadoras
La gran variedad de quesos intervenidos se clasifica en base a quesos azules, camembert, brie, semiduros y de cabra. Dentro de cada segmento, hay combinaciones clásicas y otras más atrevidas:
- Un clásico es el azul con peras.
- Entre las combinaciones audaces, destaca el azul con chocolate.
- El camembert fourré, uno de los primeros y un furor, lleva queso camembert con mascarpone, miel y crocante de almendras.
- Otro queso destacado es el tipo Gorgonzola con pistacho, estacionado por 12 meses, siendo el más intenso.
- El blue brie con nuez, una combinación de brie con queso azul y nuez.
- El Capriyote, un queso de cabra flameado con cayote en fibras y almendras, con raíces norteñas.
- El Enche, un queso semiduro con ají por fuera y panceta crocante, ciruela y queso azul por dentro.
- El "alfajorcito", una propuesta argentina de camembert con queso mascarpone, dulce de leche y almendras, concebido como un postre en sí mismo.
- El Rouge camembert, con mascarpone y frutos rojos.
Para los paladares más curiosos, ofrecen el queso raclette asado, que recomiendan calentar en la sartén antes de servir. En La Tablita, para darle originalidad, lo sirven con miel en panal. Las combinaciones exóticas incluyen el Dubai (brie con pasta de pistacho, pistacho y chocolate amargo), queso azul con chocolate, y camembert con chocolate amargo y pimienta cayena.
Los fanáticos de los quesos de cabra encontrarán muchas opciones suaves o fuertes, como los de pistachos y cranberry o con mango, e incluso los de tomates cherry glaseados para quienes buscan sabores potentes. Las porciones varían en precio y peso (entre 200 y 250 gramos), siendo más caros los de pistachos o trufa negra. Se venden envasados al vacío y su conservación, siempre en heladera, promedia los 10 a 15 días.
Cómo Se Fabrica El Queso? [Proceso En Fábrica]
Más Allá del Queso: Fiambres, Pinchos y Sándwiches
La inmensa oferta de quesos se complementa con una extensa selección de fiambres, que incluye jamones nacionales e importados (bellota, Jabugo), salames y salamines de diferentes grosores y especialidades. Aquí también "intervienen" piezas de jamón, como la versión al brandy, serrano, a las hierbas o a la pimienta. La vedette de la heladera es el lomo acaramelado relleno con almendras.
En el centro del local, un gran espacio está destinado a los pinchos. Esta genialidad, que acompaña a la familia desde los inicios, es uno de los productos más vendidos. Los hay tradicionales (con queso y fiambres), con boquerones, con salmón y vegetarianos, e incluso pueden elaborarse veganos por pedido. Se venden por peso y "como pan caliente".
Los sándwiches (desde $11.000) son perfectos para compartir, con rellenos variados como burrata, jamón crudo, rúcula, lomo acaramelado o vegetales grillados, servidos en panes baguette, pletzalej o bagel. El inventario de productos para entusiastas de la tradicional picada argentina es interminable. La Tablita, que hace 40 años vendía queso Mar del Plata, cremoso o sardo a los vecinos, hoy esconde un mapa de 400 sabores posibles.
Información Práctica de La Tablita
- Dirección: Vidal 1726, Belgrano.
- Horarios:
- Martes a viernes: 9:30 a 13:00 y de 16:00 a 20:00 horas.
- Sábados y domingos: 9:30 a 13:30 y de 16:30 a 20:00 horas.
Otros Lugares Destacados para los Amantes del Queso en Buenos Aires
La explosión de la oferta quesera en Buenos Aires no se limita a Belgrano. Numerosos establecimientos enriquecen la escena gastronómica con propuestas variadas:
- Valenti (Alcorta Shopping): Abrió su primer local en 1951 y hoy cuenta con siete sucursales. La más reciente, en el tercer piso del Alcorta Shopping, ofrece desde Emmental francés hasta Mozzarella, Gouda, Fontina val d’aosta, Próvola ahumada, queso azul o Parmesano al aceto, tanto por peso como en tablas.
- Aldo's Wine Bar (Esmeralda y Paraguay): El sommelier Aldo Graziani ofrece una exclusiva selección de vinos con un maridaje perfecto: tapeo de quesos presentados en tablitas de madera (Brie, Mimollete y queso de Búfala).
- La Esperanza de los Ascurra (cuatro sucursales): Combina el vermut porteño con el tapeo español, destacando quesos como provoletas ahumadas, boconccinos a la milanesa, burrata y el clásico queso y dulce. Su nueva carta incluye el triolet (Sardo en aceite de oliva) para acompañar vermuts.
- Je Suis Raclette (Mercado de San Telmo): Desde mediados de 2017, este local acerca los clásicos de Suiza en formato street food, con la raclette como plato estrella, servida con diferentes toppings.
- The Pick Olivos (Av. del Libertador 2380, Olivos): Un multiespacio con restaurante, pastelería, café, bar y deli, que cuenta con un rincón especial de Quesos y Charcuterie. Ofrecen tablas con queso Pepato, Gruyere, Gouda, Fontina, Boconccinos o Caprice des Dieux.
- Corte Charcutería (Echeverría y Miñones): Este "Disney de la charcutería" de César "Wilson" Sagario, además de embutidos artesanales, curados y ahumados, ofrece quesos afinados y una selección de quesos de pequeños productores como camembert de San Juan, azul blue Couly de Neuquén y parmesano de Córdoba, servidos en maridaje con su charcutería.
- Selvaggio (Av. del Libertador 1898, Olivos): Un espacio híbrido que combina vinoteca, bar y deli, con heladeras repletas de quesos, fiambres, salazones y charcutería para comprar o emplatar al instante.
- Abreboca (Chacarita): Esta neopulpería ofrece una excelsa charcutería y una selección de quesos argentinos para acompañar sus raciones frías y calientes en un ambiente con patio andaluz.
El Florecimiento de la Charcutería y Quesería Argentina
La tradición de charcutería y quesería que trajeron los inmigrantes italianos, españoles y centroeuropeos ha calado hondo en Argentina, dando lugar a un "florecimiento" de productores artesanales. Zonas como Mataderos, Mercedes, Tandil, Caroya y Oncativo, junto con nuevos focos, impulsan una oferta cada vez más sofisticada. "Esta base fue ampliándose porque los productores fueron creciendo en materias primas, técnicas, sabores, productos", explica Julio, destacando proyectos como Quesería Ventimiglia (Cipolletti), Alquería Santa Olalla, Quesos gourmet La Boheme y Quesos Escalugiu (Córdoba), Quesos La Suerte (Lincoln) y Las Dinas Salumería (Tandil), que conviven con grandes productores locales.
Productores como Kiko Fernández de Salta con su jamón de bellota y Marcelo Cagnoli con su charcutería Benetti elevan la vara. Esta competencia sana ha generado una evolución en el sector, ampliando la variedad de productos de calidad y generando una nueva cultura gastronómica. "Nuestro objetivo es mostrarles a nuestros clientes productos que no conozcan", comentan en uno de estos espacios, donde la picada, "parte del folclore argentino, como el mate y el asado", se ha transformado en un pilar fundamental del compartir, con una inmensa variedad de quesos y embutidos disponibles hoy en día.
