La presencia de mercurio en productos pesqueros y su posterior consumo es un tema de gran preocupación para la población debido a sus potenciales efectos adversos en la salud humana. El pescado, aunque es un alimento muy saludable, puede contener este metal pesado.
¿Cómo llega el mercurio a los pescados?
El mercurio (Hg) está presente en la naturaleza desde siempre y se libera al medio ambiente por diversas vías, incluyendo la actividad volcánica, la erosión natural y procesos industriales. Una vez en el agua, la acción bacteriana lo transforma en su forma más tóxica: el metil-mercurio (MeHg). Esta forma es absorbida por los peces a través de la alimentación y se acumula en sus tejidos grasos a lo largo de su vida. Este proceso ocurre especialmente en especies de gran tamaño, como los grandes depredadores. El hecho de que estos grandes depredadores suelen ser migratorios hace que no sea posible excluir los pescados de las aguas menos contaminadas.
Formas y Toxicidad del Mercurio
La toxicidad del mercurio depende de su forma química, del tipo y dosis de exposición, y de la edad de la persona consumidora. El mercurio está presente en la mayoría de recursos naturales, incluyendo suelos, carbón y minerales, y se presenta en tres formas principales:
- Mercurio elemental.
- Sal inorgánica de mercurio.
- Mercurio orgánico.
El mercurio orgánico es de mayor importancia para la salud, e incluye compuestos como el metilmercurio, el etilmercurio y el fenilmercurio. Todos estos han sido producidos primariamente como biocidas y pesticidas. El más conocido es el metilmercurio (MeHg), ya que es el compuesto que se encuentra en el ambiente, se deposita en el agua y se acumula en organismos (bioacumulación), concentrándose en las cadenas alimentarias (biomagnificación), especialmente en la cadena alimentaria acuática (peces y mamíferos marinos), siendo luego ingerido por las personas a través de los productos del mar. La ingesta de MeHg a través de peces y alimentos del mar es actualmente un problema de salud pública, dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y niños. Su forma orgánica (metil-mercurio) posee una elevada toxicidad, se disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la barrera hemato-encefálica y la placenta, pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto y en niños y niñas de corta edad. El metil-mercurio se encuentra mayoritariamente en pescados y mariscos, donde puede llegar a representar más del 90% del mercurio total.
El etilmercurio y el fenilmercurio son usados como bacteriostáticos en varias preparaciones farmacológicas tópicas.
Metabolismo y Efectos del Metilmercurio en el Organismo
Absorción, Metabolismo y Excreción
La mayoría de los compuestos orgánicos de mercurio son absorbidos por ingestión, inhalación y a través de la piel. En general, estos compuestos orgánicos son liposolubles y más del 90% son absorbidos desde el tubo digestivo, apareciendo en la fracción lipídica de la sangre y en el tejido cerebral. El MeHg cruza rápidamente la barrera hematoencefálica y la placenta, y su concentración en la sangre fetal es igual o mayor que la de la madre. Su vida media en sangre es de 40 a 50 días en adultos. Noventa por ciento del MeHg es excretado a través de la bilis y las heces; un porcentaje menor se excreta en el pelo y la orina. Es posible que se excrete cierta cantidad en la leche, pero en una proporción mucho menor.
Efectos en la Salud Humana
La toxicidad de estos compuestos orgánicos depende del compuesto, la ruta de exposición y la edad de la persona expuesta. Los signos de toxicidad en la exposición aguda vía digestiva progresan desde parestesias a ataxia y debilidad generalizada, luego disminución de visión y audición, espasticidad muscular, coma y muerte. El MeHg es un conocido teratógeno en el cerebro del feto, ya que interfiere con la migración neuronal, la organización de núcleos del cerebro y la estratificación de neuronas corticales.
En las intoxicaciones con MeHg procedentes de pescados, como las ocurridas en Minamata (Japón) e Irak, las madres estaban asintomáticas o mostraban efectos tóxicos leves cuando dieron a luz, mientras sus lactantes resultaron severamente afectados, dado que el feto es más susceptible al efecto neurotóxico del MeHg. Si bien estos niños parecían normales al nacer, el retraso psicomotor, la ceguera, la sordera y las convulsiones se desarrollaron con el paso del tiempo, por lo que los investigadores han intentado también identificar los efectos subclínicos del MeHg.
Estudios extensos, incluidos la cohorte de Irak y dos estudios epidemiológicos prospectivos, uno en las islas Seychelles y otro en las Islas Feroe, han estudiado los efectos del MeHg en los niños a diferentes niveles de exposición de sus madres. Estos muestran que la memoria, atención y pruebas de lenguaje se asociaron inversamente con una mayor exposición a MeHg en los niños de hasta 7 años, incluso después de controlar por otros factores.
Marcadores Biológicos de Exposición a Mercurio
La exposición humana al mercurio se evalúa mediante el uso de biomarcadores, que sirven como un sustituto para determinar la dosis interna biológicamente relevante. Los tres biomarcadores principales son: mercurio en sangre, en pelo y en uñas. También puede usarse sangre de cordón umbilical, orina y leche.
Mercurio en Sangre Total (ST)
Indica exposición actual o reciente a MeHg. Se correlaciona mejor con la dosis ingerida que la concentración en pelo y alcanza niveles máximos rápidamente (4-14 horas). El promedio de vida media de MeHg en sangre es de 50 días. En poblaciones con patrones frecuentes y regulares de consumo de pescado, el mercurio en ST puede reflejar un estado en equilibrio de la concentración y, por lo tanto, podría ser una medida precisa de la ingesta promedio en el tiempo. En poblaciones con consumo infrecuente o irregular, este supuesto estado de equilibrio puede ser inapropiado, y una sola medida podría proporcionar insuficiente información acerca de la magnitud o el período de las exposiciones. A pesar de que el mercurio en ST se correlaciona bien con la exposición a MeHg en las poblaciones que consumen regularmente pescado, también refleja mercurio inorgánico, que puede provenir de amalgamas dentales y de algunos procesos de desmetilación. Dado que el MeHg se une de forma preferente a los glóbulos rojos (GR), su medición en GR puede ser un biomarcador más preciso, especialmente en poblaciones con amalgamas dentales y con exposición baja. Sin embargo, los niveles de mercurio en GR y su relación con la ingesta han sido menos estudiados que en ST y no hay niveles internacionalmente aceptados aún. Según la OMS, la concentración normal media de mercurio en ST oscila entre 5 y 10 µg/L en los individuos sin consumo de pescado contaminado, por su parte el National Research Council (NRC) considera 2 µg/L como la concentración media normal para las poblaciones con poco o ningún consumo de pescado en los Estados Unidos de Norteamérica.
Mercurio en Pelo
Este puede indicar la magnitud y el momento de la exposición. La incorporación de mercurio en el folículo del pelo en crecimiento es directamente proporcional a la concentración en sangre, con un retraso de 1-2 meses desde la ingesta de MeHg. La relación entre la ubicación a lo largo de la hebra de cabello y el tiempo de exposición puede ser comprobada suponiendo una tasa constante de crecimiento del pelo de 1,1 cm por mes. Una vez que pasa al pelo, el mercurio no vuelve a la sangre, por lo que constituye un buen marcador de exposición a largo plazo. En las personas que no consumen pescado contaminado, el nivel normal de mercurio en el pelo es de 1-2 ppm (1-2 µg/g), mientras que quienes lo consumen pueden presentar un nivel mayor o igual a 10 ppm.
Otros Biomarcadores
El mercurio en uñas puede ser un indicador del promedio de exposición en el tiempo. Sin embargo, la toxicocinética específica de absorción de mercurio desde la sangre hasta el lecho ungular no se conoce bien.
El mercurio en sangre del cordón umbilical es más preciso que los niveles en el pelo de la madre a la hora de determinar la exposición prenatal de los niños al MeHg. La concentración en el peso seco del cordón umbilical es casi tan efectiva como la sangre de cordón en la predicción de déficits neuropsicológicos asociados con el MeHg a los 7 años de edad.
La presencia de mercurio en la orina, generalmente representa la exposición al mercurio inorgánico y/o elemental. El mercurio inorgánico se acumula en el riñón y se excreta lentamente a través de la orina. Por lo tanto, los niveles de mercurio en la orina también pueden representar la exposición al mercurio elemental y/o inorgánico que se produjo en algún momento del pasado.
En el caso de la leche humana, si bien esta representa una ruta principal de excreción de sustancias lipofílicas, la mayoría de las formas de mercurio no son lipofílicas. La concentración en la leche humana depende de muchos factores como la edad, masa corporal, tiempo de toma de muestras, estado nutricional, y no se correlacionan con la concentración de mercurio en el pelo de las madres o bebés.
Beneficios vs. Riesgos: La Paradoja del Consumo de Pescado
En términos de beneficio-riesgo, la AESAN considera que el pescado es una parte importante de la dieta dentro de una alimentación saludable. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha aclarado que, a pesar de los niveles de exposición al mercurio, el pescado aporta beneficios y su consumo es recomendable. El pescado y el marisco son una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico y contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales como yodo, selenio, calcio, y vitaminas A y D.
Los beneficios y riesgos de la ingesta de pescado varían de acuerdo a la especie de pescado, su tamaño, las formas de cultivo, la cantidad consumida y el método de preparación. Las mujeres en edad reproductiva, las gestantes, las nodrizas y los niños pequeños son considerados poblaciones sensibles a la exposición a pescados contaminados, dados los efectos negativos en el neurodesarrollo.
Impactos del mercurio en la salud y medio ambiente
Estudios Internacionales sobre Beneficios y Riesgos
En el año 2004 en Estados Unidos de Norteamérica, después de un estudio del contenido de mercurio en sus pescados, un comunicado conjunto entre la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos de Norteamérica y la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de Norteamérica (FDA) recomendó que las mujeres en edad reproductiva, las gestantes y las nodrizas consumieran 340 g de pescado a la semana, pero que no consumieran tiburón, pez espada, blanquillo del Golfo de México y caballa, por su alto contenido de mercurio (≥ 1 ug/g de pescado), y limitó a 170 g el consumo de atún y albacora.
Por otro lado, una publicación de 2007 basada en un estudio longitudinal en el Reino Unido, sugirió que la advertencia de limitar el consumo de pescados y mariscos podría ser deletería para la salud. El riesgo de no consumir pescado fue estimado como mayor que el riesgo de daño por posibles contaminantes si se consumían solo 340 g de pescado semanales.
En el año 2010, en Roma, se realizó una reunión de expertos de la FAO/WHO sobre los riesgos y beneficios del consumo de pescado. La tarea para los expertos fue revisar la información de los nutrientes [ácidos grasos omega 3 (AGω-3)] y de contaminantes químicos específicos como el MeHg en una variedad de peces, y comparar los beneficios en la salud (específicamente en el neurodesarrollo infantil y en la prevención de enfermedad cardiovascular) del consumo de pescado, con los riesgos asociados a la ingesta de los contaminantes del pescado.
Así, en base al análisis de la FDA sobre la relación dosis-respuesta entre el consumo materno de pescado y el coeficiente intelectual (CI) verbal del niño, y estimando que en promedio el consumo de pescado provee 5,4 mg de ácido eicosapentaenoico (EPA) + ácido docosahexaenoico (DHA) por gramo de pescado y 3,6 mg de DHA por gramo (27,8 g de pescado aportan 100 mg de DHA), se encontró que con una ingesta materna de 100 mg de DHA al día, había una ganancia de 2,8 puntos de CI verbal del niño a los 18 meses de vida. En otro trabajo se vio que la ganancia de CI verbal a los 8 años era de 4,2 puntos con la ingesta materna de 100 mg de DHA. En un tercer trabajo se encontró a los 3 años de vida, una ganancia similar de CI (3,8 puntos) con igual ingesta materna de pescado.
En lo que respecta al riesgo cardiovascular en la población, se ha demostrado que la ingesta de 1.750 mg de EPA y DHA a la semana (250 mg/día), disminuye el riesgo de muerte por enfermedad coronaria, los que estarían contenidos en aproximadamente 320 g de pescado.
El comité de expertos de la FAO analizó la composición del pescado, desarrollando una matriz que comparaba los niveles de DHA + EPA con los niveles totales de mercurio en 96 especies de pescado, y los efectos en el CI del niño como resultado del consumo materno de una, dos, cuatro o siete porciones de pescado a la semana (de 100 g cada porción), con diferentes concentraciones de EPA + DHA y MeHg. Los resultados y conclusiones fueron los siguientes:
- Existe evidencia convincente de que el consumo materno de pescado contribuye al óptimo desarrollo neurológico de su hijo.
- Si se considera la pérdida promedio de CI dada por el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden a los riesgos de comerlo, incluso con siete porciones de 100 gr a la semana, si los niveles de MeHg son menores a 1 ug/g.
- Si se considera la mayor pérdida de CI que puede dar el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo incluso comiendo siete porciones de pescado de 100g a la semana, siempre y cuando el nivel de MeHg sea menor a 0,5 ug/g.
- Si el pescado tiene más de 1 ug/g de MeHg, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo con hasta dos porciones por semana de pescados que posean más de 8 mg/g de EPA + DHA.
Las conclusiones finales reportadas por el comité de expertos FAO 2010 fueron que, en la población adulta, el consumo de pescados, especialmente los grasos, disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria en mujeres en edad reproductiva, gestantes y nodrizas, y optimiza el neurodesarrollo de sus hijos. En los lactantes, niños pequeños y adolescentes, la evidencia es insuficiente para realizar conclusiones cuantitativas de los riesgos y beneficios sobre la salud; sin embargo, el consumo de pescado a esta edad influye en los hábitos dietarios y la salud durante la vida adulta.
Recomendaciones de Consumo de Pescado en España
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido recomendaciones específicas para poblaciones sensibles, como mujeres embarazadas o en período de lactancia y población infantil. Estas recomendaciones se basan en la "Opinión sobre el mercurio y metil-mercurio en productos alimenticios" de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como en la nota informativa sobre "Metil-mercurio en pescado y productos pesqueros" de la Dirección General de Sanidad y Consumo (DGSANCO) de la Comisión Europea.
Se recomienda a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en periodo de lactancia y a niños y niñas de corta edad (entre 1 y 30 meses) consumir una amplia variedad de pescados por sus grandes beneficios nutritivos, pero evitando las especies más contaminadas con mercurio.
Especies a Evitar o Limitar
Las recomendaciones para el consumo de Pez espada, Tiburón, Atún rojo (Thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada) y Lucio son las siguientes:
- Mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en período de lactancia: Evitar el consumo.
- Niños y niñas < 3 años: Evitar el consumo.
- Niños y niñas 3-12 años: Limitar a 50 gr/semana o 100gr/ 2 semanas (no consumir ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana).
El Comité Científico de la AESAN, en su sesión plenaria del 28 de septiembre de 2010, aprobó un “Informe en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca”. En este informe se estimó que una mujer embarazada (60kg) que ingiera una ración (100 g) de pez espada a la semana superaría la ingesta máxima tolerable de metil-mercurio. Además, un niño o niña de entre 7-12 años (35 kg) puede consumir solo media ración (50 g) de pez espada a la semana y ningún otro de los pescados grandes en esa misma semana. Estas estimaciones sirvieron para actualizar las recomendaciones a los grupos de población vulnerables.
En general, los grandes pescados azules contienen niveles elevados o moderados de mercurio, mientras que las especies más pequeñas y los crustáceos de menor tamaño son más seguros. El atún presenta niveles de mercurio elevados o moderados dependiendo de su hábitat. Especies como Sardinas, Truchas y Salmones también son pescados azules, pero su cría en piscifactorías permite controlar la calidad del agua en la que habitan, lo que puede influir en su contenido de mercurio.
Marco Regulatorio y Límites de Mercurio
La normativa sobre contaminantes químicos en los alimentos busca proteger la salud pública estableciendo límites máximos. La contaminación por mercurio es un problema que ha llevado a diversas regulaciones y llamados a la acción a nivel internacional y nacional.
Regulación Chilena y la Alerta de Oceana
En Chile, Oceana ha reiterado la urgencia de establecer límites más estrictos a la presencia de mercurio en pescados de consumo humano. La organización solicitó a las autoridades modificar la norma chilena, la cual actualmente establece un límite de mercurio de 1,5 mg/kg en peces de gran tamaño. Según Oceana, este nivel es superior al considerado perjudicial para la salud, lo que permitiría un 50% más de mercurio en pescados que el nivel perjudicial. Se pidió específicamente la reforma del Reglamento Sanitario de los Alimentos para peces grandes como el atún, el tiburón y la albacora.
Un estudio realizado en septiembre de 2012 por Oceana con el Laboratorio Analab determinó la concentración de mercurio en muestras de atún, albacora y tiburón frescos de venta pública. Adicionalmente, un estudio propio del Ministerio de Salud de Chile en 2011 arrojó que el 30% de la albacora fresca muestreada sobrepasó la norma internacional, y una muestra de atún en conserva excedió el límite máximo de mercurio en más de 200%.
Contenidos Máximos de Mercurio en Alimentos
Las normativas suelen establecer contenidos máximos para diferentes categorías de alimentos. Por ejemplo, para crustáceos, moluscos y carne de pescado, excluidas ciertas especies específicas, existen límites establecidos. El contenido máximo para los crustáceos se aplica a la carne de los apéndices y del abdomen. En el caso de los cangrejos y crustáceos similares (Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de los apéndices.