La producción y el consumo de carne a nivel mundial han experimentado un aumento significativo en los últimos años. Este incremento en la demanda ha llevado a una mayor producción, haciendo que los productos cárnicos sean más accesibles. Tradicionalmente, un excesivo consumo de carnes rojas se ha asociado con el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol total, gota y ciertos tipos de cáncer.
No obstante, recientes estudios han puesto de manifiesto la asociación entre el consumo de los diferentes tipos, formas e ingredientes de las carnes y el incremento del riesgo de mortalidad. Por ejemplo, Etemadi et al. identificaron que el riesgo de muerte prematura aumentó en un 26% en aquellas personas ubicadas en el quintil más alto de consumo de carnes rojas, en comparación con aquellas que reportaron el consumo más bajo. De todas las causas específicas de mortalidad, el riesgo de desarrollar enfermedad hepática crónica fue el que presentó la mayor asociación, aumentando el riesgo en un 130% para el quintil más alto de consumo.
De igual manera, Schwingshackl et al. investigaron la asociación entre el consumo de 12 grupos de alimentos y el riesgo de mortalidad por todas las causas. Los autores identificaron que este riesgo aumentaba en un 10% por cada 100 gramos diarios adicionales de carne roja y en un 23% por cada 50 gramos diarios adicionales de carne procesada.
Las diferencias entre los patrones alimentarios observados entre poblaciones de oriente y occidente han puesto en manifiesto cómo los patrones alimentarios adecuados podrían disminuir el riesgo de mortalidad. En poblaciones asiáticas se ha identificado que una dieta alta en vegetales, frutas, papas y pescado disminuye el riesgo de mortalidad por todas las causas. Sin embargo, una dieta occidentalizada, que incluye un elevado consumo de carnes rojas y procesadas, ha presentado resultados opuestos en japoneses, identificando algunos investigadores un incremento en el riesgo de mortalidad y otros una asociación inversamente proporcional con el riesgo de mortalidad por todas las causas.
La Conexión Específica con la Diabetes Tipo 2
Investigadores, con el objetivo de determinar la relación entre la ingesta de carne procesada, carne roja y de aves de corral con la diabetes tipo 2, analizaron datos de 31 cohortes de estudio de 20 países utilizando el proyecto mundial “InterConnect”. Gracias a esta investigación, descubrieron que el consumo habitual de 50 gramos de carne procesada al día (equivalente a dos lonchas de jamón) se asocia a un riesgo del 15% mayor de desarrollar diabetes tipo 2 en los 10 años siguientes. Sin embargo, el consumo habitual de 100 gramos de carne de ave al día se asoció a un riesgo del 8%, pero cuando se realizaron nuevos análisis para comprobar los resultados en distintos escenarios, la asociación con el consumo de carne de ave se debilitó, mientras que persistieron las asociaciones con la diabetes de tipo 2 para la carne procesada y la carne roja.
La profesora Nita Forouhi de la Unidad de Epidemiología del Consejo de Investigación Médica (MRC) de la Universidad de Cambridge, señala: "Nuestra investigación aporta las pruebas más completas hasta la fecha de una asociación entre el consumo de carne procesada y de carne roja no procesada y un mayor riesgo futuro de diabetes de tipo 2”. Este hallazgo "apoya las recomendaciones de limitar el consumo de carne procesada y de carne roja no procesada".
El proyecto “InterConnect” utiliza un enfoque que permite a los investigadores analizar los datos de participantes individuales de diversos estudios, en lugar de limitarse a los resultados publicados. Al incluir estos datos, los autores ampliaron considerablemente la base de pruebas y redujeron la posibilidad de sesgo por la exclusión de investigaciones existentes. Chunxiao Li, también de la Universidad de Epidemiología del MRC, declara que "en metaanálisis anteriores se agruparon los resultados ya publicados de estudios sobre la relación entre el consumo de carne y la diabetes de tipo 2, pero en nuestro análisis se examinaron los datos de los participantes individuales en cada estudio”.
La mayoría de los estudios de investigación sobre la carne y la diabetes de tipo 2 se han realizado en EE. UU. y Europa, y algunos en Asia oriental, lo que resalta la necesidad de análisis en poblaciones más diversas. Sin embargo, estas asociaciones no fueron evidentes en la región del Mediterráneo Oriental (dos estudios) ni en el sur de Asia (un estudio).
Detalles de Investigaciones Clave sobre Diabetes Tipo 2
Estudio InterConnect (Chunxiao Li et al.)
Este metaanálisis incorporó datos de 31 cohortes de 20 países participantes en el proyecto InterConnect. Las cohortes provenían de América (n=12), Mediterráneo Oriental (n=2), Europa (n=9), Sudeste Asiático (n=1) y Pacífico Occidental (n=7). Se incluyó a 1.966.444 personas mayores de 18 años que contaban con información sobre su dieta y la incidencia de diabetes tipo 2. Durante un seguimiento promedio de 10 años, se registraron 107.271 nuevos casos de diabetes tipo 2.
En promedio, las personas consumían hasta 110 g/día de carne roja sin procesar, 49 g/día de carne procesada y 72 g/día de aves de corral. Los resultados mostraron que consumir más de cualquiera de estos tipos de carne aumentaba el riesgo de la enfermedad: un 10% más por cada 100 g/día de carne roja, un 15% más por cada 50 g/día de carne procesada y un 8% más por cada 100 g/día de aves de corral. Estas asociaciones fueron más evidentes en América del Norte, Europa y el Pacífico Occidental.
La carne procesada es aquella que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado, marinado, adobo u otros procesos destinados a mejorar el sabor y preservar el alimento. Se consideran carnes procesadas numerosos tipos de alimentos. La carne roja es la de vaca, ternera, cerdo, cordero, lechazo, caballo y cabra.
Investigación de Harvard School of Public Health
Una investigación de la Harvard School of Public Health ha relacionado el consumo de carnes rojas con el incremento del riesgo de sufrir diabetes tipo 2. El estudio asegura que la sustitución de estos alimentos por proteínas más saludables como las contenidas en el pescado, los frutos secos o los lácteos desnatados reduce el peligro de padecer esta enfermedad. Este estudio, publicado en la edición digital de la «American Journal of Clinical Nutrition», ha constatado que el riesgo todavía es mayor cuando se trata de carnes rojas preparadas.
Estas conclusiones afirman que el consumo de 100 g diarios de carne roja supone un incremento del 19% en el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Y que este peligro todavía es mayor cuando hablamos de carne roja procesada, pues la ingesta de solo 50 g diarios aumenta en más del 50% el peligro de desarrollar diabetes tipo 2. Para Frank Hu, principal autor de la investigación, el dato más positivo que se puede extraer del estudio es la posibilidad de reducir el riesgo de diabetes tipo 2 con una modificación de los hábitos alimenticios.
En este sentido, afirma que si una persona sustituye su porción diaria de carne roja por una ración de frutos secos, puede disminuir el peligro de desarrollar diabetes tipo 2 hasta en un 21%, reducción que alcanza el 23% cuando se reemplaza por cereales integrales. Cuando se compensa la carne roja con proteínas procedentes de lácteos desnatados, se experimenta un riesgo de desarrollar la enfermedad un 23% menor.
Durante la investigación, expertos estadounidenses en nutrición analizaron datos de más de 442.000 personas, en un examen conjunto de investigaciones anteriores y de las suyas propias. An Pan, director de la investigación, afirma: «Este estudio es el más importante de su tipo tanto por el tamaño de la muestra como por el número de años de seguimiento».
Mecanismos: ¿Por qué la Carne Roja Aumenta el Riesgo de Diabetes?
El estudio no demuestra que el consumo de carne roja cause directamente la diabetes tipo 2; solo muestra una asociación entre la cantidad de carne roja que se consume y el riesgo de la enfermedad. Sin embargo, se han identificado posibles mecanismos biológicos:
- La grasa saturada, abundante en las carnes rojas, ha demostrado reducir la sensibilidad a la insulina y el funcionamiento de las células beta en el páncreas, que son las productoras de insulina.
- El hierro hemo, el tipo de hierro que se encuentra en los alimentos de origen animal, puede aumentar la resistencia a la insulina, el deterioro del funcionamiento de las células beta y el estrés oxidativo, que es el desequilibrio entre los radicales libres y los antioxidantes en el cuerpo.
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Implicaciones y Recomendaciones Dietéticas
En conclusión, el consumo de productos cárnicos, especialmente los procesados y la carne roja sin procesar, se asocia con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en diversas poblaciones. Se recomienda una ingesta no superior a 1-2 raciones de carne roja a la semana, o incluso menos. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) considera que el consumo de carne debería limitarse a un máximo de tres raciones semanales.
Un estudio publicado en The Lancet’s Planetary Health investiga los efectos de la reducción del consumo de carne procesada y carne roja no procesada en la salud de la población adulta de Estados Unidos. Utilizando un modelo de microsimulación, los investigadores analizaron cómo diferentes escenarios de reducción en el consumo de carne podrían impactar en la incidencia de enfermedades como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal, así como en la mortalidad general, y estimar los beneficios potenciales de cambios dietéticos en un contexto poblacional amplio.
El estudio destaca que una reducción del 30% en el consumo de carne procesada podría tener un impacto significativo en la salud pública, y podría evitar aproximadamente 352.900 casos de diabetes tipo 2, 92.500 casos de enfermedades cardiovasculares y 53.300 casos de cáncer colorrectal durante un período de diez años. Además, se estima que se podrían prevenir alrededor de 16.700 muertes por todas las causas, subrayando los beneficios potenciales de ajustar las dietas para disminuir el consumo de estos productos.
El estudio de The Lancet también revela diferencias demográficas significativas en los beneficios de salud asociados con la reducción del consumo de carne. Los hombres, por ejemplo, podrían beneficiarse más, representando el 55% de los casos prevenidos de diabetes tipo 2 y el 62% de los casos prevenidos de cáncer colorrectal. Esto sugiere que las intervenciones dietéticas podrían necesitar ser adaptadas para abordar las necesidades específicas de diferentes grupos demográficos, maximizando así su efectividad.
Recomendaciones Específicas para Chile
La Dra. Eliana Reyes, nutrióloga y directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de los Andes, comenta que es un hecho conocido que existe una relación entre el consumo de carne roja y carnes procesadas (embutidos) y el aumento del riesgo de enfermedades crónicas. Por esta razón, las Guías Alimentarias para Chile recomiendan aumentar el consumo de pescados y mariscos y disminuir el de carnes rojas. Además, las anteriores Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) también sugerían preferir el consumo de legumbres y tratar de consumirlas al menos dos veces por semana en reemplazo de las carnes rojas. Por lo que “los resultados de este estudio corroboran, mediante modelos estadísticos, lo que los estudios de seguimiento ya habían sugerido”, agrega Reyes.
Alternativas y Consejos Prácticos
En cuanto a la ingesta de micronutrientes al reducir el consumo de carne, Samuel Durán, doctor en Nutrición y Alimentación y director del Magíster en Salud Pública de la Universidad San Sebastián, señala que “la carne roja es rica en proteínas, hierro, zinc y vitamina B12, pero estos nutrientes también se pueden encontrar en otros alimentos de origen animal como pollo, pavo, pescados y lácteos, así como en legumbres, frutos secos y algunos cereales”. Por otro lado, las carnes procesadas son menos ricas en nutrientes y contienen una mayor cantidad de grasa, lo que las hace menos beneficiosas desde un punto de vista nutricional.
La recomendación principal, según Durán, es la reducción del 30% del consumo de carne procesada, como cecinas y embutidos, y sugiere que aumentar la ingesta de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. “En la actualidad se recomienda consumir cinco porciones diarias de frutas y verduras, pero en Chile cerca del 90% de la población no alcanza esa recomendación”.
Para reducir el consumo de carne procesada en la dieta diaria, Durán recomienda planificar los almuerzos con anticipación. “Nuggets, hamburguesas y vienesas son comodines que se utilizan porque son rápidas y fáciles de preparar”. En el caso del paté, sugiere buscar alternativas para agregar al pan, como tomate, huevos o queso, para diversificar las opciones sin recurrir a productos procesados.
Además, Durán subraya la importancia de cómo se preparan las carnes no procesadas. “El efecto negativo de su consumo se reduce si dejamos de freír o utilizar parrillas”, ya que se generan sustancias perjudiciales para los organismos, “incluidos compuestos nitrosos, hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas aromáticas heterocíclicas y productos finales de glicación avanzada” agrega la Dra. Reyes. Ambos especialistas recomiendan optar por preparaciones en guisos, como cazuelas, carbonadas y carnes al jugo, para minimizar la formación de estos compuestos dañinos.
Para quienes desean reducir su riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, la especialista de la U. de los Andes, recomienda adoptar un patrón de dieta mediterránea que incluya pescados y mariscos, legumbres, granos, cereales, mucha fruta y verduras, lácteos descremados, y reducir el consumo de carnes de pollo o pavo a una o dos veces por semana y la carne roja con poca grasa a una vez al mes.
Contexto Chileno: Consumo y Enfermedades
En Chile, el consumo de carne se distribuye de manera significativa entre pollo, bovino y cerdo. Según datos del sitio web de Chile Carnes, el pollo es la carne más consumida con un promedio de 33,5 kg por persona al año, representando el 41,6% del consumo total de carne. Le sigue la carne de bovino con 25,3 kg por persona, equivalente al 31,4% del total, y la carne de cerdo ocupa el tercer lugar con 18,1 kg por persona, constituyendo el 22,5% del total.
En 2019, el consumo de carnes procesadas en Chile alcanzó los 16 kilos al año, lo que significa un consumo diario de cerca de 48 gramos. Samuel Durán subraya que estos productos son más económicos y fáciles de preparar que las carnes no procesadas. Con el 12% de la población adulta chilena sufriendo de diabetes tipo 2, y con las enfermedades cardiovasculares y el cáncer siendo las principales causas de muerte, los resultados de estos estudios son alarmantes para el país, enfatiza el doctor en nutrición. El cáncer de colon, en particular, es el tercero más común en Chile.
Durán explica que de acuerdo al estudio “el consumo diario de aproximadamente 30 gramos de carnes procesadas durante 10 años se asocia a un incremento en el riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon”. Esto se refiere a alimentos como:
- 1 rebanada de jamón o mortadela
- ½ unidad de vienesa
- ½ unidad de hamburguesa
- 2 nuggets
- 1/3 trozo de longaniza
- ¼ envase de paté
- ¼ tripa de paté
A pesar de que las carnes rojas no procesadas también muestran un aumento en el riesgo de estas enfermedades, los resultados del estudio estadounidense no son tan concluyentes. “El consumo de 50 gramos de carnes rojas frescas, refrigeradas o congeladas, equivalente en tamaño a una tarjeta Bip, también se asocia a riesgos de enfermedades, pero los estudios no son definitivos”, aclara Durán. Esto pone de manifiesto una contradicción entre el elevado consumo de carne en Chile y las recomendaciones internacionales de limitar su ingesta. Para comprender mejor los efectos de la carne roja no procesada en la salud, Durán señala que falta realizar estudios específicos en el contexto chileno.
Estudio de Cohorte en Funcionarios Públicos
Un estudio de cohorte con 15.105 funcionarios públicos (de 35 a 74 años de edad) recopiló datos bioquímicos, antropométricos, socioeconómicos y sobre el estilo de vida en la línea de base (2008-2010) y en la segunda fase (2012-2014). Se calculó el consumo de carne (g/día) por medio de un cuestionario sobre la frecuencia del consumo de alimentos. Para las clasificaciones de consumo bajo, mediano y alto, las variables independientes se dividieron en terciles.
Los hombres y los participantes de menores ingresos y menor grado de escolaridad declararon un mayor consumo de carnes rojas y de carnes procesadas. El mayor consumo de carne procesada (último tercil, > 27,1 g/día) guardó relación con nuevos casos de resistencia a la insulina en los hombres (razón de probabilidades [OR] = 1,68; IC95%: 1,31-2,16) y las mujeres (OR = 1,23; IC95%: 1,00-1,52). El consumo alto de carnes rojas y de carne procesada afectó desfavorablemente la salud de los participantes.