Recetas de Carne de Res con Papas y Verduras Salteadas

Explorar la gastronomía es adentrarse en un mundo de sabores y tradiciones. Las recetas con carne de res, papas rústicas y verduras salteadas son un pilar en diversas culturas culinarias, ofreciendo platos reconfortantes y llenos de sabor. A continuación, presentamos tres preparaciones emblemáticas que combinan estos ingredientes de manera única.

El Clásico Lomo Saltado Peruano

Si hay un clásico de la comida peruana es el lomo saltado. Nacido de la mezcla cultural entre peruanos y chinos migrantes, es un plato digno de los dioses. El Lomo Saltado es una carne de res salteada con rapidez, mezclada con papas y cebolla roja, un plato tradicional del Perú.

Origen y Esencia del Lomo Saltado

Y sí, como muchos platos peruanos tiene doble carbohidrato (arroz y papas) que se pelean entre ellos por cuál es el más rico con el juguito del lomo ;). El plato se llama lomo saltado y no lomo salteado, es un juego de palabras porque al saltear, el contenido de la sartén «salta». Hay muchas variaciones de esta receta, todas deliciosas, y aquí les traigo la mía por si les sirve en su totalidad o para sacar algunos tips para su receta casera. En mi casa siempre se ha preparado lomo saltado y puedo sentir el olor claramente si cierro los ojos. También siento ese olor de arroz con un toque de ajo que está listo para servir.

Ingredientes Clave para un Lomo Saltado Auténtico

Ten en cuenta que el lomo saltado se hace con lomo fino. En Chile ese corte se llama filete, lomo en Argentina, filet en Reino Unido, tenderloin en Estados Unidos. Es importante respetar este corte de carne porque es un corte sin grasa, extremadamente suave y que se presta bien para la receta. Así como no harías un ossobuco al tomate con otra carne, lo ideal es no hacer un lomo saltado con otro corte. Para el día a día, a mí me gusta hacer un pollo saltado, que sigue el mismo procedimiento pero claramente con un menor costo.

• Lomo fino (Perú) / Filete (Chile) / Lomo (Argentina / Colombia): Este es el corte de carne magro que se usa para esta preparación.
• Salsa de soya / sillao: Una rica salsa de soya o sillao te va a cambiar mucho el resultado de tu lomo saltado.
• Vinagre: El vinagre se usa con la salsa de soya para crear la salsa típica del lomo saltado. Al hervir, el vinagre se convierte en azúcar y ayuda a espesar la salsa a medida que ambos ingredientes se evaporan.
• Pisco peruano: A mí me encanta ponerle un toque de pisco a mi lomo saltado y flambearlo, le da otro nivel más de sabor y queda delicioso.
• Tomate: El tomate me gusta a mí personalmente con piel y sin semillas. La piel ayuda a que el tomate no se deshaga por completo en el fuego alto.
• Ají amarillo: El ají amarillo es delicioso y aquí lo usamos sin pepas ni venas y cortado en tiritas. El picor es casi imperceptible de esta manera pero sí agrega ese sabor increíble. También hay personas que a la salsa le ponen un poco de ají amarillo molido.
• Cebolla china/Cebollín o culantro/cilantro: Yo prefiero terminarlo con cebolla china / cebollín.

Secretos del Salteado Perfecto

El lomo saltado peruano se hace primero sellando la carne en la sartén con aceite vegetal a fuego muy alto. Esto es lo que le da luego a la salsa un sabor profundo a carne. Una vez dorada, se agrega la mezcla de salsa de soya/sillao y vinagre. Si se usa pisco y/o salsa de ostra también se agrega en este momento. Lo mismo se hace con los vegetales. Esta salsa se deja espesar en la sartén ligeramente antes de retirarla.

El corte de la carne: Hace muchos años, se acostumbraba cortar la carne del lomo saltado en tiras delgadas.

Calor de la sartén: Este factor es extremadamente importante. Sin importar si tu cocina es a gas, eléctrica o inducción, tienes que tener paciencia y esperar a que la sartén humee de lo caliente que está. Mientras menos poderosa sea tu cocina, menos carne puedes cocinar a la vez y más paciencia tienes que tener entre tandas para que vuelva a calentar. En el sellado de la carne está el sabor que buscamos así que no hay que ser impacientes. El tipo de sartén no es tan importante. Los vegetales necesitan un salteado rápido solamente. Si los vegetales pasan mucho rato en la sartén se van a suavizar y no queremos eso.

La clave para un Salteado perfecto, para que la carne quede perfectamente dorada de forma rápida y las verduras se conserven crujientes es: un sartén caliente. Para asegurarse que su sartén se mantenga caliente, agregue la carne y las verduras en pequeñas cantidades (aproximadamente una taza por tanda). Esto evita que la temperatura del sartén disminuya y permite que la carne quede dorada y sus verduras crujientes, en lugar de suaves y empapadas.

Flambeado: Un Toque de Sabor Ahumado

Ahora, una advertencia: si vas a flambear o prender el aceite del lomo saltado, siempre apaga tu extractor de la cocina. Un clásico lomo saltado peruano tiene un sabor ahumado ligero que viene de prenderle fuego al aceite donde se está cocinando la carne. Usualmente se usa un wok sobre un fuego fuerte para hacerlo, y al acercar el aceite a la llama, éste se prende. Yo uso una cocinilla a gas de camping usualmente cuando lo preparo y funciona bastante bien.

Si tienes cocina a gas: una vez dorada la carne, gira con cuidado la sartén para acercar el aceite a la llama. Se debería prender. Si no se prende puede ser que tu sartén no esté suficientemente caliente o que no tienes suficiente aceite en la sartén. Si no tienes cocina a gas y quieres darle ese toque ahumado, es buena idea flambear con pisco. Echas una cucharada de pisco luego de echar los otros ingredientes de la salsa y con un soplete lo puedes prender fácilmente. Si no tienes soplete, puedes hacer un rollito de papel de cocina, prender la puntita y acercarlo a la sartén. Si no quieres flambear, no pasa nada. Echas los componentes de la salsa y dejas que hierva sin prenderlo.

Guarniciones Tradicionales: Arroz y Papas Fritas

El lomo saltado peruano se acompaña típicamente con papas fritas y arroz. Hay personas que prefieren mezclar las papas fritas con el lomo saltado y que absorban un poco de ese jugo. Otras personas las prefieren al lado e ir manejando cuáles quedan crocantes y cuáles absorben el juguito.

Receta Detallada de Lomo Saltado

Tiempo Total: 30m. Tiempo de preparación: 10m. Rinde: 4 Porciones.

Ingredientes Principales:

• 1 lb de solomillo (lomo fino), cortado en tiras de ½"
• 1 cebolla roja grande, cortada en tiras de ¼"
• ½ bolsa (28 oz.) de papas fritas (preparar según instrucciones del paquete)
• 2 tomates cortados en tiras
• Adobo (para sazonar la carne)
• 1.5 cdas de salsa de soya / sillao
• 1 cdta de vinagre
• 1 cdta de azúcar
• Opcional: 1 cdta de salsa de ostra/ostión
• Opcional: 1 cucharada de pisco
• Perejil picado (para espolvorear)
• Aceite vegetal

Para el Arroz Graneado

1. Ralla, muele o pica finamente el ajo y sofreírlo a temperatura media-baja con un poco de aceite vegetal.
2. Agrega el arroz y calienta en el aceite mientras mezclas por un par de minutos.
3. Agrega el agua y espera a que rompa hervor.
4. Tapa y deja que se cocine por 15-20min a fuego mínimo o hasta que se haya secado. Mezcla con un tenedor para granearlo y reserva.

Para las Papas Fritas de Doble Cocción

Nota: Alejar líquidos cuando hagas una fritura así (por ejemplo no te pares sobre la olla con un vaso de agua) porque si se derrama puede causar un accidente.

1. Pela las papas y córtalas de tamaño similar para una cocción pareja.
2. Remoja las papas en agua con 3 cdas de sal por lo menos 30min.
3. Retira las papas del agua y sécalas muy bien con papel de cocina.
4. Precalienta el aceite a fuego medio-bajo y cocina la mitad de las papas. Solo deberías ver un poco de burbujas. Retíralas cuando están cocidas (prueba con un cuchillo o mondadientes, deberían estar suaves) y ponlas sobre papel de cocina para continuar con la otra mitad de las papas.
5. Una vez que las papas estén fuera del aceite, sube la temperatura a media-alta y espera a que caliente. Fríe las papas en dos tandas de nuevo, y ponlas sobre una rejilla para enfriar y ésta sobre una bandeja para atrapar el aceite que cae.
6. Échales sal y mételas a un horno precalentado a 100°C/200℉ mientras preparas el lomo saltado.

Preparación del Lomo Saltado

1. A temperatura muy alta deja que caliente bien la sartén, hasta que humee. Lo ideal es usar un wok pero si no tienes uno puedes usar cualquier sartén.
2. Agrega aproximadamente 1 cucharada de aceite vegetal y pon encima los trozos de carne, pero solo suficientes para llenar la mitad de la sartén, para que puedan dorarse. Agrega sal y pimienta. No muevas la carne por un minuto y luego dale la vuelta para que se doren por todos los lados. Si los andas moviendo mucho no se van a dorar. Es importante que los trozos no sean pequeños para que no se seque. En este punto solo estamos sellando, no queremos cocinar por completo la carne, se sigue cocinando con la salsa.
3. ¡Atención! Si vas a flambear, o prender fuego en la cocina, siempre apaga tu extractor. Una vez dorada la carne, tienes 3 opciones:
   1. Si tienes cocina a gas, gira con cuidado la sartén para acercar el aceite a la llama. Se debería prender. Si no se prende puede ser que tu sartén no esté suficientemente caliente o que no tienes suficiente aceite en la sartén. Cuando se haya apagado el aceite, agregas aproximadamente 1.5 cdas de salsa de soya / sillao, 1 cdta de vinagre y opcional 1 cdta de salsa de ostra/ostión. Si quieres también ponerle pisco y prenderlo que le da un toque delicioso.
   2. Si no tienes cocina a gas y quieres darle ese toque ahumado, es buena idea flambear con pisco. Echas aproximadamente 1.5 cdas de salsa de soya / sillao, 1 cdta de vinagre, opcional 1 cdta de salsa de ostra/ostión y al final una cucharada de pisco. Con un soplete lo puedes prender fácilmente o si no puedes hacer un rollito de papel de cocina, prender la puntita y acercarlo a la sartén. Con el mismo vapor del pisco se prende inmediatamente.
   3. Si no quieres flambear, no pasa nada. Echas aproximadamente 1.5 cdas de salsa de soya / sillao, 1 cdta de vinagre, opcional 1 cdta de salsa de ostra/ostión y opcional al final una cucharada de pisco. Dejas que hierva sin prenderlo.
4. Dale unos segundos extra para que se espese ligeramente la salsa. Seguimos a fuego alto.
5. Retira la carne y su jugo y repite con las siguientes tandas hasta terminar con toda la carne. Repite el mismo procedimiento con el tomate, cebolla y ají. Eso sí, este paso hazlo más rápido porque no queremos que se deshagan las verduras.
6. Retorna todo a la sartén por un minuto para recalentar. Transfiera la mezcla de papas y carne al plato de servir, espolvoree encima con perejil.

Roast Beef con Papas Salteadas en Mantequilla y Guarnición Fresca

La Tradición del Roast Beef

El roast beef es uno de los platos más emblemáticos de la cocina clásica, conocido por su sabor profundo y su versatilidad. En esta receta, el roast beef se acompaña de papas salteadas en mantequilla, arvejas frescas y un toque de estragón, creando una combinación equilibrada y deliciosa. Esta es una versión de cómo cocinar un Roast Beef con papas salteadas en mantequilla, arvejas y estragón.

El roast beef es una preparación tradicional que consiste en cocinar lentamente una pieza de carne, manteniendo su jugosidad y resaltando su sabor natural. Esta técnica permite que la carne se dore por fuera y quede tierna y jugosa por dentro. El roast beef es ideal para celebraciones o cenas especiales, pero también es perfecto para preparar con anticipación y disfrutar en diferentes comidas durante la semana.

Ingredientes y Preparación del Roast Beef

Rosbif (Roast Beef) con Solomillo de res

1. Marina el solomillo de res con sal marina y pimienta negra recién molida a tu gusto. Reserva por mínimo 15 minutos (lo ideal es dejarlo sazonado con la sal y la pimienta de un día para otro).
2. Calienta el horno a 220°C.
3. Calienta una sartén proporcional al tamaño del solomillo, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen. Apenas el aceite esté bien caliente, sella la pieza de solomillo, asegurándote de dorarlo por todos lados.
4. Apenas la carne esté bien sellada (debe estar dorada) agrega 2 cucharadas de mantequilla y con la ayuda de una cuchara, humecta la carne con la mantequilla.
5. Retira la carne de la sartén y resérvala en una bandeja que pueda ir al horno.
6. Agrega la cebolla, el apio, la zanahoria y los dientes de ajo aplastados a la sartén y dora muy bien los vegetales.
7. Apenas los vegetales se hayan dorado, agregas el vino tinto y lo dejas cocinar hasta reducir un par de minutos.
8. Cuando el vino se haya reducido, agrega el caldo de carne y la salsa soya y cocina a fuego medio, hasta reducir la salsa a la mitad. Cuela la salsa y resérvala hasta el momento de servir.
9. Pincela la carne con salsa inglesa y mostaza Dijon y llévala al horno durante 15 minutos.
10. Apenas pase ese tiempo, retira la carne del horno y envuélvela en papel aluminio para dejarla reposar por 10 minutos mínimo.
11. Para servir, calienta la salsa a fuego bajo y corta la carne en láminas delgadas, sírvela con la salsa y las papas con arvejas y estragón.

Acompañamiento: Papas y Arvejas Salteadas

Las papas salteadas en mantequilla son el acompañamiento perfecto para el roast beef. Su textura crujiente por fuera y suave por dentro crea un contraste delicioso con la carne jugosa. Las papas son una excelente fuente de carbohidratos complejos, que proporcionan energía de manera sostenida. Además, contienen vitamina C y potasio, nutrientes esenciales para la salud cardiovascular y el sistema inmunológico.

Las arvejas frescas añaden un toque de dulzura y frescura al plato, creando un contraste con la riqueza del roast beef y las papas salteadas. Su textura tierna y su sabor sutil las convierten en el complemento perfecto para equilibrar los sabores intensos del plato.

El estragón, por su parte, es una hierba aromática que añade un toque distintivo a este plato. Su sabor ligeramente anisado y fresco complementa tanto las arvejas como las papas, aportando un toque herbal que eleva el sabor general del plato.

El roast beef con papas salteadas en mantequilla, arvejas y estragón es un plato completo que ofrece un equilibrio perfecto entre proteínas, carbohidratos y vegetales. Las arvejas frescas y el estragón no solo añaden frescura y sabor, sino que también aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales para el funcionamiento óptimo del cuerpo.

Este plato es perfecto para cualquier ocasión, desde una cena especial con amigos o familiares hasta un almuerzo de fin de semana. Además, es versátil en cuanto a su preparación. Puedes ajustar los términos de cocción del roast beef según tus preferencias, sirviendo la carne más o menos cocida según el gusto de tus comensales. Es una receta clásica que combina lo mejor de la cocina tradicional con un toque moderno de frescura y sabor herbal. Este plato es ideal para cualquier ocasión especial o para aquellos días en los que desees disfrutar de una comida más elaborada, pero sin demasiada complicación.

1. En un caldero a fuego medio, pon a hervir 2.5 litros de agua con un poco de sal.
2. Corta las papas en cubos de 1 cm y apenas el agua empiece a hervir, agrégalas al agua, déjalas cocinar por 10 - 15 minutos (la cocción será rápida debido al corte).
3. Con la ayuda de una espumadera, retira las papas y resérvalas en un tazón.
4. Agrega las arvejas a la misma agua de las papas y cocínalas hasta que estén blandas (10 minutos aproximadamente). Retíralas y frena la cocción con agua fría. Resérvalas hasta el momento de servir.
5. Al momento de servir, calienta una sartén mediana a fuego medio. Agrega la mantequilla y dora las papas. Cuando las papas se empiecen a dorar, agrega las arvejas y el estragón.
6. Ajusta el sabor con sal marina y pimienta negra a tu gusto. Sírvelas de inmediato.

Consejos del Chef para un Roast Beef Perfecto

• TIP DEL CHEF: El Roast Beef perfecto requiere temperatura interna precisa: 55-57°C para término rojo, 60-63°C para término medio, 68-70°C para bien cocido. Un termómetro de cocina es indispensable - los tiempos de cocción por kilo son orientativos porque cada horno es diferente y cada corte tiene forma distinta.
• SUSTITUCIÓN: Los cortes ideales para Roast Beef son lomo de res, ojo de bife o bola de lomo - masas musculares de fibra larga que quedan jugosas a término medio. Para versión de presupuesto, la paleta de res funciona bien aunque necesita más tiempo de cocción lenta para tiernizarse.
• ERROR COMÚN: Hornear el Roast Beef directo del refrigerador. La carne fría del centro tarda mucho más en alcanzar la temperatura deseada y mientras tanto el exterior se sobrecocina. Saca la carne de la nevera 45-60 minutos antes de hornear para que llegue a temperatura ambiente.

Bifes a la Criolla: Un Plato Argentino en una Sola Olla

Comodidad y Sabor en un Solo Paso

¡Si señores! Esta receta, además de ser un clásico argentino, viene con un regalito del que nadie se va a quejar a la hora de cocinarlo: vamos a ensuciar una sola olla. ¡No me digan que no es genial! Cocinamos la carne y la guarnición en el mismo lugar. Y otra buena: esta receta de bifes a la criolla se hace toda junta. No vamos a tener que dorar la carne, quitarla de la olla, cocinar la cebolla y así; sino que se pondrán todos los ingredientes y casi que se hace solo.

Preparación de Ingredientes

Aquí les explico paso por paso cómo cortar las verduras:

• Picar las zanahorias y zapallitos italianos en tiras o bastones.
• Cortar el ajo en cuadritos y la cebolla en pluma.
• La acelga se corta en tiras también.
• Cortar la cebolla en juliana.
• Picar la cebolla de verdeo en trozos bien pequeños. Ojo con quitarle la parte verde, que es la parte más rica de la cebolla de verdeo.
• Picar también dos dientes de ajo.
• Las papas por último las cortamos en rodajas un poco más gruesas.
• Cortar los bifes en trozos del tamaño que más nos guste, teniendo en cuenta el formato de los bifes a la criolla (no los corten en trocitos pequeñísimos, más bien en bifes medianos).

Armado y Cocción de los Bifes a la Criolla

1. Colocar en una olla con aceite de oliva capas de verdura: cebolla, morrón, papa, zanahoria, ajo, cebolla de verdeo y carne en ese orden. La idea es administrar los ingredientes de forma tal que nos permita hacer varias capas una encima de la otra.
2. Es importante que no agreguemos el tomate en las capas, y que solo lo agreguemos encima del todo ya que cumplirá la función de hidratar todo lo que hay debajo.
3. Añadir encima el puré de tomate, aceite de oliva y una taza de caldo. Volver a tapar dejando una pequeña abertura y dejar cocinando a fuego medio revolviendo cada tanto.
4. Lo vamos a dejar cocinando durante 30-40 minutos.
5. Cuando falten 5 minutos para quitarlo del fuego agregar una lata de arvejas. En el caso de que utilicen arvejas congeladas deberían agregarlas en el paso anterior con las demás verduras, para que se cocinen.
6. Apagar el fuego y dejar reposar como mínimo 10 minutos.
7. Verán que esta forma de hacer bifes a la criolla es infalible: los bifes quedan buenísimos, el sabor de las verduras como guarnición es ideal.

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