La carne al jugo es una comida súper tradicional en Chile que rescata los cortes de vacuno más baratos, pero muy sabrosos. Cada cocinero le va haciendo sus variaciones, ya sea con vino, con cerveza, solo caldo, o con diferentes combinaciones de verduras o especias. Así que ya saben, usen lo que tengan a mano.
Tradicionalmente se sirve en su salsa, acompañado de un molde de arroz graneado, de papitas cocidas o de puré de papas.
El Corte de Carne "Asiento"
Resulta que en algún momento podemos estar degustando un sabroso asiento, pero no sepamos que se trata de él. Informándonos podremos sacarle todo el provecho que amerita a esta sabrosa, versátil y noble carne.
El asiento es un corte de carne que se extrae de la parte superior trasera de los novillos, inmediatamente sobre la cola. Por ello lleva muy bien puesto su nombre, ya que el asiento precisamente es, en caso de ser montado el animal, donde quedaría sentado el jinete. Limita por delante con el popular lomo liso, por abajo con la punta picana y por detrás con la punta de ganso. Además, destaca por su peculiar forma algo triangular o semicuadrada, así como por su intenso color rojo oscuro.
Como adelantamos en un comienzo, el asiento es de esos cortes de carne que destacan por su versatilidad. Pueden usar cortes como tapapecho, que tiene más grasa, o choclillo, o punta de paleta, o posta.
Otras Preparaciones del Asiento
El asiento es el rey indiscutido del churrasco premium. Puede prepararse como churrasco con un chorrito de aceite a la sartén o a la plancha. El churrasco destaca por ser cortes de carne muy delgados.
Una opción más cotidiana en las cocinas caseras es el bistec, que se diferencia de la forma anterior por ser bastante más gruesa. Finalmente está la imperdible versión del asiento en escalopa. Nuevamente el corte delgado se hace presente en esta preparación, pero a diferencia de los dos casos anteriores, ahora se cubre la carne con huevo y pan rallado. Una vez hecho esto, no sin antes salpimentar la preparación, se sofríe la carne en la sartén por ambos lados hasta que quede bien cocida.
Receta Detallada: Carne Asiento a la Olla
Hacer una deliciosa Carne al Jugo es muy fácil y te alcanzará para varias porciones.
Ingredientes (para 5-6 porciones)
- 1.5 - 2 Kg de carne de asiento (o tapapecho, choclillo, punta de paleta, posta)
- 2 Cucharadas de aceite de oliva
- 2 Dientes de ajo cortados finamente
- 2 Cebollas grandes cortadas en pluma
- 2 Zanahorias cortadas en rodajas o medias lunas
- 1 Tomate maduro cortado en trozos irregulares
- 1/2 Pimentón rojo cortado en tiritas
- 3/4 Taza de vino tinto o 1/2 Taza de vino blanco
- 1 Tableta de Caldo De Costilla MAGGI® (opcional)
- 1 1/2 Taza de agua fría (si se usa caldo concentrado o si se desea más líquido)
- 1 Cucharada de orégano
- 1/2 Cucharadita de ají color
- 1/2 Cucharadita de comino
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto (aproximadamente 4 pizcas)
- 1 Sobre de salsa de carne MAGGI® (opcional, para espesar)
Preparación (Método Tradicional con Horno o Olla Común)
- Calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto en una olla que pueda ir al horno posteriormente. Sellar la carne (entera o en trozos de 200 g c/u) hasta que esté dorada, 4-5 minutos por lado. Retirar la carne de la olla.
- En la misma olla, calentar la otra cucharada de aceite y cocinar la cebolla, revolviendo frecuentemente hasta que esté suave, 3-5 minutos. Agregar el ajo y cocinar durante 1 minuto más.
- Añadir los vegetales restantes: zanahorias, tomate y pimentón. Sofríe a fuego fuerte hasta ablandar levemente los vegetales.
- Vierte el vino tinto (o blanco) y condimenta con el orégano, ají color, comino, sal y pimienta a gusto. Si se usa la tableta de caldo, disuélvela en el agua y añádela.
- Dejar que la mezcla vuelva a hervir y devolver a la olla la carne con el jugo que haya soltado. Cubrir la carne con la salsa.
- Tapar la olla con papel aluminio o su tapa y llevar al horno hasta que la carne esté blanda (se pueda partir con un tenedor), lo que tomará de 2 ½ a 3 horas. Si no se usa horno, cocinar a fuego bajo en la olla tapada por el mismo tiempo, revolviendo ocasionalmente.
- Al momento de servir, cortar la carne en rebanadas y acompañar con sus propios jugos.
Estofado de Carne
Preparación (Método en Olla a Presión)
- Calentar el aceite en una olla a presión y dora muy bien el trozo de carne entero por todos sus lados.
- Una vez lista, agregar todos los vegetales (cebolla, ajo, zanahoria, tomate, pimentón) y condimenta con la Tableta de Caldo De Costilla MAGGI® (si se usa), agrega el vino y condimenta con orégano, ají color, comino y pimienta.
- Tapar la olla a presión y cocina a fuego medio durante 45 a 50 minutos. En la olla a presión, la carne puede cocinar en aproximadamente una hora.
- Una vez lista, deja entibiar y retira cuidadosamente el vapor. Corta la pieza de carne en trozos y sirve acompañado con sus propios jugos.
Variaciones para la Salsa y el Espesado
Puedes variar la receta moliendo en una juguera todos los vegetales como zanahoria, tomate, cebolla, vino y condimentos más ½ taza de agua caliente. Así luego verter esta preparación luego de dorar la pieza de carne y seguir los siguientes pasos.
Para espesar los jugos, una vez lista la carne, disuelve un sobre de salsa de carne MAGGI® (o similar) en la cantidad de agua indicada y agrega a la olla con la carne. Deja a fuego medio revolviendo de vez en cuando hasta que hierva nuevamente, cocina durante 6 minutos más revolviendo hasta espesar sus jugos. Una vez lista, retira del fuego y sirve cuando gustes.
Puedes retirar los vegetales con los jugos y moler con la ayuda de una juguera o mini pimer para conseguir una deliciosa salsa más homogénea.
