El membrillero (Cydonia oblonga Mill.) es un árbol frutal de tamaño pequeño a mediano, emparentado con el manzano y el peral, que pertenece a la familia de las Rosáceas. Aunque no suele ser tan popular como otras especies, este árbol cuenta con un peculiar aroma y da un fruto que puede ser el ingrediente estrella de ates, dulces y conservas tradicionales. Es conocido también como gamboa, bembrillo o codonyer.
Descripción Botánica del Membrillero
Generalidades del Árbol
El membrillero es un árbol de tamaño medio, capaz de alcanzar los 6 metros de altura si se deja crecer con libertad, aunque a menudo se presenta como un arbusto caduco de entre 1,5 y hasta 7 metros. Sus tallos son erectos, tortuosos y están cubiertos de una patente pilosidad. Una de las características más destacadas de sus ramas es que, pese a la tortuosidad que presentan con el paso del tiempo, en sus inicios son flexibles y tenaces.
Follaje y Flores
El follaje se seca y cae en la época otoñal. Sus hojas están dispuestas de forma alterna; son simples, de 6 a 11 cm de largo, ovadas o redondeadas, con una superficie densamente poblada de finos pelos blancos en el envés (blanco tomentoso) y un haz verde y glabro. A diferencia de lo que en un primer momento se pueda pensar, el árbol del membrillo desarrolla unas preciosas y vistosas flores, grandes, de color blanco rosado. Son solitarias en las axilas de las hojas, de 4 a 5 cm de diámetro, y poseen de 15 a 25 estambres. Cuando florece, el árbol del membrillo es espectacular, por lo que no es raro que su empleo en la decoración gane popularidad.
Origen y Hábitat
Los membrilleros fueron cultivados por primera vez en la región caucásica, situada junto a las cercanías del Mar Caspio y el Mar Negro. Es originario del Suroeste y centro de Asia (Armenia, Turquía, Irán, Georgia), donde todavía puede encontrarse en estado salvaje. Posteriormente, fue naturalizado en la mayor parte de Europa, siendo muy habitual en los márgenes de los campos, bordes de los bosques, junto a paredes y arroyos, en suelos ligeros y frescos de los países mediterráneos.
Aunque prefiere el clima suave o cálido, con inviernos no muy fríos y veranos calurosos, su capacidad para adaptarse al frío lo ha convertido en una especie que puede encontrarse en latitudes como las frías tierras de Escocia. Sin embargo, bajo estas últimas condiciones, su producción se ve muy mermada.
Su capacidad para vivir en terrenos pobres, donde otros árboles no pueden desarrollarse, ha permitido que esta especie siga creciendo por sí misma aprovechando rincones del campo descuidados, prácticamente sin ninguna atención por el agricultor en la mayoría de los casos. A pesar de su capacidad de adaptación, prefiere los suelos ligeramente ácidos (pH entre 5,7 y 7,3) y que se mantengan húmedos. El membrillero aguanta muy bien la sequía y normalmente se conforma con el agua de lluvia, debiendo cultivarse a pleno sol.
Características y Adjetivos del Fruto: El Membrillo
Morfología y Maduración
Los frutos comestibles son muy aromáticos. Son carnosos (pomos), aunque de consistencia un tanto leñosa y parecidos a una pera en cuanto a su forma (piriformes) o de forma globosa. En su interior contiene 5 lóbulos donde se encuentran las semillas de color marrón rojizo.
Los frutos inmaduros son verdes, con una densa pilosidad de color gris claro, que va perdiendo antes de madurar. A medida que madura, pasa de verde a amarillo dorado brillante, pierde su capa de pilosidad y se vuelve muy aromático. Los frutos, como bien sabrás, son de color amarillo-dorado, en forma de esfera o periforme, de unos 7 cm de longitud (dependiendo de la variedad) y de 6 a 9 cm de ancho, pudiendo alcanzar hasta los 15 cm en ejemplares cultivados.
Sabor, Textura y Aroma
Con una corteza áspera, un aroma muy agradable y un sabor similar al del limón, en definitiva, no son nada dulces. Su pulpa es dura y muy aromática, de carne blanca o amarillenta, granulosa y fina, muy jugosa y mantecosa. El membrillo es demasiado duro, astringente y agrio, por lo que no es usual comerlo crudo, a menos que sea escarchado (preparándolo de modo que el azúcar cristalice) o machacado, como se hace en Chile para quitarle el sabor astringente.
El fuerte aroma del membrillo hace que sea un complemento para añadir en pequeñas cantidades al pastel de manzana y a la mermelada, para potenciar el sabor.
Composición Nutricional del Membrillo
El membrillo es un fruto rico en diversos componentes:
- Ácidos: Ascórbico, clorogénico, ferúlico, isoclorogénico, p-coumárico (frutos), málico, mirístico y tartárico (semillas).
- Ácidos grasos esenciales: Linolénico, linoleico (semillas).
- Minerales: Calcio, boro, hierro, potasio, sodio (frutos).
- Vitaminas: Vitamina C, Vitamina A (betacarotenos), Vitamina B (niacina, riboflavina, tiamina).
- Taninos: (Semillas).
- Hidratos de carbono: Sacarosa, fructosa, glucosa (frutos), galactosa, L-arabinosa (semillas).
- Fibra: Celulosa (semillas), mucílagos (semillas), pectina (frutos).
- Glucósidos cianogénicos: Amigdalina (semillas).
- Flavonoides: Isoquercetina, quercetina (frutos).
- Polifenoles: Quercetina-3-O-rutinósido; kaempferol-3-glucósido; ácido 3-O-cafeoilquínico; ácido 5-O-cafeoilquínico y ácido 3,5-O-dicafeoilquínico.
Usos del Membrillo
Usos Culinarios
Los frutos del membrillero se usan mayoritariamente para la producción de dulces. Tal y como te contábamos, los frutos del árbol no suelen consumirse en crudo, pues son agrios y duros. Se usa para hacer mermelada, compota y pudin, o puede pelarse para posteriormente asarlo. Suele utilizarse cocido y en platos o preparaciones dulces, pero también se utiliza en platos salados o sin cocción.
Es popular en toda España cocer el membrillo con azúcar a partes iguales, resultando la tradicional y afamada "carne de membrillo". En Argentina y Uruguay, el dulce de membrillo es de primera importancia en la repostería tradicional, utilizándose en tortas como la pastafrola o postres como queso con membrillo. En México, se consume cocinado con azúcar hasta hacer una pasta que se le conoce como cajeta o ate de membrillo, muchas veces consumido con queso Chihuahua, Gouda o Manchego. También existen lugares donde se come crudo preparado con sal, chile y limón. De los centros de los membrillos que contienen las semillas se prepara jalea de membrillo, la cual es elaborada con azúcar y agua. En Chile, además de ser consumido como mermelada (dulce de membrillo), se consume crudo, para lo cual previamente se golpea bien la fruta (membrillo machacado, popularmente membrillo machucao), con lo cual se le quita su sabor astringente y se vuelve dulce.
DULCE DE MEMBRILLO. Receta tradicional y casera de nuestras abuelas y abuelos | Documental
Propiedades Medicinales
El membrillo posee propiedades medicinales. Es indicado como demulcente, protector de las mucosas, antidiarreico y diurético. Se ingiere para tratar afecciones relacionadas con el aparato digestivo, como gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable y diarreas, así como resfriados, faringitis y bronquitis.
Otros Usos
- Por su madera: De color blanco-rosácea, se utiliza en la construcción de muebles u objetos de madera.
- Por sus semillas: Se utilizan como base para injertar perales o manzanos, por su capacidad para tolerar suelos con poca aireación y que pueden sufrir encharcamiento temporal. Además, los ejemplares producidos a partir de estos injertos resultan más productivos y pequeños, siendo más fáciles de trabajar.
- Como planta ornamental en jardines: Por la belleza de sus flores, hojas y frutos, así como por su moderado tamaño, puede plantarse en jardines pequeños. Es ideal también como especie para producir setos, pues puede podarse y darle forma con facilidad.
Historia y Simbolismo Cultural
Cobró fama en la Antigüedad clásica, periodo que se remonta a 700 años antes de Cristo. Entre los antiguos griegos, se ofrecía membrillo en las bodas, un rito que llegó de Oriente con el culto a Afrodita y permaneció sagrado. Plutarco relata que las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial "a fin de que el primer beso no fuera desagradable" ("Preguntas romanas" 3.65). Era un membrillo el premio que Paris concedió a Afrodita. En Grecia, era un símbolo de fertilidad, y su fragancia era utilizada como desodorante para perfumar alcobas.
Los romanos también usaban membrillos; el libro de cocina romano de Apicio proporciona recetas para guisar el membrillo con miel, y hasta para combinarlos, sorprendentemente, con puerros. Plinio el Viejo mencionó una variedad, el membrillo de Mulvian, que podía comerse crudo. El membrillero fue un árbol muy apreciado por los Romanos y aparece en De Re Coquinaria de Marcus Gavius Apicius.
En Persia e Irán, es un árbol con una gran historia, hasta el punto de que se cree que fue el membrillo el fruto prohibido que Eva comió en el Paraíso cuando fue tentada por la serpiente.
Cultivo y Producción
Distribución Geográfica
En diversas partes de Europa, el membrillo es comúnmente cultivado en las áreas centrales y del sur, donde los veranos son lo suficientemente cálidos como para que la maduración sea buena. Carlomagno instauró que se plantaran membrillos en los huertos bien abastecidos. No son cultivados en grandes cantidades; generalmente, solo uno o dos árboles de membrillo son cultivados en un huerto junto con manzanos y otros árboles frutales. También fueron llevados al Nuevo Mundo, pero son raros en Norteamérica debido a su susceptibilidad al tizón de fuego o fuego bacteriano, una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora. Se cultiva ampliamente en Argentina, Chile, Uruguay, los Balcanes, España y la cuenca del Mediterráneo.
Cultivo en Argentina: El Caso de Andalgalá
En Argentina, del total de la superficie implantada con frutales, solo el 0,47 por ciento (unas 2300 hectáreas) son membrillares, distribuidas principalmente en los departamentos de Andalgalá y Belén, en el oeste catamarqueño. Esta superficie se reparte en 316 unidades productivas, lo que indica que el cultivo del membrillo se encuentra, en general, en manos de pequeños productores.
En 30 años, la superficie implantada con membrillares creció más de 190 por ciento en Catamarca. El membrillo fue reemplazando al cultivo de la vid, pasando de ser un cultivo casi marginal, que se utilizaba más como cortina de otras plantaciones, a cumplir un rol protagónico en las fincas. La revalorización del fruto, el aumento de su precio y los bajos costos que demanda su cultivo se cuentan entre las razones del incremento, predominando la variedad Champion.
En Andalgalá, “es naturaleza el membrillo”, adaptándose excelentemente a la zona. “Si a la planta le llega el agua, la planta crece. No tiene más que limpiarlo, regarlo y cosecharlo”. El empleo de prácticas de transición agroecológica ha retribuido en la valorización del fruto y en bajar los costos de producción, ya que “no hay gastos en cuanto a agroquímicos y ese tipo de cosas, porque no se los usa”.
Alrededor del 80 por ciento de la cosecha se vende en fresco, directamente a industrias. Andalgalá es el primer territorio donde se cosecha el membrillo a nivel nacional y, dentro de este, Choya tiene la primicia, lo que permite fijar un precio para la venta.
Elaboración Tradicional del Dulce de Membrillo
La "Dulceada" y el Proceso Artesanal
Cada febrero, un aroma dulce y penetrante inunda las calles de Andalgalá, Catamarca: es el perfume del membrillo maduro, que el calor intensifica y la brisa desparrama como un anuncio, marcando el tiempo de la “dulceada”. En los patios de las casas, la pulpa "rubia" se sonroja al calor del fuego en las pailas de cobre o de hierro. Convertida ya en dulce, cremosa y caliente, se desparrama en los moldes.
Tradicionalmente, mientras los hombres se ocupan de la finca y la cosecha, son las mujeres quienes elaboran los dulces y conservas, y por eso, en Andalgalá, reciben el nombre que las identifica: les llaman “las dulceras”.
Para la elaboración, se eligen membrillos que “comienzan a ponerse amarillos, porque entonces tienen mucha pectina”, una fibra natural que actúa como espesante. Luego de hervir la fruta, se prefiere cernirla para que salga suave y sin impurezas, obteniendo un puré. Después se mezcla con azúcar (un poco menos del peso de la pulpa) y se lleva al fuego en una paila, donde se revuelve mientras cambia de color. Las fórmulas varían en la cantidad de azúcar, la madera para el fuego, el punto de maduración de la fruta y el tiempo de cocción. Los dulces artesanales salen más o menos claros, pero nunca de color rojo o bordó, porque solo llevan fruta y azúcar, nada de conservantes ni colorantes.
Lo curioso es que, al ser analizados para su registro y comercialización, “todos alcanzan los 64 grados Brix”, una unidad de medida que indica la cantidad justa de azúcar que debe tener el dulce de membrillo, demostrando el “ojo desarrollado por los dulceros” que “no falla”.
El dulce de membrillo en pan es el producto estrella a nivel nacional y, por supuesto, en las elaboraciones de Andalgalá, donde se celebra un festival en su honor y se detenta un récord mundial por elaborar el dulce de membrillo más grande, un pan de 314 kilos producido en febrero de 2022.
Aprovechamiento Integral y Beneficios
El membrillo andalgalense destaca por su calidad porque “no tiene desperdicio”. Hasta la semilla, hidratada, se aprovecha. Lo que no se industrializa (el 20% de la cosecha) se queda en Andalgalá para consumo local y artesanal. Además, las propiedades antioxidantes del membrillo no se pierden en la cocción, según una investigación. Su riqueza en polifenoles (lo que le da la propiedad antioxidante) le otorga también propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antineurodegenerativas.
La mejora en el precio del membrillo y su cadena de valor convierte su cultivo y procesamiento en una esperanza de desarrollo para productores y artesanos, contribuyendo a la permanencia de la agricultura familiar y la cultura campesina.
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