La calidad de la pasta, como la de Granoro, se define por una cuidadosa selección de sémolas de trigo duro y minuciosos controles en todas las fases de producción. Los métodos de elaboración tradicionales garantizan que la pasta se cocine de manera uniforme y se presente “al dente”, manteniendo su consistencia y cuerpo incluso horas después de la cocción. Sin embargo, la evolución socioeconómica y los cambios en los hábitos alimenticios demandan nuevas soluciones para el desarrollo de alimentos fortificados.
Contexto Nutricional y Consumo de Pasta en México
México enfrenta un desafío significativo en salud pública, posicionándose entre los países con mayor prevalencia de obesidad. Del año 2000 al 2016, el aumento de obesidad en mujeres adultas fue del 28 % al 38.6 %, y en hombres del 19 % al 27.7 % (Ruiz-Cota et al., 2019). Aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2003) recomienda una dieta rica en frutas, hortalizas, legumbres, cereales y nueces, en México el consumo de cereales procesados como sopas de pasta, cereales de caja y galletas es elevado (Togo-Luna et al., 2016).
El consumo per cápita de pasta en el país alcanza los 9.5 kg al año (Statista, 2021). Su preferencia entre los mexicanos se debe a su versatilidad, facilidad de preparación, precio accesible y larga vida de anaquel (Castillo et al., 2016). Con el objetivo de mejorar la calidad de las pastas, se hace necesario desarrollar productos con un contenido significativamente mayor de fibra, proteína, capacidad antioxidante y menor cantidad de grasas.
El Frijol como Alternativa Nutricional en la Industria Alimentaria
La fortificación con proteínas es una preocupación importante para el desarrollo de alimentos. El frijol común, uno de los principales cultivos en México, es un alimento rico en proteínas y un producto benéfico para la salud. La testa del frijol contiene un alto contenido de polifenoles, antocianinas, saponinas y otros compuestos antioxidantes, los cuales se relacionan con la reducción del colesterol sérico y el incremento de los niveles del colesterol HDL (colesterol bueno) (Chávez-Santoscoy et al., 2013).
Por su parte, los cotiledones del grano de frijol poseen un alto potencial nutracéutico debido a su contenido de proteínas, almidón resistente y fitoquímicos como inhibidores de tripsina, ácido fítico, lectinas e inhibidores de la α-amilasa (Reyes-Moreno et al., 1993). A pesar de estas características benéficas, el consumo de frijol en México ha disminuido en los últimos años, pasando de 18.9 a 8.8 kg per cápita entre 2000 y 2017. Esta situación ha debilitado la cadena de valor del frijol debido a la falta de competitividad en el mercado.
Desarrollo de Pasta Enriquecida con Harina de Frijol: Un Estudio en Zacatecas
Una estrategia para incrementar el consumo de frijol es mediante la transformación agroindustrial del grano para diversificar su oferta y agregar valor. En respuesta a esta necesidad y a la disminución del consumo de frijol, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), a través del Campo Experimental Zacatecas, ha desarrollado una pasta tipo tallarín enriquecida con harina de cotiledón de frijol para disminuir el uso de harina de trigo. Ante la falta de análisis sobre la preferencia y aceptación de este tipo de pasta en el mercado nacional, el objetivo de una investigación reciente consistió en desarrollar y evaluar la aceptación y preferencia de compra de esta pasta por parte de consumidores en Zacatecas, México.
La hipótesis del estudio planteó que los consumidores buscan cierto tipo de pastas basándose en atributos específicos de calidad, y que la información sobre los beneficios para la salud de un producto cambiaría su perspectiva y preferencias.
Metodología del Estudio
Diseño y Participantes
Se diseñó un cuestionario estructurado dirigido a 400 consumidores en Zacatecas, México. La información se obtuvo mediante una encuesta personalizada realizada en centros comerciales y ferias entre julio y octubre de 2019. Se aplicó un muestreo por conveniencia a consumidores estratificados por edad, un método común en estudios exploratorios (Grande y Abascal, 2014). El cuestionario incluyó 17 preguntas cerradas y fue validado previamente con una muestra piloto de 25 consumidores.
Preparación de la Harina de Frijol y los Tallarines
La variedad de frijol utilizada para el desarrollo del producto fue 'Negro San Luis'. El proceso de preparación de la harina incluyó:
- Limpieza de los granos para eliminar partículas extrañas.
- Secado a temperatura ambiente extendidos en charolas por 18 horas.
- Procesado dos veces en una decorticadora (3 minutos cada una).
- Tamizado con mallas de 5 mm y 3 mm para separar la testa de los cotiledones.
- Molienda de los cotiledones dos veces para obtener harina fina, tamizada con malla número 40 y almacenada herméticamente.
Evaluación Sensorial y Análisis de Preferencias
El día de la evaluación sensorial, las pastas se prepararon en agua hirviendo durante 10 minutos, enfriándose posteriormente con agua corriente a aproximadamente 20 ºC. La pasta se dividió en porciones de 5 g y se preparó únicamente con sal, sin salsas, cubriéndose con papel aluminio para preservar los compuestos de olor. Los consumidores evaluaron, en una condición ciega, la aceptabilidad de la pasta enriquecida con harina de cotiledón de frijol y la pasta de trigo.
La aceptación se evaluó mediante la observación (apariencia, color, aroma, tamaño) y la prueba (sabor, textura, suavidad y consistencia). Las muestras se presentaron de forma monádica, siguiendo un diseño en bloque completo y equilibrado para evitar el sesgo del orden de presentación (Di Monaco et al., 2004). Los participantes enjuagaron su boca entre muestras y calificaron la aceptabilidad usando una escala de 5 puntos (1 “no me gusta nada” a 5 “me gusta mucho”). Los datos de aceptabilidad global se analizaron con estadísticos descriptivos.
En una fase posterior, se informó a los consumidores sobre la composición de las pastas y los beneficios saludables de la harina de cotiledón de frijol. La determinación de la importancia relativa de cada objetivo en la decisión de compra se realizó mediante la metodología del Proceso Analítico Jerárquico (AHP) (Saaty, 1980; Saaty y Vargas, 1984), que es un método multicriterio y discriminatorio para analizar la aceptación y preferencia de los consumidores, tanto hedónica como por atributos no sensoriales (Baba et al., 2017).
Los atributos primarios en la investigación fueron: sensorial, origen y marca. Los atributos sensoriales secundarios incluyeron olor, color y sabor; los de origen, internacional, fuera de Zacatecas y regional en Zacatecas; y los de marca, sin marca, marca comercial y marca de calidad. Se construyó un árbol jerárquico para evaluar alternativas. Las variables de hábitos de consumo (14 en total, como hacer ejercicio, consumir frutas/verduras, preocupación por la salud alimentaria, interés en nuevos productos y productos nutracéuticos) se utilizaron para segmentar a los consumidores mediante un análisis de conglomerados (Hair et al., 1998).
Resultados y Discusión sobre la Aceptación del Consumidor
Perfil Nutricional de la Pasta Enriquecida
De acuerdo con el estudio analítico, la pasta elaborada con harina extrudida de cotiledón de frijol presentó cuatro veces menos grasa (2.7 %) que los tallarines elaborados con 100 % sémola de trigo, así como dos veces más proteína (3.6 %) y cuatro veces más minerales (1.6 % de cenizas).
Percepción Sensorial Inicial y Atributos Clave
Los resultados iniciales sugirieron que los atributos que el consumidor observa e utiliza como indicador de preferencia son el color, la apariencia y el tamaño de la pasta (tallarines). Para la muestra de frijol, el color y el tamaño fueron los atributos mejor valorados, con 3.7 y 3.5 puntos respectivamente. A pesar de que la variedad 'Negro San Luis' y un proceso de decorticación no completamente eficiente resultaron en un color final café oscuro, este no afectó la decisión de compra, ya que los consumidores están familiarizados con pastas integrales de color oscuro.
En relación con los atributos evaluados después de la degustación, no hubo diferencias significativas entre las pastas en cuanto a sabor, textura, suavidad y consistencia. Este hallazgo es beneficioso para la aceptación del tallarín a base de frijol en el mercado nacional y es similar a los resultados de Shogren et al. (2006) en espagueti fortificado con harina de soya.
Factores Clave en la Decisión de Compra
Los consumidores que participaron en este estudio se agruparon en tres segmentos con respecto a sus actitudes y preferencias de compra. Los consumidores informados mostraron mayor preferencia por los tallarines enriquecidos con harina de cotiledón de frijol.
Mediante la metodología AHP, se estimó que el atributo más importante para los consumidores, después de conocer el tipo de harina utilizada, fue el análisis sensorial (94.0 %), seguido por el conocimiento de la marca (70.0 %) y el origen (69.0 %). Dentro de las propiedades sensoriales, el sabor fue el atributo más valorado (59.5 %). Respecto al atributo origen, los consumidores mostraron una preferencia por productos nacionales, aunque inesperadamente, no regionalmente de Zacatecas, a pesar de ser un productor importante de frijol. Esto podría deberse a la falta de programas de apoyo que promuevan marcas comerciales locales. No obstante, los consumidores aceptaron el frijol con marca de calidad (54.0 %) sobre productos con marca comercial o sin marca.
El consumo de pasta aumenta un 10% la última década en España
Segmentación de Consumidores por Hábitos de Consumo
Los hábitos de consumo se reagruparon en tres factores que explican un 53 % de la varianza, un porcentaje adecuado según Hair et al. (1998). Estos factores, combinados con la importancia relativa de los atributos estimados con el AHP, permitieron caracterizar e identificar los perfiles existentes con respecto a la decisión de compra de los consumidores.
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