El mundo de la pasta es vasto y lleno de matices, y su origen, a menudo envuelto en mitos, esconde una rica historia que se remonta a civilizaciones antiguas. Aunque popularmente se asocia la introducción de la pasta en Europa con Marco Polo y su viaje a China, la realidad es mucho más compleja y fascinante. La pasta, en sus diversas formas, ha sido un alimento básico en diferentes culturas durante milenios, evolucionando a través de rutas comerciales, innovaciones culinarias y adaptaciones regionales.
Orígenes Antiguos: De las Gachas a los Primeros Fideos
Las civilizaciones antiguas que florecieron en los fértiles valles de los ríos Eufrates, Tigris, Nilo, Indus y Yangtze domesticaron diversos cereales. Estos granos, mezclados con agua, se convertían en gachas, sentando las bases para el desarrollo posterior del pan en Occidente y los fideos en Oriente.
La evidencia más antigua de un precursor de los fideos se encontró en Lajia, en el norte de China, datando aproximadamente del 2000 a.C. Se trataba de restos de fideos elaborados con harina de mijo, un cereal fundamental para la civilización china. Sin embargo, el mijo, al carecer de gluten, no es ideal para la elaboración de fideos tradicionales. Fue con la llegada del trigo y el arroz que se crearían los fideos orientales que conocemos hoy.
En la literatura griega antigua, encontramos la primera mención de la palabra itrion, refiriéndose a una masa de harina y agua que se transformaba en finas láminas y se cortaba en tiras. Los etruscos adoptaron esta preparación y la llamaron lagane, que posteriormente entraría en el mundo romano. El renombrado orador romano Cicerón, por ejemplo, mencionaba el laganum como una de sus comidas favoritas. Los romanos incluso elaboraban una especie de lasaña, consistente en hervir tiras de pasta y decorarlas con carne, pescado, huevos y aceite de oliva, una receta detallada por el gastrónomo romano Apicio en su obra De re coquinaria. El Imperio Romano contribuyó a la difusión de estas pastas por sus territorios europeos, utilizando harina de trigo blando, predominante en la región. Hasta hoy, la llamada “pasta fresca” (elaborada con harina de trigo 00 y huevos) es célebre en la región del valle del Po, con ejemplos como los tagliatelle o los fettuccine.
La Influencia Árabe y la Expansión Mediterránea
Es posible que los fideos desarrollados en Persia y el Levante mediterráneo, zonas con numerosas colonias griegas, fueran adoptados y perfeccionados por los árabes. En el siglo V, el Talmud de Jerusalén hace referencia a la pasta hervida bajo el término itriyah, derivado del griego itrion. Los árabes jugaron un papel crucial en la mejora de las técnicas agrícolas en el Mediterráneo, introduciendo sistemas de regadío y adaptando el cultivo en laderas montañosas mediante terrazas. Además, expandieron el cultivo del trigo duro (Triticum durum), desarrollado en el Creciente Fértil miles de años atrás, por toda la región mediterránea.
Este trigo duro, con un mayor contenido de gluten que el trigo panificable, permitía obtener sémola para el cuscús y una harina que, al mezclarse con agua, daba lugar a una pasta que podía secarse y conservarse por períodos prolongados. Durante los siglos de influencia árabe (siglos IX-XI), los sicilianos disfrutaron de la llamada pastasciutta. Se cree que fue en Sicilia, particularmente en la zona de Palermo, donde se originó este tipo de pasta que hoy es tan popular.
En el siglo XII, Muhammad al-Idrisi, un geógrafo árabe, describió en sus viajes por la isla la producción masiva y el secado de la itriyah, un alimento hilado. Los marineros transportaban este alimento duradero a Génova, Pisa, África y otras regiones cristianas y musulmanas. La palabra siciliana para referirse a la pasta aún hoy es tria.
La pasta también llegó a la península ibérica a través de Al-Andalus. En 1250, Ibn Razin al-Tuyibi, un murciano autor del libro Relieve de las mesas, menciona la pasta y el cuscús, platos que dependían del recién introducido trigo duro. Las pastas elaboradas con la harina de este trigo y secadas al sol, llamadas por Ibn Razin fidawch (de donde deriva "fideos"), ya se consumían en Córdoba mucho antes que en el resto de España. Esto demuestra que la elaboración de pasta en el Mediterráneo precedía en al menos dos siglos al supuesto regreso de Marco Polo de China con la idea de la pasta.
La Pasta en la Edad Media y el Renacimiento
El poeta alemán Walther von der Vogelweide (1165-1230) ya describía en uno de sus poemas el aprecio de los sicilianos por los maccheroni con salsa dulce. A partir del siglo XIII, las referencias a platos de pasta como maccheroni, ravioli, gnocchi, vermicelli se vuelven más frecuentes en toda la península italiana. Sin embargo, la pasta consumida en la Edad Media difería considerablemente de la actual. La técnica de cocinarla “al dente” no se popularizó hasta mucho más tarde, y los paladares modernos la encontrarían probablemente demasiado cocida. Los sabores también eran muy distintos, combinando ingredientes dulces con carnes y especias. Incluso hasta el siglo XVI, la pasta frita era común, y la pasta hervida a menudo se freía antes de consumirse.
La pasta era un manjar apreciado en las casas pudientes y se servía en suntuosos banquetes renacentistas. Familias poderosas como los Doria de Génova, los Este de Ferrara, los Gonzaga de Mantua, los Visconti y Sforza de Milán, y los Medici de Florencia, ofrecían elaborados platos de pasta a sus invitados. Bartolomeo Scappi, chef personal del Papa a mediados del siglo XVI, creó una receta para los maccheroni alla romanesca que incluía harina, pan rallado, queso de cabra y yema de huevo, formando tiras cortadas con un bussolo. Tras secarse, la pasta se hervía durante media hora y se cubría con queso rallado, mantequilla, azúcar, canela y trozos de queso provatura, similar a la mozzarella. Finalmente, el plato se horneaba durante otra media hora con agua de rosas para ayudar a que el queso se derritiera.
La pasta se adquiría en establecimientos especializados que disponían de una madia (una pila para hacer la pasta) y un patio para su secado. Hasta el siglo XVIII, la pasta era conocida como vermicelli y su elaborador como vermicellaio. Las tiendas de vermicellai contaban incluso con vigilancia nocturna, lo que evidencia su gran valor durante el Renacimiento. El florecimiento del comercio de la pasta dio lugar a la creación de cofradías para proteger a los vermicellari frente a los panaderos, quienes deseaban incursionar en la producción de pasta. Esta disputa se prolongó durante siglos, llegando a requerir la intervención papal en el siglo XVI, quien decretó que los panaderos que quisieran elaborar pasta debían unirse a la cofradía de los vermicellari, bajo pena de multa y azotes para quienes no cumplieran.
La Democratización de la Pasta: De Plato de Ricos a Comida Callejera
Hasta el siglo XVII, la pasta era considerada un alimento de lujo. Los pobres, sin acceso a la harina, solo podían permitirse comer pasta en días festivos señalados. Sin embargo, en el siglo XVIII, la cantidad de tiendas de pasta se cuadruplicó en Nápoles. La región de Campania, junto con Sicilia, ofrecía condiciones ideales para el cultivo de trigo duro, y la brisa marina junto con los vientos cálidos del Vesubio aseguraban un secado óptimo de la pasta, evitando tanto el moho por lentitud como el quebradizo por rapidez.
Los sicilianos, que antes llamaban a los napolitanos “come hojas” (mangiafoglie) por su predilección por las verduras y ensaladas, empezaron a denominarlos “come macarrones” (mangiamaccheroni). La pasta se convirtió en comida callejera, elaborada y vendida en la vía pública por los maccheronari, vendedores de macarrones. La pasta proporcionaba sustento a aquellos para quienes la carne era inaccesible, pero no se limitaba a las clases bajas, manteniendo su popularidad entre las clases adineradas.
La Revolución del Tomate y la Pasta Moderna
Uno de los cambios más significativos en la forma de consumir pasta se produjo tras la llegada de los europeos a América. Los sabores dulces dieron paso a los salados, y el azúcar fue sustituido por verduras, haciendo del plato un alimento más nutritivo. El ingrediente que protagonizaría una de las más bellas historias de amor culinario del mundo, el tomate, se introdujo en Italia hace aproximadamente 200 años. Proveniente de Mesoamérica con los primeros viajes de retorno de los españoles, inicialmente se consideró una planta ornamental e incluso venenosa. No fue hasta 1844 que encontramos la primera receta de la icónica pasta al sugo (espagueti con salsa de tomate), probablemente el plato de pasta más simple y popular de nuestro tiempo.
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Mitos y Realidades: Marco Polo y la Pasta
Independientemente de si los fideos se originaron en China y llegaron al Mediterráneo a través de Persia con los griegos y etruscos, o si fueron una invención independiente perfeccionada por los árabes, está claro que Marco Polo no tuvo un papel en su historia. El mito de Marco Polo como introductor de la pasta en Italia fue en realidad una creación americana. En 1929, se publicó un anuncio en una revista de entretenimiento que retrataba al explorador navegando por el Mar de China junto a un tripulante llamado Macaroni. Al llegar a tierra firme, Macaroni habría contado historias sobre mujeres elaborando tiras de pasta, y Polo habría bautizado la invención en su honor. Esta historia inspiró numerosos anuncios, libros de cocina y películas, como la de Gary Cooper en 1938, “Las aventuras de Marco Polo”. En la década de 1950, varios estudiosos desmintieron el mito, argumentando la existencia previa de productos de pasta en el Mediterráneo. Es posible que Marco Polo hubiera presenciado un alimento feculento hecho con el fruto del árbol del pan (Artocarpus altilis) cortado en tiras, lo que le recordaría a la pasta que podía encontrar en Venecia.
Variedades y Leyes de la Pasta Italiana
La pasta es un asunto de gran seriedad en Italia. Existe incluso una ley (la ley nº 580), aprobada en 1967, que estipula que toda la pasta producida en el país debe estar elaborada al 100% con harina de trigo duro, garantizando así una textura y conservación óptimas. A lo largo de los siglos, la pasta adoptó diversas nomenclaturas; hasta la unificación territorial en 1861, cada región y dialecto la denominaba de forma distinta: trii, macaroni, lasagne, fidelini (del español "fideos"), entre otras. Existen cientos de tipos de pasta, clasificadas según sean frescas o secas (pastasciutta), y según su forma y origen. Generalmente, cuando se habla de "pasta", se hace referencia a la elaborada con sémola de trigo duro.
La historiadora culinaria Oretta Zanini De Vita, en su obra Enciclopedia de Pasta, documenta la gran variedad de tipos de pasta encontrados en sus viajes por Italia, sus orígenes e historias. La vasta gama de cientos de formas en toda Italia demuestra, según De Vita, que la cocina era una vía para la expresión de la creatividad y la imaginación de las mujeres, especialmente aquellas con recursos limitados.
En Italia también existen reglas no escritas pero firmes sobre qué tipo de salsa se sirve con cada pasta. Como norma general, una buena salsa es aquella cuyos ingredientes se adhieren a la pasta al ser recogida con el tenedor. El ragù alla bolognese, por ejemplo, se sirve tradicionalmente con tagliatelle, a pesar de que en España el plato típico sea "espaguetis a la boloñesa". Y una regla inquebrantable: nunca se le añade queso a un plato de pasta con pescado o marisco, una lección aprendida en el norte de Italia.
Pasta Fresca vs. Pasta Seca
La pasta fresca se elabora típicamente en casa, aunque también se puede adquirir en el supermercado. Es un plato asociado a los domingos, que requiere tiempo para amasar la harina con huevos y preparar la salsa con esmero. La harina utilizada en la pasta fresca no es de sémola, sino harina blanda, tipo 00. La pasta fresca o pasta all'uovo puede ser larga, como los tagliatelle o los fettuccine, o rellena, como las capas de lasaña, los ravioli o los tortellini. Estas pastas caseras se disfrutan mejor con salsas a base de mantequilla o crema, ya que su porosidad les permite absorber todo el sabor. Las pastas rellenas, al ser más elaboradas, suelen considerarse más elegantes.
La pastasciutta o pasta seca, elaborada con trigo duro, se suele comprar hecha, ya que el secado industrial ofrece mejores resultados que el casero. La diferenciación principal reside en la forma:
- Pastas largas como los spaghetti, los linguine o los bucatini se consumen mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate, sin trozos.
- Pastas cortas o tubos como los penne, los maccheroni o los rigatoni son ideales para salsas espesas, ya que retienen bien los ingredientes. También se pueden cocinar al horno.
- Formas especiales como los parpadelle, los fusilli, los strozzapretti o las orecchiette son típicas de regiones concretas y se sirven con salsas regionales.
- Las formas más pequeñas, llamadas pastina, se utilizan en minestre o sopas.
Además, la pasta puede condimentarse y teñirse con verduras y hortalizas para modificar su color y sabor. Algunas adiciones típicas incluyen espinacas para un color verde distintivo, tomates para el rojo, zanahoria para el naranja y remolacha para un tono granate.
Los gnocchi son un tipo de pasta que se elabora mezclando harina, huevo y patata o queso ricotta. Se hierven antes de servirlos con salsa.
La Pasta Más Allá de Italia
La pasta no es exclusiva de Italia, aunque muchos de los platos de pasta del mundo llegaron de la mano de emigrantes italianos. En las comunidades donde se establecieron colonias italianas, se desarrollaron platos de pasta que difieren de los originales. Los spag-bol (espaguetis a la boloñesa) son un claro ejemplo, al igual que la pasta a la carbonara, cuya salsa se elabora con...