El caldo de res es uno de los platos más completos y nutritivos de la gastronomía mexicana, ya que combina la riqueza de las proteínas de la carne con la frescura de diversas verduras y legumbres. Aunque tradicionalmente se consume en épocas de frío, su versatilidad permite disfrutarlo en cualquier momento del año.
Preparación paso a paso
Para obtener un resultado óptimo, es fundamental organizar los ingredientes previamente. La receta puede elaborarse mediante métodos tradicionales o utilizando utensilios modernos para optimizar los tiempos de cocción.
Ingredientes básicos
- Carne de res (codillos o costillas) y huesos con tuétano.
- Vegetales: zanahorias, calabazas, chayote, elote (maíz), ejotes, repollo, cebolla, apio, ajo y tomates.
- Condimentos: hojas de laurel, granos de pimienta, sal, comino y azafrán.
Método de cocción en olla a presión
- En una olla de 5 cuartos, coloca 3 tazas de agua, los codillos, los huesos con médula, media cebolla, la cabeza de ajo, laurel, granos de pimienta y una parte del apio.
- Asegura la tapa y cocina. Cuando la válvula comience a silbar, baja el fuego y programa 1 hora.
- Paralelamente, en una olla grande con 8 tazas de agua hirviendo, añade las zanahorias, chayote, apio, cebolla, ajo y tomates. Cocina a fuego lento.
- Una vez lista la carne, retírala, elimina el exceso de grasa y agrégala a la olla con las verduras. Cuela el caldo para eliminar los sólidos.
- Incorpora las papas, el maíz, la calabaza y, finalmente, el repollo y el cilantro. Cocina diez minutos más hasta que todo esté tierno.
Método de cocción tradicional
Si prefieres el método convencional, coloca toda la carne y los huesos en una olla grande. Cubre con abundante agua y añade la cebolla, el apio, laurel, pimienta y sal. Lleva a ebullición y reduce el fuego; cocina durante aproximadamente 1 hora y media retirando la espuma de la superficie conforme sea necesario, hasta que la carne esté tierna.
Consejos para servir y degustar
Este plato es una experiencia completa cuando se acompaña adecuadamente. Se recomienda servir con un plato pequeño al costado para depositar los huesos de médula o los trozos de elote.
Para potenciar los sabores, puedes decorar con:
- Salsa de chile serrano: Licúa chiles con agua y sal para obtener una mezcla homogénea.
- Complementos: Limón, cilantro fresco, tortillas de maíz tibias y arroz.
- El toque especial: Muchos prefieren untar el tuétano sobre una tortilla tibia, añadiendo un poco de salsa, limón y sal.