En muchas ocasiones se cree que la solución productiva en la ganadería de carne pasa por encontrar o incorporar al predio una “raza superior”, es decir, una solución única. Tanto productores como investigadores han salido en búsqueda de este “santo grial” de la genética. A diferencia del sector lechero, donde se identifican con claridad unas pocas razas predominantes (Holstein, Montbeliarde, Jersey y Overo Negro), en el rubro cárnico la diversidad es significativamente mayor.
A nivel mundial existen más de 250 razas de carne, de las cuales al menos 20 están presentes en Chile. Esta amplia variedad responde a la búsqueda incesante de un animal perfecto en términos de rendimiento a la canal, calidad de producto, adaptación a las condiciones locales y maximización de la respuesta productiva.
Clasificación y Biotipos Bovinos
El ganado de carne se agrupa principalmente por su origen y características genéticas en dos grandes categorías: Bos taurus y Bos indicus. Los ejemplares de Bos taurus son procedentes de Europa, no tienen joroba y se conocen por ser más musculosos y presentar excelentes cualidades en su carne.
Dentro de la producción de carne se reconocen tres grupos o biotipos fundamentales:
- Razas Británicas: Originarias de las islas británicas, conocidas por su precocidad y calidad de carne.
- Razas Continentales: Provenientes de Europa (Alemania, Suiza, Francia, etc.), con gran desarrollo corporal.
- Razas Compuestas o Sintéticas: Surgen para combinar el vigor híbrido y la complementación de caracteres de importancia económica.
Comparativa de Rendimiento
Es posible señalar que las diferencias entre animales continentales y británicos se han reducido notablemente en los últimos 30 años. Las progenies de toros británicos (Hereford, Angus negro y Angus rojo) y continentales (Simmental, Gelbvieh, Limousin y Charolais) no difieren significativamente en la ganancia diaria de peso (GDP) postdestete o en la eficiencia de ganancia de peso vivo a una edad determinada.
| Biotipo | Origen | Características Clave | Adaptación |
|---|---|---|---|
| Británicas | Reino Unido | Mayor precocidad sexual, calidad de grasa infiltrada. | Climas templados. |
| Continentales | Europa Central | Gran desarrollo corporal (frame), menor precocidad. | Climas templados y fríos. |
| Sintéticas | Cruces dirigidos | Vigor híbrido, resistencia y calidad cárnica. | Variable (según cruce). |
Principales Razas Bovinas de Carne
Aberdeen Angus
Proveniente de las frías tierras de Escocia, es una raza especial para la producción de carne. Su color predominante es el negro, aunque existen variantes rojas (Red Angus). Los terneros de toros Angus tienen un menor peso al nacimiento y mayor facilidad de parto relativa que la progenie de otras razas.
Hereford
Originaria de Inglaterra, esta raza cuenta con alta presencia en el territorio nacional. Destaca por su capacidad de adaptación a diferentes climas y por poseer una carne equilibrada en grasa infiltrada. Se reconoce fácilmente por su cara blanca y cuerpo de color café rojizo.
16° Agroconferencia “Selección genética en bovinos de carne”
Charolais
Raza originaria de Francia, de color blanco o crema. Alcanza un peso adulto de 900 a 1200 kg. Se caracteriza por una musculatura grande con bajo contenido en grasa. Aunque no es reconocida por su alta producción de leche, en ocasiones puede ser empleada como doble propósito.
Simmental
Viene de Suiza y presenta una coloración blanca con rojo. Es una raza de doble propósito (carne y leche) con tendencia hacia la producción cárnica, alcanzando pesos de 700 a 1000 kg en la adultez.
Limousin
De origen francés, destaca por su gran musculatura y un alto perfil para la creación de híbridos, aportando eficiencia carnicera en los sistemas de cruzamiento.
Razas Sintéticas y Cruzas
- Brangus: Resultado del cruce entre Angus y Brahman. Combina la calidad cárnica superior con la tolerancia al calor y resistencia a enfermedades.
- Beefmaster: Combinación de Brahman, Hereford y Shorthorn. Alcanza entre 600 y 900 kg, predominando los colores rojo y marrón.
- Bradford: Busca potenciar lo mejor del Angus con la tradicional raza Hereford.
Contexto Productivo e Innovación
En el panorama nacional, dominan las razas de doble propósito, como la Overo Colorado (también conocida como Clavel Alemán), que ocupa cerca del 75% del total. A diferencia de potencias ganaderas como Argentina o Paraguay, donde las razas estrictamente cárnicas bordean el 85%, en el país se han impulsado innovaciones para agregar valor.
Tecnología y Sostenibilidad
La ganadería moderna incorpora herramientas como el balance de carbono para generar sistemas productivos carbono neutrales (BC-Agri). Además, se han implementado programas de genómica en la raza Clavel de Carne para mejorar características de marmoleo y aumentar el valor agregado de la carne.
Otras áreas de innovación incluyen:
- Desarrollo de vacunas para la inmunocastración de bovinos.
- Uso de bacteriófagos para el biocontrol de Salmonella Enterica en alimentos animales.
- Implementación de TICs para la gestión de PYMES agropecuarias.
- Investigación en carne de Ternero de Magallanes para integrar modelos de negocios de nicho.
Criterios para la Selección de Razas
La crianza y cuidado del ganado desempeña un papel esencial en la satisfacción de la demanda mundial de proteínas. Antes de seleccionar una raza, es fundamental considerar:
1. El Ambiente: Gran parte del desempeño depende del grado de adaptación a ciertas regiones y climas. Se debe observar qué razas emplean los ganaderos locales y cómo se desempeñan.
2. Requisitos del Mercado: Evaluar qué tipo de animales se venden con mayor facilidad y las condiciones de venta exigidas por los consumidores.
3. Metas Productivas: Las mejores razas serán las que se ajusten a los objetivos a largo plazo de la unidad ganadera para asegurar la rentabilidad del negocio.