Esta receta de bizcochón, que ha sido transmitida de generación en generación, es un dulce muy popular en Galicia. Es un bizcochuelo sencillo que resulta muy ligero, ya que las únicas grasas que lleva son las de los huevos. Si sabes preparar una buena genovesa, podrás hacer y crear todo tipo de tartas con una base esponjosa y perfecta.
Características del Bizcochuelo Perfecto
Es importante utilizar huevos frescos y ser extremadamente cuidadoso con el horneado para conseguir lo más difícil todavía: un bizcochón de paredes lisas y “sin arrugas”. El bizcocho genovés se hace con harina, huevos y azúcar.
La Importancia de la Harina Adecuada
La harina normal y corriente (la más barata) va muy bien para hacer este bizcocho porque es una harina floja. A veces, para hacerla aún más floja (y así aportar mayor esponjosidad al bizcocho), una pequeña parte de harina se sustituye por maicena. Si donde vives las harinas tienen otro nombre, es importante buscar la denominación que corresponde a tu lugar de residencia, buscando una harina de repostería o harina floja (tipo 0000).
Ingredientes
Para un bizcochuelo de 10-12 porciones en un molde de 30 x 10 cm de alto con agujero en el centro, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 12 huevos grandes (L)
- 320 g de azúcar
- 210 g de harina de trigo tamizada (de repostería, harina floja, harina 0000)
- Pizca de sal
- Azúcar glas para la terminación
Los huevos DEMILLO son ideales para esta elaboración porque sus gallinas alimentadas con maíz procuran unas yemas de un anaranjado intenso sin química ni aditivos, y la miga del bizcochón lo agradece en color y textura. Es crucial recordar que este bizcocho NO lleva polvo de hornear o levadura de repostería.
Consejos para los Ingredientes: Temperatura Ambiente
Conviene que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Si te has olvidado de sacar los huevos de la nevera con antelación, un remedio casero es sumergirlos en agua tibia durante unos minutos; de ese modo, conseguirás atemperarlos.
Preparación Paso a Paso
1. Preparación del Molde y Precalentamiento del Horno
Para el molde, se debe engrasar todo y forrar la base, así como la chimenea. Luego, espolvorear harina por los laterales y eliminar el exceso. Reservar el molde preparado. Un pequeño truco que asegura un buen resultado es untar con mantequilla y espolvorear con harina solo la base del molde. De esa manera, el bizcocho cuando crece se agarra a las paredes y ya no puede bajar.
Encender el horno a 170º SOLO CALOR ABAJO para que se precaliente durante al menos 20 minutos. Si se usa un horno diferente, se puede precalentar a 190°C con calor de arriba y abajo, sin ventilador.
2. Montaje de Claras y Yemas
Separar las claras de las yemas en distintos boles.
- En un bol, montar las claras a punto de nieve a máxima potencia. Cuando las varillas empiecen a dejar las marcas, añadir parte del azúcar (del total de 320 g) de forma gradual. Montar 1 minuto más (1 minuto de reloj) y parar. En total, para montar las claras no se tardará más de 2-2,5 minutos.
- En el bol con las yemas, añadir el azúcar restante y batir, también a máxima potencia, durante aproximadamente 3 minutos, hasta obtener una crema blanquecina y duplicar el volumen inicial.
Cómo montar las yemas
3. Incorporación de la Harina
Incorporar la harina tamizada con la pizca de sal en varias tandas (3 o 4), no añadiendo la siguiente hasta que la anterior no se hubiese asimilado a la mezcla. Realizar movimientos envolventes para mantener la aireación.
4. Integración Final de la Masa
Agregar las claras a punto de nieve a la mezcla de yemas y harina con movimientos envolventes en 2 o 3 tandas. Mezclar con movimientos de arriba abajo, con cuidado y sin prisas, hasta que todo sea de un solo color. En el caso de que se quisiera añadir mantequilla (para este bizcocho serían 25 g de mantequilla derretida y enfriada a temperatura ambiente), sería ahora, antes de poner la masa en el molde. Se echaría por el borde y con mucho cuidado se mezclaría la masa.
5. Horneado y Enfriado
Volcar la mezcla en el molde y alisar.
- Hornear a 170º con CALOR ABAJO durante 40 minutos (se puede hornear en la primera balda contando desde abajo).
- Cambiar ahora la función del horno y poner CALOR ABAJO Y ARRIBA a 170º y hornear 8 minutos más.
Pasados 25 minutos desde el inicio del horneado, pinchar en el centro del bizcocho con un palillo; si este sale seco entonces ya está, si no, hornear un poco más. En algunos hornos, puede tardar 35 minutos para obtener un bizcocho de 6 cm de alto.
6. Enfriado y Reposo para un Bizcochuelo Sin Arrugas
Apagar el horno, poner una cuchara de madera en la puerta para que quede apenas entreabierta y dejar el bizcocho así, 10 minutos más.
Desmoldar el bizcocho (aún caliente), ponerlo sobre una rejilla y volver a guardarlo en el horno con la cuchara de madera en la puerta, dejando que se enfríe lentamente. Con esta fórmula conseguiremos que el bizcocho "no se arrugue" por el efecto del choque térmico de calor a frío. Se recomienda reposar el bizcocho 8 horas antes de su uso para una mejor textura y asentamiento.
Toque Final y Conservación
Una vez enfriado, espolvorear con azúcar glas para la terminación.
Este bizcocho se conserva en perfectas condiciones durante 3 o 4 días. Puedes congelarlo en bolsas adecuadas y descongelar a temperatura ambiente para disfrutarlo en cualquier momento.