El chocolate blanco es un tipo de chocolate que se elabora con una combinación de manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos. Su distintivo color marfil y la ausencia del tono oscuro característico de otras variedades se deben a que no contiene los componentes no grasos del cacao, es decir, los sólidos de cacao.
Entre las tres variedades tradicionales -junto con el chocolate con leche y el chocolate negro-, el chocolate blanco suele ser el menos popular. Su sabor y su textura a menudo dividen opiniones: quienes lo aprecian destacan su cremosidad, mientras que sus detractores lo consideran empalagoso y falto de profundidad.
Composición y Características Distintivas
El chocolate blanco se compone principalmente de manteca de cacao. En realidad, no existe un chocolate blanco que sea naturalmente sacado del cacao con estas características de color, sino que debe su sabor, textura y color en gran parte a la manteca de cacao, que es su principal ingrediente. Aunque el chocolate blanco se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro, la clave está en que no lleva pasta, licor ni sólidos de cacao.
Según la normativa, el denominado chocolate blanco debe contener un mínimo del 20 % de manteca de cacao (en peso), al menos un 14 % de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa de leche y un 55 % como máximo de azúcar u otros edulcorantes. La Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000, relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana, establece estas pautas. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) también tiene un «Standard of Identity for White Chocolate» con requisitos similares.
Debido a que no contiene sólidos de cacao, el chocolate blanco apenas contiene trazas de teobromina. Esto significa que el chocolate blanco puede ser consumido por aquellos que deben evitarla por motivos médicos, a diferencia del chocolate negro, que contiene una mayor cantidad de esta sustancia.
Proceso de Elaboración Industrial
A escala industrial, la elaboración del chocolate blanco sigue un proceso de cinco etapas:
- Primero se mezclan los ingredientes hasta formar una pasta.
- Después, esta pasta se refina para reducir el tamaño de las partículas hasta obtener una textura más fina.
- A continuación, la mezcla se agita durante varias horas en una fase conocida como conchado.
- Tras el conchado, se ajustan la viscosidad y el sabor mediante un procesamiento adicional.
- Finalmente, se le da la forma deseada (tabletas, chispas, etc.).
Historia y Evolución Comercial
El primer registro documentado de la elaboración de chocolate blanco data del 18 de junio de 1923, según la patente española 85.763 obtenida por Santiago Gil Morillas. Morillas tenía una fábrica establecida en Guadalajara, España, y su producto tuvo una comercialización exclusivamente española. Así, el invento del chocolate blanco se produjo 13 años antes que el supuesto primer chocolate blanco creado en Suiza. El producto era reconocible porque en su envoltorio, junto con la marca, figuraba un dibujo del conocido humorista y dibujante de la época Joaquín Xaudaró.
Años más tarde, el chocolate blanco fue introducido por primera vez en Suiza después de la Primera Guerra Mundial. El chocolate blanco se comercializó por primera vez en forma de tableta en 1936, cuando la empresa suiza Nestlé lo lanzó al mercado. Durante mucho tiempo, en Europa se lo consideró principalmente un producto infantil. No fue sino hasta la década de 1980 cuando comenzó a ganar popularidad en Estados Unidos.
Ya en el siglo XXI, la percepción sobre este tipo de chocolate cambió de forma notable: crecieron los mercados de chocolate blanco «premium», su consumo entre adultos se normalizó en el Reino Unido y, en Estados Unidos, el producto recibió por primera vez una definición legal.
Aplicaciones y Desafíos en su Uso
El chocolate blanco se comercializa en distintos formatos, como tabletas, chispas o coberturas para frutos secos, y los fabricantes suelen combinarlo con otros sabores, como matcha o frutas rojas. Puede usarse para decorar dulces de chocolate negro o con leche, o para cualquier otra aplicación donde se emplee chocolate.
Sin embargo, puede resultar difícil trabajar con el chocolate blanco. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso que puede ser recuperado mediante emulsión. Esto puede realizarse fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido este se vuelve grumoso y granuloso. De igual forma que con el chocolate oscuro, el chocolate blanco puede comprarse en tabletas grandes o pequeñas, pero a menudo es difícil trabajar con ellas al tener que cortarlas con un cuchillo y terminar obteniendo porciones irregulares.
Es importante distinguir el chocolate blanco de algunos preparados para baños de pastelería, los cuales se elaboran a partir de grasas baratas sólidas, vegetales hidrogenadas y animales, y por tanto no están derivadas del cacao, a pesar de su apariencia similar.
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