El azúcar invertido es el resultado de la separación por hidrólisis del azúcar común (sacarosa), que se descompone en dos azúcares simples: fructosa y glucosa. Este proceso químico se logra habitualmente mediante la acción de un ácido y una temperatura controlada. Gracias a Thermomix, podemos elaborar este ingrediente de forma rápida, sencilla y con un resultado profesional.
¿Por qué utilizar azúcar invertido?
El azúcar invertido posee propiedades fisicoquímicas únicas que mejoran notablemente el resultado de nuestras preparaciones de repostería y panadería:
- Mayor poder endulzante: Tiene un 30% más de capacidad de endulzar que el azúcar común.
- Textura y humedad: Mantiene la humedad en las masas, ayudando a que bizcochos y bollería se mantengan esponjosos y tiernos durante mucho más tiempo.
- Acción en heladería: Dificulta la cristalización del azúcar, lo que permite obtener helados mucho más cremosos y suaves.
- Fermentación: Acelera la fermentación, por lo que es un aliado excelente en panadería.
- Acabado brillante: Al ser un líquido, se puede utilizar para dar brillo a tartas y otros postres.
Es un ingrediente incoloro e insípido, por lo que no altera el perfil de sabor ni el aspecto final de las elaboraciones.
Receta: Cómo hacer azúcar invertido en Thermomix
Para esta preparación necesitaremos los siguientes ingredientes (para unos 500g):
- 150 g de agua mineral (embotellada).
- 350 g de azúcar blanco.
- 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico, tartárico o málico).
- 1 sobre morado o azul de gasificante (bicarbonato sódico).
Pasos de preparación
- Coloca el agua y el azúcar en el vaso. Programa 3 minutos, 50ºC, velocidad 5. Es fundamental que la mezcla alcance los 50ºC.
- Añade el sobre blanco (ácido) y programa 6 minutos, 80ºC, velocidad 4. Asegúrate de que la temperatura llegue a los 80ºC.
- Espera a que la temperatura baje hasta los 60ºC. Puedes dejar el vaso fuera del motor para acelerar el proceso.
- Alcanzados los 60ºC, incorpora el sobre morado (bicarbonato) y mezcla durante 1 minuto a velocidad 4. Verás que se forma una ligera espuma; es normal.
- Deja reposar la mezcla, la espuma desaparecerá y el resultado será un líquido denso y transparente, similar a un almíbar.
Azúcar invertido, con thermomix, no hay misterios !
Cómo aplicar el azúcar invertido en tus recetas
Debido a su mayor poder edulcorante, debemos ajustar las cantidades. Como regla general, 100 g de azúcar común equivalen a 77 g de azúcar invertido. Para corregir el dulzor, multiplica la cantidad de azúcar invertido a usar por 0,77.
| Preparación | Porcentaje de sustitución |
|---|---|
| Panadería | 50% del azúcar total |
| Heladería | 25% - 30% del azúcar total |
| Bizcochos y bollería | 10% - 20% del azúcar total |
Conservación
El azúcar invertido es un producto muy estable. Para conservarlo, guárdalo en un bote de cristal hermético en un lugar oscuro y seco. No es necesario refrigerarlo y puede durar en perfectas condiciones hasta un año.