Aunque los parrilleros más tradicionales pueden resistirse, la tapa en las parrillas de carbón es cada vez más frecuente, y en las parrillas a gas viene por defecto. Muchos la ven como un adorno y nunca la han usado cerrada en sus asados. Sin embargo, la tapa es el elemento que más versatilidad le da a tu parrilla, transformando la forma en que preparas tus alimentos.
La Ciencia del Asado con Tapa: Tipos de Transferencia de Calor
En una parrilla con tapa, la cocción de los alimentos se beneficia de tres tipos de transferencia de calor:
- Calor radiante: Generado directamente por las brasas.
- Calor por conducción: Se produce cuando la parrilla caliente toca los alimentos.
- Calor por convección: Se transmite a través del aire caliente que se mantiene alrededor de los alimentos cuando la parrilla tiene tapa. Este calor por convección es crucial, ya que convierte tu parrilla en una especie de horno.
En contraste, en una parrilla sin tapa, solo se dispone de transferencia de calor radiante y por conducción, y el aire caliente se disipa inmediatamente. Al cerrar la tapa, el aire caliente queda atrapado en el interior, distribuyéndose alrededor de la comida y cocinándola de manera uniforme, como en un horno de cocina. Esto es fundamental para una cocción homogénea y para conservar la jugosidad de los alimentos.
Ventajas Clave de Cocinar con la Tapa Cerrada
El uso de la tapa ofrece múltiples beneficios que elevan la calidad de cualquier asado.
Cocción Uniforme y Jugosidad Superior
La tapa ayuda a que el calor y el humo que se producen durante tu asado se conserven más tiempo alrededor de los alimentos. Esto provoca que la comida reciba calor de todos lados y su interior se cocine más rápido y de manera más pareja. Mientras menos tiempo pase tu corte en el asador, menos jugos perderá. La tapa, y el calor por convección que se produce con ella, ayudan a que los cortes gruesos se cocinen parejos y que queden en el término deseado de orilla a orilla. Esto evita el típico efecto "arcoíris" (cocido-a punto-cocido) que deja solo una pequeña parte del centro de tu corte en el jugoso término medio que por lo general se busca. Al asar con la tapa cerrada, se retiene el vapor generado, humedeciendo los platos y evitando que se sequen, lo que se traduce en carnes más jugosas y platos más sabrosos.
Ahorro de Combustible y Mayor Eficiencia
Al asar con la tapa cerrada, se retiene todo el calor dentro de la parrilla, lo que reduce drásticamente el consumo de gas en una barbacoa de gas o de carbón en parrillas de carbón. El calor se mantiene dentro, por lo que se usa menos combustible. Además, la cocción se completa más rápido porque la temperatura se mantiene alta y constante.
Intensificación del Sabor Ahumado
Las parrillas de carbón generan humo cuando la grasa gotea sobre las brasas. Si se mantiene la tapa cerrada, el humo rodea la carne, permaneciendo en el interior y envolviendo la comida. Este humo atrapado le da un sabor ahumado intenso que muchos aprecian.
¿Cuándo Usar la Tapa Abierta y Cuándo Cerrada?
La decisión de usar la tapa abierta o cerrada depende fundamentalmente del tipo de alimento y del resultado que se busca.
Alimentos Delgados y Cocción Rápida (Tapa Abierta)
La parrilla abierta funciona bien para alimentos ligeros y cocciones rápidas cuando se desea fuego alto. Se debe mantener la tapa abierta para:
- Alimentos delgados (menos de 2 cm): Como hamburguesas, hot dogs, filetes finos, salchichas, o verduras en rodajas (espárragos, pimientos, calabacines).
- Sellado rápido: Permite sellar rápidamente el exterior de los alimentos.
- Control de llamas: Permite vigilar la comida de cerca y controlar las llamaradas.
Al asar con la tapa abierta, el calor se disipa rápidamente y proviene principalmente de abajo, lo que genera un exterior crujiente y un sabor menos ahumado.
Cortes Gruesos y Cocción Uniforme (Tapa Cerrada)
Si te preguntas cuándo cerrar la tapa de la parrilla de carbón, recuerda que los alimentos más espesos necesitan más tiempo y un calor uniforme. Cierra la tapa para:
- Alimentos gruesos (más de 2 cm o ¾ de pulgada): Como punta de ganso, punta picana, lomos, filetes gruesos (chuletón, filete de ternera o filet mignon), pollos enteros, asados, chuletas de cerdo y trozos grandes de pescado.
- Cocción uniforme y tierna: Ayuda a que el calor envuelva la comida y la cocine uniformemente, conservando los jugos.
- Asado indirecto: Ideal para cocinar trozos grandes de carne, colocando la comida lejos de la fuente de calor directa.
- Ahumado y cocción lenta: El calor y el humo constantes le dan a la comida un sabor intenso y permite cocciones prolongadas.
- Mantener la temperatura constante: La parrilla actúa como un horno, manteniendo una temperatura más alta y estable.
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Control de Temperatura y Sabor
Cada vez que abrimos o sacamos la tapa de la parrilla, el calor se escapa y la temperatura desciende. Si estás cocinando un corte que necesita de mucha temperatura, es importante no abrir la parrilla cuando no es necesario. Al cerrar la tapa, la temperatura puede mantenerse entre 450°F y 550°F (aproximadamente 230°C y 290°C) si se ajusta a baja potencia, mientras que con la tapa abierta, la temperatura baja a entre 300°C y 400°C (aproximadamente 570°F y 750°F) en la superficie, pero el aire superior se mantiene más frío. Cerrar la tapa también reduce la velocidad con la que se calienta el interior del filete, ofreciendo más control para evitar que se cocine demasiado. Si desea un sabor ahumado intenso, cierre la tapa; si desea un sabor menos ahumado, mantenga la tapa abierta.
La ventilación de la tapa también influye. Colocar el respiradero sobre un espacio y abrirlo hasta la mitad permite controlar el flujo de aire y la distribución del calor. Para asar filetes o asados, use la tapa cerrada y ajuste la ventilación para obtener mejores resultados.
Técnicas y Consejos para Asar con Tapa
Preparación del Asado
- Encendido del carbón: Utilice un encendedor de chimenea en lugar de líquido para encendedores para una combustión más limpia y menos llamaradas. Espere hasta que las briquetas estén cubiertas de ceniza y de un color gris claro.
- Fuego de dos zonas: Prepare un fuego de dos zonas, colocando las brasas en un lado y dejando el otro más frío. Esto permite mover la comida del calor directo si aparecen llamas.
- Atemperar la carne: Saque la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de colocarla en la parrilla para que se atempere y se cocine de forma pareja.
- Marinar: Marinar las carnes no solo añade sabor, sino que también puede ayudar a ablandar cortes más duros.
Manejo del Calor y la Tapa
- No abrir la tapa innecesariamente: Cada vez que abres la tapa, el calor se escapa y la temperatura desciende.
- Abrir la tapa antes de encender: Siempre abra la tapa de la parrilla antes de encenderla, especialmente en parrillas a gas, para evitar la peligrosa acumulación de gas.
- Controlar las llamas: Si ve que se encienden las llamas, mueva los alimentos al lado más frío hasta que se apaguen.
- Uso del termómetro: Utilice un termómetro para carne para comprobar el punto de cocción. Los termómetros inteligentes pueden avisarte en tiempo real.
Métodos de Cocción Avanzados
- Sellado inverso: Comience cocinando el filete lentamente con la tapa cerrada. Cuando el interior alcance la temperatura adecuada, abra la tapa y selle ambos lados rápidamente a fuego alto.
- Asado indirecto: Para cocinar trozos grandes de carne, coloque la comida lejos de la fuente de calor directa y mantenga la tapa cerrada siempre que sea posible.
Acompañamientos en la Parrilla
La parrilla con tapa también es excelente para preparar acompañamientos:
- Verduras: Espárragos, pimientos y calabacines se benefician enormemente de la cocción con tapa. Úntelos con un poco de aceite, sal y pimienta y colóquelos directamente sobre la parrilla.
- Papas: Puede envolver las papas en papel aluminio con un poco de mantequilla, sal y hierbas, y colocarlas en las brasas bajo la parrilla. Se cocinarán en su propio vapor y quedarán tiernas por dentro.
- Chorizos: Pueden ser asados directamente sobre la parrilla.
Receta Ejemplo: Tapa de Lomo a la Parrilla con Chimichurri
La tapa de lomo a la parrilla es una de esas preparaciones que roban aplausos. Su textura tierna, sabor intenso y jugosidad natural la convierten en un corte ideal para asar con tapa.
1. Elección de la Carne
Busque una tapa de lomo con color rosado uniforme y una ligera capa de grasa en la parte superior. Esto garantiza jugosidad durante el asado.
2. Sazonado
Combine sal de grano, pimienta negra y ajo en polvo. Si desea un toque más aromático, puede añadir romero, tomillo o paprika ahumada. Se recomienda usar únicamente estos condimentos para que se sienta bien el sabor a la carne.
3. Procedimiento de Cocción
- Encienda el fuego y coloque una buena brasa por debajo de la parrilla.
- Después, coloque la tapa de lomo con la grasa para abajo, y espolvoree por encima el romero y sal gruesa. Coloque una buena capa de sal por arriba y romero.
- Es fundamental mantener un fuego firme, pero que no llegue a ser fuerte.
- Deje la tapa de lomo cocinar unos 30 minutos del lado de la grasa con la tapa de la parrilla cerrada. Con este tiempo de cocción alcanzará para que la grasa quede doradita y la carne lista para dar vuelta.
- Dele unos 10 a 15 minutos de fuego moderado hasta terminar, también con la tapa cerrada para mantener la temperatura y el ahumado.
- Al servir, usar una tabla de madera es lo más recomendable, ya que este material permite que el corte no pierda el calor.
4. Chimichurri Casero
Para acompañar, un chimichurri casero le dará el toque especial:
- Lave y pique muy fino el perejil, luego colóquelo en un recipiente y añada el ají molido.
- Seguidamente, pique un diente de ajo muy fino y añádalo a la mezcla.
- En este paso, incorpore el aceite de oliva, el vinagre, el agua, la sal y la pimienta. Mezcle bien.
Resumen Rápido: ¿Tapa Abierta o Cerrada?
- Alimentos delgados (menos de 2 cm): Tapa abierta para sellar rápidamente y controlar la cocción.
- Alimentos gruesos (más de 2 cm): Tapa cerrada para una cocción uniforme, retener jugos y un sabor ahumado.
- Sabor ahumado intenso: Cierre la tapa.
- Vigilar la comida de cerca y control de llamaradas: Tapa abierta.
- Ahorro de combustible y temperatura constante: Tapa cerrada.
- Cocción lenta y asado indirecto: Tapa cerrada.
Pruebe ambos métodos y descubra cuál le funciona mejor para cada ocasión. Controlar el calor cada vez que abres o cierras la tapa es clave para una excelente parrillada.