El yogur y los productos lácteos son fundamentales en una alimentación saludable. Estos alimentos proporcionan energía y contienen proteínas de elevado valor biológico, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas, además de compuestos bioactivos que contribuyen al adecuado crecimiento y desarrollo. Según las recomendaciones de la Estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad, el consumo diario de tres raciones de lácteos, de entre 200 y 250 g, se considera una práctica adecuada dentro de una dieta equilibrada.
Composición nutricional y origen
Parte de las propiedades del yogur natural se deben a la composición original de la leche, mientras que otras derivan de la fermentación realizada por bacterias lácticas (específicamente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Este proceso de fermentación modifica las características organolépticas y nutricionales, permitiendo la hidrólisis de la lactosa y el descenso del pH, lo que impide el desarrollo de microorganismos indeseables.
Principales componentes
- Proteínas: Tienen funciones estructurales (tejidos), energéticas, reguladoras y defensivas. Las caseínas (82%) facilitan la formación del yogur y la absorción del calcio, mientras que las proteínas del lactosuero (18%) son altamente solubles.
- Hidratos de carbono: El principal es la lactosa, que aporta energía inmediata. Durante la fermentación, esta se convierte parcialmente en ácido láctico.
- Minerales: Destacan el calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc. La acidez del yogur facilita la solubilidad y absorción de ciertos minerales.
- Vitaminas: Aporta vitaminas hidrosolubles como la B12, B2, B5 y folatos, así como vitaminas liposolubles (A, D, E) asociadas a la fracción grasa.
Beneficios fisiológicos según la evidencia científica
La FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética) ha validado diversos beneficios asociados al consumo de lácteos fermentados:
- Digestibilidad de la lactosa: El yogur es mejor tolerado por personas con deficiencia de lactasa debido a que el proceso de fermentación ya ha degradado parte de este disacárido.
- Salud intestinal: Ayuda a reducir la incidencia de diarreas asociadas al uso de antibióticos y mejora el tránsito intestinal en pacientes con estreñimiento funcional.
- Tratamiento complementario: El consumo regular puede aumentar entre un 5% y un 10% la eficacia del tratamiento médico estándar para la erradicación de Helicobacter pylori.
Práctica cultivo de bacterias lácticas. Obtencion de yoghurt.Bacterial cultures: lactic fermentation
Consideraciones sobre el consumo
La evidencia sugiere que los niños que consumen yogur presentan una mayor calidad general de la dieta, con una menor ingesta de carnes procesadas y azúcares, y un mayor consumo de fibra. Asimismo, el yogur mejora el perfil insulínico y metabólico.
Es importante destacar que, al igual que otros alimentos, el yogur debe consumirse con moderación. La versatilidad de este producto permite su inclusión en desayunos, meriendas o como ingrediente culinario, siendo una herramienta sencilla y efectiva para optimizar la ingesta de nutrientes esenciales como el calcio y las vitaminas del grupo B.