En el norte de México, armar la carnita asada se toma en serio, donde las identidades se saborean en el toque del carbón o la leña que se impregna en la carne. Entre las preparaciones más deliciosas están las que se hacen al ataúd, una arraigada tradición norteña.
¿Qué es el "Ataúd" y por qué se llama así?
El ataúd es una especie de asador que lleva su nombre por el parecido con el objeto funerario: es una caja de madera que tiene recubrimiento de metal por dentro. Aunque su nombre puede parecer un poco macabro, de su interior sale un festín a la vida, puro gozo, y se diferencia de otros asadores.
También se le conoce como caja china o cajón cubano en otros lugares de Latinoamérica. Los modelos más rústicos son de madera, mientras que otros son de acero. En cuanto a su costo, pueden variar entre los siete mil y los 20 mil pesos mexicanos, dependiendo del material y tamaño.
¿Cómo funciona el Ataúd?
En principio, el ataúd funciona a la inversa de un asador convencional, en el cual la cocción es más directa. Aquí se ponen las brasas en la parte superior y la carne se coloca dentro, sobre una parrilla forrada de aluminio. Se trata de cocciones prolongadas e indirectas que dan como resultado sabores jugosos y ahumados, como si se cocinara en un horno.
La cocción puede durar desde tres y hasta ocho horas. La intensidad y ubicación de las brasas regulan la temperatura y la zona a la que se quiere dirigir el calor. El ataúd es un tipo de asador que funciona principalmente como horno, pero gracias a que sus brasas están por fuera, al final se puede dar otro terminado a la carne, permitiendo hornear y asar.
La preparación y el proceso de cocción
Antes de llegar al "horno" del ataúd, la carne es preparada cuidadosamente con varias horas de macerado. Después de colocar la carne, el ataúd es precalentado con la brasa encima. Lo recomendable es dejar la carne reposar dentro y después prender las brasas; esto hará que los líquidos se consuman y el resultado sea muy jugoso. Este mecanismo de calor por inducción podría asemejar a un horno.
Al salir del ataúd, la carne queda tan suave que se desprende casi sola del hueso y se lleva directo a un taquito con una buena salsa. Una ventaja adicional del ataúd es que deja aromas increíbles a humo en la carne.
¿Qué carnes se cocinan en el Ataúd?
En el ataúd se prepara una gran variedad de carnes, como cabrito, borrego, lechón, pollo, cordero, lomo de puerco, cabeza de res, y más. Después de mucha paciencia, se obtiene como resultado sabores jugosos y ahumados.
La paciencia tiene sus buenos resultados en esta forma de hacer carne, usual en las zonas de campo del norte de México, y es particularmente popular para:
- Lechón
- Cabrito
- Lomo de Puerco
- Cabeza de Res
- Borrego o carnero
El ataúd es de gran tamaño y forma rectangular, incluso se puede cocinar un cabrito o lechón completo.
Tradición y Variantes Regionales
Esta particular forma de cocción es una celebración en estados como Coahuila, que incluso celebra su primer Gran Festival del Ataúd en julio. También se acostumbra en Nuevo León y Sonora.
De acuerdo con el Recetario Mascogo de Coahuila, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, entre los mascogos del estado es tradicional la preparación de borrego o carnero al ataúd, elaborado con carne condimentada y una salsa de chiles. Durante alrededor de nueve horas se le echa mantequilla con una brocha cada cierto tiempo. Se prepara a la leña por un periodo de cinco horas y al final con carbón.
Además, la Secretaría de Turismo destaca al cerdo al ataúd como una de las preparaciones representativas de ese estado, donde “el arte culinario tradicional coahuilense representa un manjar para los amantes de la carne. Carnes rojas, jugosas y de finos cortes forman parte de nuestra mesa, la cual se basa principalmente en la carne de cabrito, res y ternera, sin dejar de lado las deliciosas carnitas y chicharrones de puerco”, describen en una publicación.
Consejos de un Experto: Humberto ‘Beto’ Villarreal
Humberto ‘Beto’ Villarreal, parrillero experimentado y miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, considera que cocinar cabrito en ataúd es una de las tradiciones más arraigadas del norte.
Sus consejos para iniciarse en el arte del ataúd incluyen:
- Al cocinar cabrito, el animal no debe pasar de los 45 días de nacido y los riñones deben tener una capa blanca que los cubre.
- Antes de colocar lo que se vaya a cocinar, sin duda es necesario marinarlo. Cuando se prepara lechón, queda increíble bañado con un adobo.
- Beto Villarreal cocina el cabrito solo con agua y sal.
- El tiempo de cocción varía, son alrededor de 3 horas para el cabrito.
El Ataúd "Hágalo Usted Mismo" y Costos
La inversión en un ataúd varía de acuerdo al material con el que esté hecho, y no es un artefacto particularmente barato, con precios que van desde los siete mil hasta los 20 mil pesos.
En el pasado, no se vendían comercialmente y solo se veían en algunos ranchos cajones grandes hechos con hieleras de madera adaptadas. Un ejemplo de esto es el ataúd que un parrillero construyó en 2003, cuando este estilo de cocina apenas empezaba a popularizarse en Monterrey. Originalmente, se usaban comúnmente para hacer un puerco adulto de unos 40 kg o una cabeza de res en barbacoa.
Para aquellos que disfrutan el "hágalo usted mismo", es posible construir un ataúd más portable y a menor costo. El diseño puede ajustarse sobre la marcha, agregando un bastidor exterior, llantas, aislante entre la lámina y la madera, una charola para recoger jugos, o una cubierta de lona, entre otras mejoras. En México, por ingenio no se para, y mucho menos cuando se trata de comer rico.