La preparación del arroz para sushi, conocido como shari, es un pilar fundamental en la gastronomía japonesa. Aunque tradicionalmente su cocción se realiza en arroceras eléctricas o en ollas convencionales, el microondas puede ser un aliado clave en ciertas etapas de su elaboración, optimizando tiempos y garantizando el resultado deseado.
La Esencia del Arroz Japonés: Kome, Gohan y Shari
En la cultura japonesa, existen distintas denominaciones para el arroz según su estado. Cuando está crudo, se le conoce como kome (米). Una vez cocido, se denomina gohan (ご飯) o meshi (めし). Sin embargo, cuando hablamos específicamente de arroz para sushi, que ha sido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, el término correcto es shari (しゃり).
Este tipo de arroz aderezado con vinagre, azúcar y sal es hoy el santo y seña de la cocina japonesa. Curiosamente, su origen es en realidad chino, donde desapareció tras la dinastía Ming.
Selección del Arroz Adecuado
Para elaborar sushi de calidad, es importante usar un tipo de arroz específico. En Japón, el más habitual es el arroz glutinoso. Este se puede encontrar en tiendas especializadas y, cada vez con mayor frecuencia, en grandes superficies, generalmente ya etiquetado como "arroz para sushi". No obstante, si no se encuentra este tipo, se puede seguir esta misma receta utilizando arroz redondo convencional.
Preparación Inicial: Lavado Riguroso del Arroz
Antes de cocinar el arroz, es crucial lavarlo a conciencia para retirar el almidón excedente. Para ello, debemos colocar el arroz en un cuenco, rellenarlo de agua fría, limpiarlo bien removiendo y retirar el agua con la ayuda de un colador. Esta operación debe repetirse hasta siete veces. La primera vez el agua saldrá muy turbia, mientras que la última vez debería salir casi transparente, lo que indica que el arroz ha sido lavado correctamente.
Cómo lavar arroz en el estilo japonés
Cocción del Arroz (Método Convencional con Reposo Asistido por Microondas)
Como explica el cocinero Fai, en Asia el arroz se cocina siempre, desde hace décadas, en arrocera eléctrica, un electrodoméstico omnipresente en las cocinas japonesas. No obstante, se puede hacer perfectamente en una olla convencional con tapa. Para cocer el arroz japonés con una cazuela convencional, se utiliza el mismo volumen de agua y de arroz, aunque se puede añadir algo más de agua si el arroz es de la temporada pasada.
Pasado el tiempo de lavado, vertemos el arroz en una olla con tapa, añadimos los 600 ml de agua fría, tapamos y subimos el fuego al máximo. Pasados los 20 minutos de cocción, apagamos el fuego y, sin quitar la tapa, dejamos que el arroz repose durante 15 minutos.
Después de la cocción principal, un método práctico es dejarlo reposar 5 minutos dentro del microondas cerrado. Esto permite que el arroz se acabe de cocer con el vapor residual, logrando una textura perfecta.
El Aliño para el Shari: Preparación en Microondas
El aliño es lo que transforma el arroz cocido en shari. Para preparar la mezcla del aliño para el shari, calentaremos el vinagre de arroz con la sal y el azúcar en el microondas durante 2 minutos a 800W. Es importante asegurarse de que el azúcar y la sal se disuelvan completamente en el vinagre.
Hoy en día, también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal necesarios para añadir al vinagre de arroz convencional. Si se utiliza este preparado, no es necesario añadir más azúcar ni sal.
Mezclado y Atemperado del Shari
Una vez finalizado el reposo, destapamos la cacerola y pasamos el arroz a un recipiente de plástico -si es de metal, el arroz se seguirá cocinando y podría quedar pastoso-. Allí lo mezclamos bien con el vinagre, el azúcar y la sal.
Procedemos a atemperar el arroz hasta los 36ºC, removiendo suavemente con una espátula para no romper los granos de arroz y abanicándolo un poco al mismo tiempo, hasta que deje de salir vapor.
Conservación y Uso del Arroz para Sushi
Una vez que el shari está listo, podemos conservarlo y utilizarlo en las cuatro horas siguientes. Para elaborar el sushi, es importante que el arroz se temple, pero no debe meterse en la nevera, ya que si se refrigera, no se podrá manipular en las condiciones óptimas.
Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, uramakis, onigiris o los, algo más sencillos, temakis.
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