Asado Negro Venezolano: Receta Tradicional Paso a Paso

¿Qué es el Asado Negro?

El asado negro es uno de los platos más representativos de la cocina venezolana y uno de los protagonistas en la mesa navideña venezolana, junto a la hallaca, pan de jamón y ensalada de gallina. Es un plato típico de Venezuela, concretamente de su capital. Con fuertes raíces venezolanas, el asado negro tiene un estilo muy propio al sellarse la pieza de carne, al punto de casi quemarse, en papelón fundido en aceite caliente. Es un plato típico venezolano también conocido como asado criollo o muchacho en salsa. Una preparación tradicional de Navidad y Año Nuevo en Venezuela, y ahora en todo el mundo, pues hay casi tantos venezolanos fuera como en el mismo país. Algunos han comentado que desconocían este tipo de gastronomía, lo cual es algo asombroso teniendo en cuenta que la cocina venezolana es muy amplia, rica, sabrosa y tiene todos los ingredientes para hacernos disfrutar, algunos por influencia recíproca son muy familiares.

El Corazón del Plato: El Muchacho Redondo y el Papelón

En Venezuela conocemos este corte de carne como muchacho redondo (también lo hay cuadrado). El muchacho redondo no es un infante entrado en carnes, simplemente es el nombre que se le da al corte de la carne procedente de la res. Es característico por su forma cilíndrica que le hace ideal para realizar asados. Además, es compacto y ciertamente jugoso si no se hace a muy alta temperatura. La presencia de lípidos es escasa, contiene poca grasa, y permite dar de comer a muchos comensales, pues puede llegar a pesar hasta casi 3 Kg. En España se llama simplemente redondo. En el estado Zulia se llama lomo negro, y el nombre de muchacho se refiere al corte de la carne de res que se vaya a utilizar. Paulina Cocina aclaró que no se trata de un corte exótico ni difícil de conseguir: "No es nada más ni nada menos que el viejo y querido peceto".

El papelón es un ingrediente derivado de la caña de azúcar. Tras obtener el jugo de caña se cuece a altas temperaturas para obtener una melaza densa. Posteriormente se colocan en moldes donde descansan hasta que se solidifican y se obtiene la panela o papelón. Al piloncillo también se le llama: papelón, piloncillo, panela y rapadura. Su color oscuro tan característico no procede de salsas ni especias exóticas, sino del caramelizado de la panela o azúcar moreno, un paso clave que marca el sabor final del plato.

Origen e Historia de un Clásico Culinario

Es más que habitual en la historia de la gastronomía recurrir a un error o despiste para dar una explicación sobre el origen de un plato. Se dice, se comenta, se rumorea que una ama de casa caraqueña se hallaba preparando un asado de cerdo y distraída descuidó el fuego. El calor continuó con su compromiso innato y la melaza se calcinó, por simpatía la pieza de carne le fue otorgada ese color característico de intenso luto. Efectivamente, esto es muy recurrente. Prefiero creer que estos platos fueron fruto del buen hacer y la experiencia de tantas féminas responsables de la preparación, sustento y nutrición de millones de generaciones.

Durante décadas circuló el mito de que el nombre y el color del asado negro surgieron a partir de un descuido de una cocinera, quien habría excedido el tiempo de sellado de la carne. Sin embargo, los primeros registros históricos del plato se remontan al siglo XIX, cuando ya se documentaban en Venezuela preparaciones de carne de res dorada que era sometida a una cocción prolongada. Así lo señala el periodista Rubén Rojas en la sección Bienmesabe, de El Estímulo, al citar recetarios como El agricultor venezolano o lecciones de agricultura práctica nacional (1861), de José Antonio Díaz, donde se describe un método basado en el sellado inicial y un extenso tiempo de cocción. Con el paso de los años, esa técnica reaparece en distintas versiones del recetario venezolano.

Receta Detallada de Asado Negro Venezolano

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque personal que lo diferencia, unos lo maceran desde el día anterior, otros lo condimentan al momento de cocinarlo, algunos le agregan vino o salsa inglesa. El proceso de preparación tiene dos partes, primero, la marinada de la carne y luego, la cocción propiamente dicha, cuyo paso principal es el sellado de la carne en un caramelo de panela. La cocción se puede hacer al horno o al fuego.

Ingredientes

Para 8 porciones. Estos son los ingredientes básicos; a partir de aquí, deja libre la imaginación, pero como norma, intenta que la materia añadida respete o colabore con el color del guiso:

• 2.5 a 3 kg. de muchacho redondo (o peceto)
• 1 taza de vino tinto (o blanco seco, o incluso parte del vino de la marinada)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de azúcar (adicional al papelón, si se desea)
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino molido
• 4 ajos, picados finamente (o majados)
• 1 taza de aceite para freír (o aceite de oliva virgen extra)
• 1 taza de papelón, rallado (o azúcar morena)
• 1 ajoporro, cortado finamente
• 1 cebolla, cortada finamente (o picada groseramente)
• 1 pimentón rojo, cortado en cubos
• 1 pimentón verde, cortado en cubos
• 10 aceitunas verdes
• 12 alcaparras
• 2 tomates, cortados en cubos (o limpios de piel y simientes, triturados o en trozos pequeños)
• 2 cubitos de costilla MAGGI® (o caldo de res)
• 1 taza de agua (o caldo de res)
• Hojas de laurel (opcional)

Paso a Paso

1. La Marinada

Comenzamos con la marinada. Limpiamos escrupulosamente la pieza de grasa, fascias o partes que no sean del agrado para el paladar o para nuestros ojos. Bridamos el redondo de ternera para que no se deforme. Adobamos la carne con sal, pimienta y ajo, dándole un buen masaje. Salpimentamos la carne por toda la periferia. Mezclamos el vino con la sal, la pimienta, el azúcar, el orégano, el comino y los ajos. En un envase profundo o un cuenco, colocamos la pieza de carne y la bañamos con esta marinada. Agregamos también el comino molido, la salsa inglesa y un chorro de aceite (si se usa). Distribuimos bien por toda la carne. Picamos todas las verduras (previamente lavadas): cebolla, pimiento, tomate, y las agregamos al cuenco junto con las hojas de laurel.

Cubrimos con plástico y refrigeramos por lo menos 5 horas, o idealmente, hasta el día siguiente (entre 10 y 12 horas). Si lo preparamos por la noche, estará listo al día siguiente para continuar con la receta. Paulina Cocina recomendó pinchar la pieza para facilitar que la salsa penetre en la carne antes de marinarla.

2. El Sellado y Caramelización

Al día siguiente, dejamos reposar la carne marinada en su mostrador durante aproximadamente 1 hora para que alcance la temperatura ambiente. Retiramos la mayor cantidad posible de la marinada de la carne y la dejamos a un lado para usarla más adelante en su salsa.

En una olla o caldero grande y pesado (si puede ser de acero fundido, mejor que mejor), calentamos el aceite a fuego medio-alto. En el centro del mismo, vertemos el papelón rallado o el azúcar. Movemos constantemente para que no se pegue. Bajamos el fuego a medio gas, esperamos que se vaya diluyendo hasta formar un caramelo. Es posible que tengamos que ayudarle con una cuchara de madera, puede hacerse de rogar. No pongamos el fuego muy fuerte o se comenzará a quemar más por una parte que por otra. Pero tampoco muy bajo, o sea a medio gas hasta que lo tengas todo como un caramelo.

Cuando este se vuelva un caramelo oscuro (cuidando de que no se queme, pues si se quema, la salsa adquiere un amargor difícil de corregir), sacamos, limpiamos y escurrimos la pieza de la marinada y con mucho cuidado, sin tirarla, la colocamos sobre el caramelo. Bajamos el fuego y, con la ayuda de un tenedor trinche o una pinza, iremos dorando todos los lados del muchacho por todos sus lados. La carne debe quedar marrón oscuro, casi negro. Tendremos que esperar a que se queme, literalmente, tiene que quedar negra todo el corte. Sé paciente y sobretodo cuidadoso, el azúcar coge mucha temperatura y puede causarte una quemadura.

3. La Cocción Lenta

Retiramos la carne de la olla. Agregamos a la olla o cacerola las verduras doradas de la marinada (cebolla, ajoporro, pimentones, tomates), las aceitunas y las alcaparras, y cocinamos por 3 minutos. Añadimos el vino donde se maceró la carne (o el vino tinto/blanco fresco), los cubitos de costilla MAGGI® (o caldo de res) y el agua. Si el aceite quedó muy quemado, podemos dejar enfriar el caldero, limpiarlo con papel absorbente y agregar un poco más de aceite antes de este paso.

Volvemos a colocar la carne en la olla, tapamos y cocinamos a fuego bajo por al menos 2 horas, girando la carne de vez en cuando para que se cocine pareja. El fuego debe mantenerse bajo para que la cocción ayude a mejorar la textura del músculo. Esto es un trabajo de paciencia absoluta, ya que si se quema a fuego fuerte, su salsa al final quedará amarga. Se recomienda cocinar durante 2 ½ a 3 horas. Revisa el nivel del agua cada 30 a 40 minutos para asegurarte de que el líquido esté bañando los costados de la carne y manteniéndola húmeda. Agrega un poco de agua o caldo de res según sea necesario para mantener el líquido lo suficientemente alto.

Sabrás que la carne está lista cuando esté completamente tierna. Liliana, por ejemplo, lo tiene 6 horas a 60º en algunas preparaciones. Si prefieres usar una olla a presión, vierte la salsa de la olla en tu olla, agrega la carne y un poco de agua, tapa y cocina de 45 a 60 minutos.

4. Preparación de la Salsa

Saca la carne y déjala enfriar completamente antes de cortarla, así las rodajas no se romperán. Cúbrela con papel aluminio y déjala a un lado.

Eliminamos el exceso de grasa de la salsa. Colamos la salsa de la olla a través de un colador, apretando lo más posible los sólidos contra las paredes del colador. Retiramos las verduras sólidas y las reservamos. Regresamos la salsa suave como la seda a la olla y continuamos reduciendo a fuego muy lento. Paulina Cocina sugiere licuar bien todos los ingredientes de la salsa. Colocamos los sólidos vegetales colados en una licuadora. Agregamos ½ taza de la salsa de la olla y pulsamos hasta que la mezcla esté suave. Regresamos la salsa licuada a su olla. Revolvemos y dejamos que la salsa se reduzca durante unos minutos finales mientras cortamos la carne.

5. Corte y Servido

Cuando la carne esté fría, con un cuchillo de trinchar afilado, cortamos el asado en rebanadas de 1/2 pulgada. Hacemos esto con cuidado para mantener intactas las piezas tiernas. Regresamos las rebanadas a su olla y las dejamos remojar completamente en la salsa marrón-negra espesa y bellamente reducida. Alineamos suavemente las rebanadas de asado negro en el plato para servir. Vertimos una cantidad generosa de la salsa de color marrón oscuro sobre ellas. Paulina aclaró que el perfil final no resulta excesivamente dulce: "Es medio dulce, pero no es superdulce".

Consejos para un Asado Negro Excepcional

Como en el caso de nuestras fórmulas culinarias, cada familia elabora en su casa el asado negro de forma diferente. No te extrañes por tanto si encuentras recetas elaboradas con carne de cerdo, con miel de caña, con licores. El asado negro venezolano es uno de esos platos donde la técnica pesa tanto como el ingrediente.

Dudas Comunes y Soluciones

• Punto del caramelo: Es importante que la panela se derrita y oscurezca, pero sin llegar a quemarse. Si se quema, la salsa adquiere un amargor difícil de corregir.
• Marinada: No es obligatorio marinar la carne tantas horas, pero sí muy recomendable para el sabor y la ternura.
• Tipo de vino: No hace falta uno caro, pero sí un vino decente, seco y sin notas dulzonas.
• Reposo: El asado negro gana muchísimo con el reposo. Se puede preparar en el día de consumo, pero es mejor cocerlo la víspera (incluso un par de días antes) y rematar la receta el día que se va a servir. Así la carne tiene más cuerpo, se corta con facilidad sin desmigarse y absorbe mejor los jugos de la salsa cuyo sabor se habrá concentrado con los días.

Preparación con Antelación y Conservación

El asado negro venezolano se puede preparar con antelación de entre 2-3 días y calentar unos minutos antes de servir. De esta manera, si lo preparamos para una celebración especial, ahorramos tiempo de trabajo en el gran día. También admite congelación. Podemos usar la salsa sobrante para cocer en ella otras carnes: albóndigas, filetes de pollo, carrilleras, etc. Planea con anticipación cuando prepares este plato festivo de carne de res tan amado en Venezuela. La carne deberá marinarse en el refrigerador durante 24 horas completas.

El Asado Negro en la Cultura Venezolana

El asado negro es tan delicioso que se ha colado en las opciones del menú de celebración. Gran elogio para este rico plato que es un favorito tradicional. "Mi familia se pone muy feliz cuando hago asado negro. Les encanta”, dice Liliana. A ella también le encanta hacerlo. Sabe a infancia para ella, a la cocina de su madre. Y ahora lo está imprimiendo en los recuerdos y el paladar de sus hijos como un plato que siempre asociarán con el crecimiento.

Acompañamientos Tradicionales

Tradicionalmente, el asado negro se sirve con una guarnición al estilo venezolano: arroz blanco y tajadas dulces o plátanos maduros rebanados en diagonal y fritos. La madre de Liliana Hernández también lo servía con ensalada rusa o ensalada rusa de patata y remolacha, a la que le añade las verduras que tiene en la nevera.

El Asado Negro en las Fiestas Navideñas

La cena navideña tradicional que se prepara en Venezuela son las hallacas (la versión venezolana de los tamales), ante todo. Otros go-tos de la mesa navideña venezolana son: pernil; pavo o guajolote; pan de jamón -una especie de pan relleno de jamón, aceitunas y pasas; y ensalada navideña de pollo con zanahorias y guisantes cortados en cubitos.

Perspectivas de Cocineros y Expertos

Liliana Hernandez, nacida en Caracas, Venezuela y residente en Chicago, es una cocinera casera que prepara esta carne festiva para ocasiones especiales. Ella aprendió a hacer este plato de su madre hace unos 25 años y ha ajustado la receta a lo largo de los años hasta que llegó a la versión que recuerda de su infancia. Liliana creó un programa de cocina de YouTube en español llamado "Mi Show de Cocina" para compartir recetas caseras favoritas.

La influencer argentina Paulina Cocina explicó cómo preparar el asado negro venezolano a partir del corte conocido como “muchacho”. En un video, dio los pasos centrales de la receta, desde la marinada hasta la cocción lenta que da como resultado una carne tierna y sabrosa. Al presentar la receta, Paulina Cocina aclaró en su video la simpleza del plato. En ese sentido, explicó que se trata de “meter un montón de cosas”, en referencia a las verduras, los condimentos y el vino tinto que conforman la base de la salsa. Según detalló, el secreto está en licuar bien todos los ingredientes antes de pasar a la carne. La creadora destaca que la receta no es compleja y que el foco está en mezclar bien verduras, condimentos y vino tinto. Al describir el paso de pinchar la carne, remarcó la importancia de respetar la técnica tradicional y señaló: "Cierren los ojos y háganlo, porque así se hace".

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