Cómo Preparar Arroz para Sushi Perfecto

Este tipo de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal es hoy el santo y seña de la cocina japonesa. Aunque es, en realidad, originario de China, donde desapareció tras la dinastía Ming. Contrario a lo que se piensa, hacer sushi en casa no es tan complicado como parece, siendo la preparación del arroz un paso fundamental.

La Importancia del Arroz en el Sushi

Cuando cocinamos arroz, habitualmente utilizamos el mismo tipo para casi todas las preparaciones, pero lo cierto es que las variedades influyen en el sabor y en la textura. Quienes ya han intentado hacer sushi en casa saben que no se puede utilizar cualquier arroz, ya que este ingrediente es fundamental al momento de añadirle más elementos, al enrollarlo y poderse comer con palitos chinos. El tipo de arroz empleado es muy importante y la clave está en seleccionar una variedad con un alto contenido de almidón que le brinda una textura bastante pegajosa y glutinosa para que sus granos se peguen, permitiendo formar una sola pasta en las piezas de sushi para que no se desintegren o se rompan al comerlo.

Tipos de Arroz Adecuado para Sushi

Es importante usar un tipo de arroz específico para sushi. En Japón el más habitual es el arroz glutinoso, que podemos encontrar en tiendas especializadas y cada vez en más grandes superficies, normalmente etiquetado ya como "arroz para sushi". Si quieres preparar en casa un sushi tradicional, necesitarás un arroz japonés común o también llamados uruchimai, sumeshi o shari, que son una de las mejores variedades de arroz con las que se puede hacer sushi, temakis o bolas alargadas como los nigiris, ya que son redondos y cortos con un alto contenido en almidón, el cual hace que al cocinarlo resulte ser más glutinoso y pegajoso.

Si no encontramos estas variedades, podemos seguir esta misma receta con arroz redondo convencional. También se puede intentar con la variedad Doble Carolina, que es más común. La buena noticia es que se puede hacer con otros tipos de grano mediano o corto como el arborio o el carnaroli, que son una excelente solución para preparar sushi al ser más fáciles de conseguir y con la gran característica de que, después de cocinarse, adquiere una consistencia pegajosa que mantiene los granos unidos, adhiriéndose con facilidad a los demás ingredientes y quedando compacto a temperatura ambiente.

Ingredientes Clave para el Aderezo (Sushi-zu)

El aderezo del arroz para sushi, conocido como sushi-zu, se compone de:

• Vinagre de arroz (4 cucharadas para la receta base). Puede reemplazarse por vinagre de alcohol, pero en este caso, se usa más azúcar.
• Azúcar (2 cucharadas para la receta base).
• Sal (1 cucharadita para la receta base).

Hoy en día también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal que hay que añadir al vinagre de arroz convencional. Si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal.

Preparación Paso a Paso del Arroz para Sushi

En Asia el arroz se cocina siempre, desde hace décadas, en arrocera eléctrica, un electrodoméstico omnipresente en las cocinas japonesas; pero se puede hacer perfectamente en una olla convencional con tapa.

1. Medir el Arroz

El arroz al lavarse y dejarse en remojo por varios minutos se hidrata fácilmente, y como en toda receta, las medidas deben ser exactas para que salga la preparación a la perfección. El arroz no es la excepción, por lo que será necesario calcular la cantidad antes de lavarlo, ya que la fórmula para su cocción es la misma medida de agua que de arroz en seco (ej. 2 tazas de arroz, 2 tazas de agua). Recuerda hacer este procedimiento antes de avanzar con los siguientes pasos.

2. Lavar el Arroz

Antes de cocinar el arroz, es importante lavarlo a conciencia para retirar el almidón. Para esto debes agregar el arroz en un bowl grande, rellenarlo de agua fría e ir removiendo el arroz con tus manos, frotando los granos con delicadeza para extraer el almidón. Esta operación debe repetirse unas 5-7 veces, cambiando el agua entre cada lavada, hasta que el agua salga lo más clara posible. La primera vez el agua saldrá muy turbia y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente.

3. Cocinar el Arroz (Olla Convencional)

Después de lavar el arroz, se pone en una olla o cacerola mediana junto con la cantidad adecuada de agua para la cocción (ej. 600 ml de agua fría para una cantidad determinada de arroz). Se lleva a fuego alto por 3 minutos o hasta que se escuche que está hirviendo, en ese momento se tapa la olla inmediatamente y se reduce la llama al mínimo, cocinándose 10-13 minutos más aproximadamente, dependiendo la potencia de tu estufa. Aquí cabe destacar que no se debe condimentar con nada, ni con sal.

La tapa no debe levantarse en ningún momento durante la cocción.

4. Reposo y Absorción

Pasados los 20 minutos totales de cocción, se apaga el fuego y, sin quitar la tapa, se deja que el arroz repose durante 15 minutos más. Sin levantar la tapa en ningún momento, se debe esperar a que el agua se haya absorbido por completo para que el arroz quede blando y, cuando se observe que ya está listo, se retira la olla del fuego y se deja reposar sin destapar entre 5 a 10 minutos. Un error muy común es pensar que es suficiente con apagar el fuego y dejar la olla con arroz en la estufa, ya que aún quedará el calor residual que seguirá cocinando el arroz hasta secarlo completamente. Solo entonces, se destapa la cacerola y se pasa el arroz a un recipiente de plástico -si es de metal el arroz se seguirá cocinando y podría quedar pastoso-. Idealmente si es de madera y bien abierto.

5. Preparar la Mezcla de Vinagre (Sushi-zu)

Mientras el arroz reposa, se puede ir haciendo en un bowl la mezcla de vinagre de arroz con azúcar y sal, removiéndolo hasta que se disuelvan por completo. Para la receta base, mezclar 4 cdas. de vinagre de arroz con 2 cdas. de azúcar y 1 cdita. de sal.

6. Sazonar el Arroz

Volcar el aderezo sobre el arroz y removerlo cuidadosamente con una cuchara de madera, separándolo, mientras se abanica con un abanico ad hoc o con una revista. Esto permite que se incorpore muy bien el sabor del vinagre al arroz y tenga ese característico aspecto pegajoso. Se debe tener mucho cuidado en no romper los granos de arroz. La técnica no solo añade sabor, sino también la característica textura adhesiva al sushi. Experimenta con proporciones hasta encontrar el equilibrio perfecto para tu paladar. Después de mezclar el arroz con el aderezo de vinagre, continúa moviéndolo con movimientos suaves. Este proceso lo enfría gradualmente, manteniendo su textura pegajosa y brillo característicos, esenciales para el sushi de alta calidad.

7. Enfriar y Mantener el Arroz

Para elaborar el sushi es importante que el arroz se temple, pero no se debe meterlo en la nevera, pues si hacemos esto no podremos manipularlo en condiciones. Si el sushi no se preparará inmediatamente, se aconseja dejar el bowl o la bandeja con arroz en un lugar fresco y cubierto con un paño húmedo para que no se seque. No se debe refrigerar ya que se endurecerá y al momento de armar el sushi su manipulación será imposible.

Cómo Armar un Sushi Básico (Aspectos del Arroz)

Después de estar listo el arroz, ahora es momento de componer, enrollar y cortar el sushi, siendo estos procesos muy cuidadosos para tener un producto final que visualmente sea atractivo. Empieza por tener los utensilios esenciales para preparar sushi que son: esterilla de bambú (envuelta en plástico) y un cuchillo bien afilado.

• Preparación de ingredientes: Es importante preparar todos los ingredientes para tener una buena línea de ensamblaje, ten lavados y cortados los vegetales en finas tiras, el pescado descongelado y fileteado, etc.
• Manipulación del arroz: Siempre que busques cómo hacer sushi verás lo mismo: el sushi se hace con las manos mojadas. Esto es porque el arroz es súper pegajoso. Para este paso es vital tener un bowl con agua fría para ir humedeciendo nuestras manos y de este modo el arroz no se pegue.
• Makis y Uramakis: Colocamos con las manos mojadas el arroz sobre la esterilla y luego sobre una lámina de nori (con la parte brillante hacia abajo y las líneas en el mismo sentido que las de la esterilla), esparciéndolo hasta que ocupe toda el alga, dejando solo 1cm al final para pegar. Hay dos formas de enrollar: el tradicional maki (nori por fuera) o uramaki (arroz por fuera). Levanta cuidadosamente el nori y empieza a enrollar, apretando y ajustando su contenido hasta tener un rollo firme. Ayúdate de la esterilla de bambú para darle forma y compactar un poco. Humedece el borde con agua para que la lámina de nori se pegue y vuelve a prensar bien. Con el cuchillo afilado, corta el rollo de sushi por la mitad y cada vez que hagas un nuevo corte, humedece con un poco de agua el filo para tener cortes limpios.
• Nigiris: Se llama niguiri a la "croqueishon" con algo arriba. Formamos con las manos mojadas una especie de croqueta de arroz y colocamos un trozo de pescado o langostino encima. Aplastamos con dos dedos mojados.

Consejos para Disfrutar el Sushi

Para comer, cada uno tiene un cuenquito. Suele ponerse en el cuenco un poco de wasabi (pasta de rábano picante, que es MUY picante) y salsa de soja. Se mezcla y se mojan ahí las piezas antes de comer cada bocado. Si te aburren los palitos, es preferible comer con la mano que con tenedor.

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