Cachapas: Tradición y Sabor Venezolano

La cachapa venezolana es una receta tradicional que se ha convertido en un ícono de la cocina venezolana. Consiste en una tortilla de maíz molido, dulce y rústica, que se acompaña tradicionalmente de queso de mano, aguacate, cochino frito y mantequilla.

Historia y Origen de las Cachapas

El origen de las cachapas se localiza en Venezuela, específicamente en la región central, en el estado de Miranda. Los indígenas del lugar consiguieron sacar el máximo partido al maíz, con el que prepararon infinidad de elaboraciones. La cachapa, en particular, tuvo una gran importancia, siendo un ingrediente básico en su alimentación y considerado un alimento sagrado. En el Archivo de Indias de Sevilla se encuentra un diccionario de la lengua chaima donde se registra la palabra indígena “kachapa” para designar una especie de arepa dulce preparada por los chaimas, siendo el mismo alimento actual pero sin leche y sin agregados "criollos" venezolanos. Era uno de los alimentos sagrados de dicha etnia, un verdadero icono de la tribu.

Se cree que el teosinte, una gramínea que hoy muchos consideran como mala hierba, dio origen en México a lo que actualmente conocemos como maíz. Los pueblos indígenas se encargaron de domesticarlo hace aproximadamente diez mil años, y de allí se expandió al resto del continente. Se convirtió en una fuente primordial de alimento para los habitantes de aquellas tierras y, al mismo tiempo, se hizo dependiente del ser humano. Es muy probable que en tiempos prehispánicos ya se elaborase una especie de torta de maíz similar a la cachapa moliendo con un metate los granos del jojoto (nombre con el que se conoce a la mazorca de maíz en Venezuela).

No es descabellado pensar que el surgimiento de la cachapa sea una combinación de varias culturas, ingredientes y técnicas culinarias para adaptarla al gusto de otros paladares. Así, años ha, se agregó el azúcar que introdujeron los colonos, y también el queso con la llegada del ganado. La receta de la cachapa es hoy muy cambiante: algunas tienen leche, otras huevos, harina de maíz precocido o de trigo, o incluso levadura química.

El Maíz: Ingrediente Principal

Como ya sabrás, el maíz es el ingrediente principal de las cachapas, y también el de muchas otras preparaciones venezolanas. Este alimento forma parte de la familia de las gramíneas y su nombre científico, Zea Mays, viene a significar “lo que sustenta la vida”.

Beneficios Nutricionales del Maíz

• Protege los tejidos oculares del posible daño de la luz solar, ya que contiene un pigmento orgánico llamado luteína, que funciona como un filtro de luz.
• La degeneración macular también se previene, ya que tiene zeaxantina.
• Este alimento se destaca por su aporte de fibra, principalmente insoluble, así como por su contenido de vitamina A y vitaminas del complejo B.
• Cuando la cachapa se elabora con maíz amarillo, también aporta Betacaroteno, que ayuda a mantener el sistema inmunológico saludable, favoreciendo la protección contra infecciones y resfriados.
• Como se elabora solo con maíz, la cachapa no tiene gluten, y por eso puede ser consumida por personas con enfermedad celíaca o con intolerancia al gluten.

Consideraciones sobre el Maíz

Si queremos que el resultado sea satisfactorio es importante emplear jojoto o maíz que esté muy tierno. Para su elaboración, el maíz se utiliza crudo, por lo que no valen las latas ni las mazorcas ya cocinadas.

Alternativas al maíz fresco:

• Harina de maíz: Si las preparamos con harina de maíz, debemos asegurarnos de que sea especial para cachapas. Se trata de una harina preparada que nos ahorrará mucho esfuerzo y tiempo. Tan solo tendremos que servir dos tazas de la mezcla en un bol junto con un huevo y dos tazas de leche.
• Maíz en lata: Si nos hemos decantado por utilizar maíz para su elaboración y no hemos encontrado maíz tierno de buena calidad, también podemos elaborar las cachapas con maíz en lata. En el proceso utilizaremos una batidora para triturar bien los granos, junto con una taza de harina de trigo, un huevo y una taza de leche.

Tipos y Variantes de Cachapas

Hay dos tipos de cachapa:

• Cachapas de hoja: Son como tamalitos dulces, envueltos en las hojas que cubren la mazorca y se hierven para cocinarlas. Es importante que estas hojas estén verdes y no secas como las que se usan para hacer tamales.
• Cachapa de budare: Son dulzonas, parecen una panqueca y dan lugar al verbo «escachapar». En venezolano, escachapar quiere decir aplanar o aplastar, y del verbo deriva el adjetivo «escachapado», que quiere decir aplastado. Esta es la variedad más común y la que se enseña a preparar.

La cachapa es consumida en todo el país. Se puede encontrar en establecimientos a la orilla de carreteras o en restaurantes formales. La Cachapa puede variar según se prepare en la región del país.

Similitudes regionales

En Costa Rica son dos las versiones que existen de esta receta, una dulce, para la cual se emplea maíz amarillo, y otra salada que requiere de maíz blanco. Estas cachapas, llamadas chorreadas, se consumen durante el desayuno y en tamaño, son increíblemente parecidas a los pancakes.

En Nicaragua existe una elaboración similar a la que denominan como güirila. Se diferencia de la venezolana por su tamaño, ya que en su caso son más finas y se emplea un maíz menos tierno.

Las cachapas de maíz son de la misma familia que la arepa, diría que son primas. Nuestras cachapas se asemejan además, a la arepa de choclo colombiana y ambas se hacen con granos de maíz fresco molidos. Aunque se parecen, la cachapa venezolana suele ser más gruesa, más jugosa y con un sabor más dulce. La arepa de choclo colombiana suele ser algo más fina y menos intensa en dulzor. Luego de las arepas, las cachapas son el desayuno favorito de los venezolanos, ambas preparadas a base de maíz. Las arepas se elaboran con maíz blanco, pero las cachapas se hacen con maíz tierno, lo que les otorga su distintivo color amarillo y el agradable sabor dulzón.

Preparación de Cachapas de Budare

Ingredientes (Para 4 cachapas)

• 4 tazas de granos de maíz frescos (alrededor de 6 mazorcas, aproximadamente unos 500 g de granos)
• 1/2 taza de crema espesa
• 1/4 de taza de leche
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de harina de arepa (usar Harina P.A.N. es recomendable)
• Mantequilla
• 2 discos de queso de mano de 8 onzas (o queso latino/mozzarella)
• Agua (variable según la frescura del maíz)
• Un huevo (opcional)

Instrucciones detalladas

1. Pele los jojotos, lave bajo agua corriente y retire las barbas cuidadosamente y cualquier otra impureza. Desgránelos, para esto debe colocar los jojotos sobre una superficie plana y cortar con un cuchillo afilado al ras, intentando obtener la mayor cantidad de granos enteros posible. En total necesitará el equivalente a tres tazas de granos de jojoto.
2. Reserva 4 cucharadas de granos de maíz.
3. Coloca el maíz tierno en una licuadora o procesador junto con la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla derretida. Tritura hasta obtener una masa espesa, pero con algo de textura. Si te gusta que las cachapas caseras queden todavía más sabrosas, añade a la mezcla un poco de queso rallado. Remueve bien para que se integre.
4. Al final añade la mantequilla, los huevos (si los usas) y sigue batiendo un minuto más. La mezcla de las cachapas es muy densa, por lo que si es necesario, incorpore intervalos de reposo en la licuadora.
5. Deja reposar la mezcla durante 5 minutos, para que la harina de arepa se hidrate absorbiendo los líquidos, y luego cuaje. Esta mezcla puede ser conservada dentro de un envase tapado en el refrigerador hasta tres días. Es decir, que, para su comodidad, usted puede preparar la mezcla la noche anterior y para el desayuno solo asar las cachapas.
6. Encienda la cocina a fuego medio-alto, y coloque una plancha de teflón, sartén antiadherente o un budare. Engrásela ligeramente con mantequilla o unas gotas de aceite.
7. Con la ayuda de un cucharón, vierte un poco de la mezcla en la sartén y distribúyela hasta que tengas una circunferencia de aproximadamente 12-14 cm y unos 5 mm de grosor.
8. Cocina durante unos 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que veas que la base está dorada y la parte de arriba empieza a cuajar. Cuando tenga burbujitas en la superficie, voltéela con la ayuda de una espátula.
9. Cuando la cachapa esté lista, pon en el medio unos trozos de queso de mano (o cualquier otro queso fundente) y ciérrala por la mitad para que el queso se derrita. Se sirve caliente con un poco de mantequilla y queso de mano o queso fresco.

Consejos para las mejores cachapas

• El maíz debe ser lo más fresco posible.
• El maíz se utiliza crudo.
• El calor en la sartén, plancha o budare debe ser uniforme para la correcta cocción de la cachapa.
• La temperatura es muy importante para que la cachapa desarrolle una buena corteza.
• Puedes usar un procesador de alimentos o triturar el maíz de otra forma, pero la textura no quedará tan uniforme como con una licuadora.
• Puedes cocinarlas, dejarlas enfriar y congelarlas separadas por papel vegetal.
• Si vives en Estados Unidos, donde el maíz fresco tiene un contenido de agua más alto que en Venezuela, la Harina P.A.N. es muy importante para darle consistencia a la mezcla.

Acompañamientos y Popularidad

Aunque lo más común es acompañar las cachapas con queso de telita, también se puede servir con queso amarillo, carne mechada, chorizo, pernil, queso guayanés o incluso jamón. Tradicionalmente se sirven con queso de mano, aunque también quedan brutales con queso fresco, mantequilla o incluso con rellenos más potentes. Puede venir acompañada de jamón, queso de mano, queso cebú, mantequilla o margarina, chicharrón, cochino frito y varios ingredientes combinados. Todo ello según el gusto de cada comensal.

Últimamente se han visto cachapas con pabellón. El Pabellón criollo es el plato nacional de Venezuela e incluye carne mechada, caraotas negras, tajadas de plátano maduro fritas y arroz blanco. Las cachapas de pabellón vienen con todo menos arroz. La guinda del pastel es la deliciosa guasacaca venezolana, una sabrosa salsa hecha a base de aguacate.

El queso de mano

El queso de mano es uno de los maravillosos tipos de quesos frescos venezolanos. Junto con el queso guayanés y el queso telita, el queso de mano pertenece al Olimpo de nuestros quesos frescos. Derrite maravillosamente y su sabor y consistencia es similar al de mozzarella fresca, aunque es un poco más salado y agrio. Si no encuentras queso de mano, puedes sustituirlo por mozzarella fresca. Las cachapas venezolanas también se pueden rellenar con jamón y queso, o ponerle mantequilla o nata fresca venezolana (se puede sustituir por crema salvadoreña) encima.

Las cachapas se están volviendo cada vez más populares en Estados Unidos, España y en cualquier lugar donde haya venezolanos. Harina P.A.N., fabricante de la harina de arepa, también hace harina para cachapas. Esta harina se hace en los Estados Unidos y puede encontrarse en supermercados latinos o grandes almacenes en el pasillo de alimentos internacionales.

Cachapas y Salud

La cachapa puede consumirse en el desayuno o en la cena como sustituto del pan, las panquecas o la arepa.

La cachapa puede engordar, ya que es un alimento rico en carbohidratos y calorías. El consumo frecuente de cachapas, sobre todo con ingredientes grasos, puede contribuir al desarrollo de sobrepeso u obesidad, si no se equilibra con una alimentación adecuada y actividad física. El índice glucémico y la carga glucémica pueden variar según la forma de preparación y la cantidad de maíz usado.

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