El Ají Rojo Mexicano: Variedades, Usos y Cultura Culinaria

El término "ají" se utiliza comúnmente en Sudamérica, mientras que en México, y algunas partes de Centroamérica, se le conoce como chile. Todas estas variedades, ya sean dulces o picantes, proceden de la misma familia, las Capsicum. La adaptación a las diferentes áreas es lo que ha hecho que existan distintas variedades dentro de esta misma especie, que actualmente se cultiva en todo el mundo.

El chile es el fruto de una planta originaria de América. Es un ingrediente clave para preparar los moles, los adobos y las salsas que tan irresistibles hacen a la cocina mexicana. Constituye una de las piedras angulares de la gastronomía mexicana que aporta sabor, textura, color y, en muchos casos, un interesante toque picante. Este producto ha formado parte de la dieta de los mexicanos desde la época prehispánica, cuando la alimentación se basaba en maíz, frijol y calabaza.

México es sinónimo de riqueza cultural y gastronómica, tierra del chile, mezcal y mariachis. Los chiles picantes son un elemento fundamental de la gastronomía mexicana y una experiencia culinaria que todo viajero debe probar.

Características Generales del Chile

Colores, Aroma y Picor

El color del chile puede variar entre rojo, verde, amarillo o marrón, y su aroma es dulce, aunque esto depende de la variedad. Cada chile tiene un sabor característico y su picor dependerá de la cantidad de capsaicina que contenga. Éste puede variar entre un leve hormigueo a un picor abrasador. La capsaicina es la responsable de dicho picor y en cantidades muy altas es capaz de irritar la piel, pero también hace que el cerebro segregue endorfinas y provoque una magnífica sensación de bienestar.

El picante de un chile varía mucho porque depende de numerosos factores, como la variedad, el suelo, el clima, el riego y la época de cosecha. Ni la pulpa ni las semillas, sino el tejido placentario de color claro del interior, en el que se encuentran las semillas, son los más picantes. Dependiendo de si cocinas este tejido, puedes variar el nivel de picante del propio plato.

Los chiles rojos contienen una alta proporción de la sustancia vegetal secundaria capsaicina (alcaloide). Es el responsable del sabor picante de los chiles. La capsaicina aumenta la secreción de jugo gástrico, estimula la digestión y la salivación. Al consumir chiles, el cuerpo activa los nervios de la mucosa oral, que son responsables de la percepción del dolor. Para contrarrestar el estímulo doloroso, el cuerpo libera endorfinas. Por lo tanto, el chile puede levantar el ánimo.

Medición del Picor: Escala Scoville

La categoría del picante se mide con el método Scoville, desarrollado por Wilbur L. Scoville en 1912. Esta escala indica el grado de dilución en el que ya no se percibe la pungencia (picor). Por ejemplo, un pimiento dulce no contiene capsaicina y está en el 0 de la escala. El contenido de Scoville de los pimientos dulces es bajo, de 0 a 10 unidades de Scoville. En cambio, el chile Habanero alcanza 300.000 unidades, es decir, su extracto ha tenido que ser diluido 300.000 veces antes de que la capsaicina sea indetectable. La capsaicina pura en polvo tiene 16 millones de unidades Scoville: para diluir 1 ml de capsaicina pura, se necesitan 16 millones de mililitros (16.000 litros) de agua.

Chiles Secos vs. Frescos

Los chiles, ya sean crudos, secos o cocidos, aportan un toque picante especial a los platos especiados. Los chiles secos tienen más cuerpo y están más concentrados. Tienen un sabor afrutado, parecido a las pasas, y dependiendo del tipo y del proceso de secado, pueden tener toques ahumados. Una vez secos y desmenuzados, se usan para sazonar los alimentos, ya sea enteros o en forma de copos, que se pueden espolvorear directamente sobre la comida. Otra forma de utilizarlos es usando solo la pulpa, para lo cual primero hay que reblandecerlos en agua tibia, después quitarle la piel externa y las semillas, para por último quedarse solo con la pulpa.

Semillas Heirloom (de Herencia)

Las semillas heirloom (o de herencia) son semillas originales antiguas que han llegado hasta hoy sin modificaciones genéticas ni hibridaciones. Han sido preservadas por tradición y cultura por las familias de generación en generación, y conservadas por todo el mundo en bancos de semillas para continuar reproduciéndolas y evitando que se extingan.

El Chile en la Gastronomía Mexicana

En México hay registrados 64 tipos diferentes de chiles que se pueden consumir frescos, deshidratados, cocidos o industrializados para usar como condimento. La relación entre los mexicanos y el chile es milenaria y se manifiesta en variantes regionales, cada una con características y usos culinarios distintos, desde los tacos pasando por las enchiladas y moles. La mayoría de la cocina mexicana usa o lleva chiles.

Tomando como referencia su picor, los chiles se clasifican en picosos y dulces (pimientos). Según el grado de madurez, se distinguen entre verdes y secos. Entre los secos encontramos los chiles deshidratados y los ahumados como el chile chipotle.

Principales Chiles Mexicanos (con enfoque en variedades rojas o secas)

En México, el chile (Capsicum annuum o pimiento) es un ingrediente esencial en casi todas las recetas. A continuación, se detallan algunos de los más populares, muchos de los cuales se presentan en color rojo o adquieren tonalidades rojizas al madurar o secarse:

Chiles Frescos

• Jalapeño

  Es el chile más popular, tanto a nivel nacional como internacional. De color verde intenso, brillante y pequeño, se cultiva sobre todo en Chihuahua, Veracruz y Oaxaca. Su nivel de picor va de suave a medio (2500 a 8000 unidades Scoville). Su principal uso es en la industria de encurtidos, y en menor medida se consume fresco; el resto se destina al chipotle. Se usa en salsas, guacamole y nachos, y a menudo se rellenan con queso o carne.

• Serrano

  Es la segunda variedad más producida en México. Tiene un color verde ligeramente más oscuro que el jalapeño y también es más largo. Su nivel de picante es moderado a alto (10.000 a 23.000 unidades Scoville). Su principal uso es fresco, incorporado a las salsas o picado sobre cualquier platillo. Se cultiva en 25 estados, y como su nombre lo indica, es propio de las zonas de altura. El chile serrano se puede comer crudo o cocido, y también se suele encurtir o conservar. Es uno de los picantes más versátiles de la gastronomía mexicana.

• Habanero

  El Habanero Rojo es uno de los más picantes del mundo, superando las 40 veces el picor de un jalapeño, con un rango de 100.000 a 350.000 Unidades Scoville. Aunque hay de varios colores, los más comunes son entre anaranjados y rojos. Se cree que es oriundo de la Amazonía y llegó a Mesoamérica vía Cuba, de ahí su nombre. Es un icono de la gastronomía de México y el único chile con Denominación de Origen. Se cultiva principalmente en la península de Yucatán. A menudo se usa para agregar sabor y calor a adobos y salsas picantes, así como para hacer mermeladas picantes y jaleas. El 80% de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco.

• Manzano (Rocoto)

  También conocido como Rocoto en Sudamérica, es originario de México, Centro y Sudamérica. Es un pimiento pequeño, redondo o en forma de pera que suele ser de color rojo o verde cuando está maduro, pero también puede ser amarillo, naranja o marrón. Su nivel de picor es moderado a alto, oscilando entre 12.000 y 30.000 Unidades Scoville. Tiene un sabor afrutado y ligeramente ahumado que combina bien con carnes, mariscos y verduras. Se usa comúnmente en sopas, guisos y salsas.

• Poblano

  Es uno de los chiles menos picosos. De color verde, se usa especialmente para un plato típico: los chiles en nogada (rellenos). Debido a su buen sabor y poco picor, se usa en guisos. En su versión seca se conoce como "ancho" o "mulato".

• Güero

  Similar al chile serrano, es uno de los menos picantes de los que se consumen en México. Suele comerse entero, para rellenar, por ejemplo, o en escabeche. Se consume sobre todo cocido.

• Chile "Pulga" / Piquín

  Conocido en algunas zonas de México como chile 'pulga' por su reducido tamaño, es un pequeño diablo de forma ovalada y color verde, originario del estado de Tabasco. Se emplea en cientos de platillos tradicionales y sopas, tortillas, empanadas o panuchos. Su pequeño tamaño (entre 2 y 4 cm) se caracteriza por un picante moderado pero notable, y un sabor fresco que lo hace esencial en muchas salsas, guisos y tacos.

Chiles Secos (rojos o de tonalidad oscura)

Cada chile seco se obtiene de uno fresco, que a menudo recibe otro nombre completamente distinto. El aspecto de los chiles secos es arrugado; su color oscuro y brillante, y varía de rojo a negro.

• Ancho o Mulato

  Es el chile seco más usado en la cocina mexicana, para aderezar y dar color. Se obtiene del chile Poblano. El chile ancho, de unos 15 cm de largo, presenta tonos rojizos al mirar a contraluz, mientras que el mulato, de unos 10-12 cm, tiende a un café oscuro y tiene un aspecto más aplastado. Ambos son ingredientes clave en el mole, y en la cocina tradicional solía molerse en batanes o metates. La mayor producción de chile seco en México -y el más utilizado- es el chile ancho, con más de 25 mil hectáreas sembradas cada año.

• Chipotle

  Es el jalapeño maduro, que se torna rojo y posteriormente se seca y ahuma. En este proceso, aumenta considerablemente su pungencia, por lo que se recomienda andar con cuidado. De color café, arrugado, carnoso y con un sabor ahumado inconfundible, es muy popular en la cocina mexicana. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl xipoctli. También se encuentra en forma de encurtidos o en aceite.

• Morita

  Es un chile seco ahumado muy parecido al chipotle y se usa de la misma manera, aunque muchos mexicanos dicen que el morita es más sabroso. También es más pequeño (de 3 a 4 cm de largo y 2 de ancho). Se obtiene de una variedad pequeña de chile jalapeño que se deja madurar en la planta hasta que se torna de color rojo oscuro y se empieza a secar. Su cultivo se concentra en Guanajuato y se consume sobre todo en México D.F., Puebla y Veracruz.

• Colorado

  Mide de 12 a 15 cm de largo y 3 de ancho, y suele ser de sabor suave. Se emplea frecuentemente en las cocinas de los estados del norte de México.

• Guajillo

  Es un chile seco muy apreciado por los mexicanos. Posee un color pardo rojizo, bastante oscuro, y una piel tersa y brillante. Suele alcanzar los 10 centímetros de largo y al menos 4 en su parte más ancha.

• Pasilla

  Le debe su nombre a su piel arrugada y de color oscuro (casi negro), que recuerda a una uva pasa. Es un chile seco de forma alargada que mide entre 15 y 20 cm de largo y entre 2 y 3 cm de ancho. Moderadamente picante, tiene un sabor complejo y un aroma agradable y afrutado, con notas herbáceas. También es conocido como “chile negro” o “chile prieto”.

• Chile de Árbol

  Es una variedad originaria de México y Centroamérica. Se le llama así porque la planta en la que crece es más alta que la de otras especies. En su versión fresca es de color verde, pero al madurar se vuelve rojo, y ya una vez deshidratado pasa a ser rojo oscuro brillante. Alargado y delgado, suele medir en torno a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Es un ingrediente importante en la cocina mexicana, especialmente en el norte del país. La versión seca es la que más se consume, generalmente sin eliminar sus venas y semillas al cocinarlo.

• Cascabel

  Chile seco de forma esférica, color café rojizo y tamaño algo más grande al de una cereza (unos 3 cm de diámetro). Al agitarlo, las semillas en su interior simulan el sonido de un cascabel, de ahí su nombre. Se usa mucho más que la variedad fresca de la que procede, ya que es deshidratado como mejor se puede apreciar su característico aroma. Se puede encontrar en muchas salsas para tacos que requieran de un picor moderado.

Uso del Chile Rojo en la Cocina y Consejos

Formas de Uso

Los chiles frescos (o guindillas) de colores rojo y verde son particularmente populares en América del Sur y Asia. Se pueden utilizar para condimentar platos de diversas formas: crudos, en escabeche (en aceite o vinagre), secos enteros (chiles, secados al sol) o secos y picados (en forma de hojuelas de chile, chile en polvo o cayena). El chile en polvo suele ser una mezcla de especias hecha de chile, comino, pimienta, ajo y orégano. La pimienta de cayena, por otro lado, es un polvo puro elaborado con chiles de cayena. Los pimientos picantes (rojos), cortados en aros finos, refinan las ensaladas crudas o aportan a otros platos crudos un excelente toque picante. Cuando se cocina en guisos, cacerolas de verduras, sopas, como aderezo, en salsas para condimentar o pastas de especias, etc., le da a los platos un sabor entre picante y picante.

Incluso el pan, los postres, el chocolate negro o el té pueden refinarse con un poco de chile. Si la comida es demasiado picante, existen varias formas de reducirlo. Agregar patatas y zanahorias (por ejemplo, a sopas o guisos) garantiza un sabor más suave. En general, la grasa, el almidón y el azúcar suavizan el picante de los chiles. Además de los productos lácteos, alternativas veganas como la mantequilla de maní o la leche de coco también pueden tener un buen efecto.

Recetas Veganas con Ají Rojo (Ejemplos)

Receta vegana de salsa de mango con hojuelas de chile fresco

• Ingredientes (para 1 vaso de 350 ml): 150 g de tofu sedoso, 1 mango maduro, posiblemente 2 cucharadas de sirope de agave (orgánico), 1 cucharada de hojas de cilantro (frescas), 2 cucharaditas de curry en polvo, 1 cucharadita de mostaza, ½ ají rojo (crudo, orgánico), 1 cucharadita de cúrcuma, una pizca de sal.
• Preparación: Ponga el tofu, el mango, el sirope de agave, la mostaza y las especias (hasta la cúrcuma incluida) en una licuadora y haga puré hasta obtener una mezcla fina. Vierta la mezcla en un bol y sazone con sal. La salsa de mango vegana y picante se puede conservar bien cerrada en el frigorífico durante 4-5 días. Marida de maravilla con arroces asiáticos o con verduras crudas.

Receta vegana de té de rosa mosqueta con ají rojo

• Ingredientes: ½ ají rojo (crudo = fresco), 2 cucharaditas de cáscara seca de rosa mosqueta (orgánica), 2 cucharaditas de té de rooibos.
• Preparación: Limpiar, despepitar y lavar el ají rojo y cortarlo en aros finos. Poner el chile, el té de rooibos y las pieles de rosa mosqueta en una olla con 250 ml de agua y llevar todo a ebullición brevemente. Tapa el té y déjalo reposar a fuego lento durante 4-5 minutos. Utiliza un colador para separar los ingredientes sólidos del té y vierte la bebida caliente en una taza. Endulce con miel o sirope de agave si lo desea.

Recomendaciones al Cocinar

Al trabajar con chiles, se recomienda utilizar guantes para evitar irritaciones en la piel. No deben entrar en contacto con los ojos ni con heridas. Para los menos amantes del picante, lo que hay que hacer es descartar las semillas y las venas del chile, donde se concentra la capsaicina.

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud

El chile mexicano es rico en vitaminas A y C, carotenoides, fibras y minerales. 100 g de chiles rojos crudos solo tienen 40 kcal y aproximadamente el 90% de contenido de agua. El requerimiento diario de vitamina C (ácido ascórbico) está cubierto en un 180% con 144 mg por 100 g de chile (crudo), aunque no se suele consumir tanta cantidad de una vez. El contenido de vitamina B6 (piridoxina) de 0,51 mg/100 g es comparable al de otros pimientos.

La capsaicina tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antibacterianos y puede reducir el riesgo de cáncer. Los chiles rojos contienen otras sustancias vegetales secundarias como flavonoides y carotenoides. Los pigmentos capsantina, capsorubina y luteína, responsables del color rojo de los pimientos, actúan como antioxidantes y, por lo tanto, también pueden proteger contra la luz ultravioleta. Además, comer chiles picantes aumenta el consumo de energía y, por tanto, puede favorecer la pérdida de peso.

Peligros, Intolerancias y Efectos Secundarios

El consumo excesivo de capsaicina puede tener efectos secundarios. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos parte de que un adulto puede tolerar como máximo 5 mg de capsaicina por kg de peso corporal. Para una persona de 60 kg, esto corresponde a 300 mg de capsaicina por comida. Si se toman por vía oral en exceso, los chiles y sus preparaciones pueden causar irritación de las mucosas (irritación del estómago), náuseas, vómitos, diarrea o presión arterial alta. Después de comer chiles es posible que se produzcan lágrimas, secreción nasal y dificultad para respirar y tragar.

Las personas con estómago sensible deben consumir chiles rojos con precaución, ya que de lo contrario pueden producirse acidez y diarrea, así como dolor de estómago. Los niños también son muy sensibles al chile picante, y su ingestión puede provocar intoxicaciones graves en niños pequeños. Externamente, dosis elevadas también pueden provocar irritación local de la piel como ardor, picazón, sobrecalentamiento, enrojecimiento y formación de ampollas y úlceras. Las sustancias ricas en capsaicina no deben entrar en contacto con los ojos ni con las heridas, ya que pueden provocar quemaduras graves.

Si se sobreestima el propio límite de tolerancia al picante, no se debe usar agua para reducir la sensación de ardor, ya que la capsaicina no es soluble en agua, sino en grasa. Los productos grasos (incluidos los productos lácteos), el aceite o los carbohidratos en combinación con aceite y azúcar pueden ayudar con el ardor en la boca. Además de las reacciones alérgicas en la piel, la capsaicina también puede provocar alergias cruzadas al polen de árboles (p. ej., abedul, aliso, avellano), y con el polen de artemisa.

Uso como Planta Medicinal

En medicina se utiliza principalmente la capsaicina picante. Internamente, el alcaloide tiene un efecto digestivo, y externamente ayuda contra el reumatismo y los dolores musculares en forma de emplastos y ungüentos.

Origen y Cultivo

Se cree que el origen de la especie Capsicum está en Centro y Sudamérica, en la zona de los Andes. La planta silvestre chiltepin (Capsicum annuum var. glabriusculum) se utilizaba hace 7.000 años como medio de pago, tinte, especia y medicina. Colón trajo la planta del pimiento a España en el siglo XVI y desde allí se extendió por toda Europa. Hoy en día los pimientos se cultivan en zonas templadas y subtropicales de todo el mundo. Los principales productores son México, India, Indonesia, Tailandia, Japón y China.

Almacenamiento de Chiles

Los chiles frescos deben almacenarse a 8 °C, con un período total de almacenamiento de un máximo de 8 semanas. Para cantidades mayores, es adecuado un sótano oscuro o una habitación oscura y sin calefacción. En forma seca, los chiles rojos enteros se pueden almacenar por mucho más tiempo que molidos. Para uso doméstico, el método de ensartar los chiles en un cordel y colgarlos en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco es un buen método, especialmente para variedades de pulpa fina. Para variedades de pulpa más espesa, se puede usar un deshidratador. Los chiles secos, los chiles en hojuelas y los chiles molidos deben almacenarse lejos de la luz, el aire y la humedad para que no pierdan su sabor y picante.

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