El ají, también conocido con múltiples nombres según el país como chile, morrón, guindilla, cayena o pimiento, es un fruto de diversos colores con un fuerte sabor picante. Este ingrediente es fundamental en las cocinas de todo el mundo, destacándose en la gastronomía latinoamericana, especialmente en la peruana y mexicana.
Historia y origen del ají
Según algunas fuentes, el ají se cultiva desde tiempos ancestrales y es originario de América Central y del Norte, con registros en piezas de cerámica, tejidos y murales. El punto exacto del origen de este cultivo se sitúa entre Puebla y Oaxaca en México.
Años más tarde, con la llegada de los europeos en la época de la conquista, Cristóbal Colón lo introdujo en Europa, bautizándolo como "ají pimiento de Indias" debido a que su sabor le recordaba a la pimienta. A partir de ese momento, el consumo de ají se extendió por todo el mundo, convirtiéndose hoy en un insumo esencial en la gastronomía de diferentes países. Fue llevado a España por Colón, quien los llamó “pimientos” por su sabor picante, que le recordaba el sabor de la pimienta negra usada en Europa. Es una de las plantas americanas que revolucionó la cocina tanto europea como asiática; tomemos como ejemplo la famosa páprika que se cultiva en Hungría, o simplemente tratemos de imaginar la cocina hindú, tailandesa o Indonesia sin este “agresivo” ingrediente.
La palabra «chile» proviene del náhuatl “tzilli”, derivado del maya “tzir” que significa “picar” o “irritar“, del arawak “ají“ y del español “pimienta”. Mientras que «capsicum» es un neologismo botánico moderno que deriva del vocablo latino capsŭla, que significa “caja” o “cápsula” en alusión al fruto, que es un envoltorio casi vacío. Aunque el fruto es una baya y no una cápsula en el sentido botánico del término.
La capsaicina y el picor
La sensación de ardor que el ají produce al comer se debe a la capsaicina, una sustancia química que, al entrar en contacto con la saliva y los centros receptores del dolor en la boca, envía señales al cerebro que se interpretan como irritación y la percepción de que la lengua y la garganta arden. La escala Scoville mide la capsaicina o el nivel de picor, encontrando que un pimentón verde registra cero mientras que un ají habanero oscila entre 100.000 y 350.000.
La capsaicina es un componente no soluble en agua fabricado principalmente por las plantas del género Capsicum, aunque también en pequeñas proporciones en plantas como el jengibre. La proporción de esta sustancia varía según la especie y es la causante del picor e incluso sensación de dolor que muchos ajíes pueden causar en las neuronas sensitivas de la boca. Ingerido en grandes cantidades también puede causar estados de alucinación.
Existe una escala para medir el grado de los picantes, llamada “escala de Scoville”, que debe su nombre a un farmacéutico norteamericano, Wilbur Scoville, quien inventó en 1912 un método basado en diluciones de agua azucarada con extractos de los picantes. Sin embargo, es un método que tiene su rango de error, debido a que depende de la percepción humana. Hoy en día ya no se utiliza esta medida, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía.
¿Qué hacer ante un exceso de picante?
Cuando comemos mucho ají, la capsaicina provoca irritación y el cuerpo produce fluido nasal, sudor y lágrimas para eliminar la sustancia. En el fondo, la capsaicina causa un "incendio" en el cuerpo, los receptores envían un mensaje al cerebro de que "te estás quemando", por lo que el cuerpo empieza a liberar endorfinas para calmar esta sensación de dolor. Esto puede causar un "dolor placentero" y muchas personas se acostumbran a esta sensación de placer y bienestar, volviéndose adictos al placer que sienten cuando el cuerpo libera endorfinas.
El agua no va a quitar la capsaicina de tu boca, ya que no es soluble en H2O; solo apagará "psicológicamente el incendio" que tienes en la boca y terminarás prolongando el martirio. Algunos alimentos que suelen aliviar el ardor estomacal son el tomate, la piña, la naranja y los jugos de lima y limón. Todos estos funcionan como calmantes para la sensación causada por el picante en tu estómago. Si se quiere bajar el picante en una preparación, se puede usar aceto balsámico o azúcar, mientras que si se desea que el picor esté presente en todo, se sugiere utilizar preparaciones con aceite o alcohol, ya que la capsaicina se difunde fácilmente en estos medios.
Tipos de ají y sus características
Existen muchos tipos de ají que se diferencian en color, nivel de picante y características de sabor. Aquí te contamos los más representativos:
Ají Rocoto
- Muy picante, característico de la gastronomía peruana.
- Se usa en salsas, encurtidos, ceviches o el popular rocoto relleno.
- Aspecto similar a un pimentón, con semillas de color negro.
- Piel gruesa y carnosa, colores que varían desde verde, amarillo, rojo o naranja.
Cayena
- Ají favorito en las mesas españolas y del sur de Asia.
- También conocido como ají en polvo, pimienta de cayena o guindilla.
- Color rojizo de moler frutos de ají secados.
- Brinda intenso aroma y sabor picante a preparaciones con productos de mar, salsas o espolvoreado en alimentos a la parrilla.
Ají Jalapeño
- Uno de los tipos de ají más conocidos en todo el mundo, ingrediente estrella de la gastronomía mexicana.
- Origen del nombre de la ciudad mexicana de Jalapa o Xalapa.
- Fruto carnoso de forma alargada, color verde brillante.
- Tiene un rico sabor y un nivel de picor considerado medio.
Ají Panca
- También conocido como pasta de ají o ají especial.
- Cultivado en Perú, muy utilizado en su gastronomía.
- Coloración rojo oscuro que maduro cambia a un achocolatado.
- Se seca al sol para comercialización, usado para dar intenso color y sabor a las comidas.
- Es uno de los menos picantes.
Ají Habanero
- Considerado uno de los tipos de ajíes más picantes del mundo.
- Fruto inmaduro es verde, pero varía el tono al madurar.
- Intenso aroma a frutas maduras y sabor picante cítrico.
- Ideal para salsas altamente picantes y aderezos para un gusto fuerte en pequeñas proporciones.
Ají Amarillo
- Típico de la gastronomía peruana y boliviana.
- Se emplea en pasta para saborizar platos como el famoso ají de gallina.
- A pesar de su nombre, su color es anaranjado vivo y brillante, que indica su madurez.
- Conocido también como ají escabeche o ají verde.
- Forma alargada de unos 10 a 15 cm de largo, con un sabor picante muy moderado y agradable.
Ají Guajillo
- Cuando está fresco se le conoce como ají mirasol.
- Forma más común de uso es seco, de tono café rojizo, piel tersa y brillante de apariencia triangular alargada.
- Muy utilizado en la gastronomía mexicana por dar color y consistencia a sus recetas de guisos, salsas y el famoso mole.
- Su uso culinario casi siempre es mezclado con otros tipos de ají, como el ají ancho, ya que solo no produce buenas salsas.
Otros ajíes peruanos
- Ají Arnaucho: Pequeño, de colores amarillo, blanco, rojo o morado, picante y aromático. Perfecto para ceviches y zarzas criollas.
- Ají Charapita: Casi siempre amarillo, superpequeño pero muy picante. Ingrediente estrella en la cocina amazónica (Juanes, patacones, tacacho, patarashca).
- Ají Mirasol: Ají amarillo deshidratado al aire libre. Genera una concentración más compleja y sabrosa. Ingrediente de recetas como la ocopa.
- Ají Cerezo: Redondo, pequeño y de un rojo intenso cuando madura. Picante y perfecto para platos de Lambayeque como el espesado, sudado y arroz con pato.
- Ají Limo: Viene en muchos tamaños y colores (esféricos, alargados o redondeados, de color verde, amarillo, rojo, blanco o morado). Muy aromáticos.
El género Capsicum y sus especies
Los ajíes pertenecen al género Capsicum, que comprende más de 40 especies, muchas de ellas domesticadas en la época prehispánica en Centro y Sudamérica. Los ajíes o chiles son solanáceas propias de las zonas templadas y cálidas de América. Existen evidencias arqueológicas de su cultivo en México hace 7.000 años, los mayas y los aztecas los usaron en sus cocinas y también como medicina.
El ají o pimiento es una planta perenne, pero se cultiva comercialmente como si fuera anual, debido a que de esta última forma es mucho más rentable. La clasificación de los Capsicum cultivados es difícil debido a la falta de características distintivas entre ciertas especies. Se conocen 5 especies en cultivo: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum y C. pubescens.
Aunque se considera al ají como una planta herbácea, tiene la particularidad de que su parte inferior suele ser leñosa. Sus hojas son simples, alternas, con limbo oval, lanceolado de bordes lisos, color verde oscuro y peciolos comprimidos. Las flores se localizan en los puntos donde se ramifica el tallo, pueden ser de 1 a 5 flores por cada ramificación. Son hermafroditas, con 5 a 6 sépalos que forman un cáliz persistente, 5 a 6 pétalos y 5 a 6 estambres. Poseen ovario supero, el cual puede ser bi o trilocular y el estigma en la mayoría de los casos está a nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización. Los pétalos pueden ser blancos, amarillos, naranja, violeta, azul, moteados de verde e incluso bicolores.
El fruto es erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso hueca, verde, cuando está inmaduro pero que cambia color amarillo, anaranjado, rojo vivo o violeta e incluso marrón cuando maduran.
Cultivo del ají
El chile o ají picante se propaga por semillas. Las semillas se pueden sembrar de manera directa o haciendo semillero, siendo esta la mejor opción para la supervivencia de las plántulas, las cuales son muy susceptibles a infecciones por hongos en sus primeras etapas. En la actualidad existe la modalidad de producción de almácigos de chile en bandejas de plástico, de hielo seco o en vasos de cartón; este es un sistema de producción que mucho auge ha tomado en los últimos años por la cantidad de plantas que se pueden manejar por metro cuadrado.
Cuando se siembran directamente las semillas se hace en surcos, con una distancia entre planta de 20 centímetros. Para su desarrollo, la planta requiere de un suelo con buen drenaje, preferiblemente suelo areno-limoso y bien nutrido, con un PH neutro o ligeramente ácido. Para su óptimo crecimiento necesita de buena luz, calor y riego. Se puede sembrar en cualquier época del año, pero preferiblemente en épocas de pocas lluvias. Entre los 90 y 100 días aparecerán las primeras flores y unos 20 días después los frutos que podrán cosecharse.
Para el cultivo es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Se puede cultivar en cualquier tipo de suelo con humedad. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Normalmente el cultivo se dispone en líneas orientadas Norte-Sur, y con un marco de plantación de 1 m entre líneas y 0,5 m entre plantas dentro de una línea, con una densidad de plantación de dos plantas por metro cuadrado.
Poda y entutorado
En la poda de formación, se efectúa la supresión parcial de algunas ramas secundarias, con lo cual intentamos concentrar la producción en dos o tres ramificaciones casi exclusivamente, favoreciendo la ventilación y la calidad de los frutos. Aunque la planta de pimiento crece inicialmente con un único tallo, pronto se bifurca para formar dos e incluso tres tallos, y continúa produciéndolos a lo largo de todo su ciclo. La limpieza de tallos del tronco principal por debajo de la cruz de la planta no es práctica habitual.
El sistema más frecuente es el denominado vertical o de “tipo holandés”. En este sistema solamente se dejan dos o tres ramas principales por planta, podándose todas las laterales que van apareciendo. Cada tallo, a medida que va creciendo, se va enredando en un hilo vertical que le sirve de soporte y que cuelga de un hierro o alambre sujeto a la estructura. Las ventajas que se obtienen con este tipo de entutorado y poda se derivan sobre todo de la mejor calidad de los frutos obtenidos. Estos frutos muestran una mayor homogeneidad, grosor y uniformidad de coloración, al estar la planta más ventilada y los frutos convenientemente distribuidos.
Usos culinarios del ají
Los ajíes frescos tienen un alto contenido en agua, son bajos en calorías y ricos en vitamina A, niacina y vitamina C, también poseen cantidades significativas de sodio y potasio. Desde el punto de vista culinario es difícil determinar si es un condimento, una especia o una hortaliza. Se utilizan en ensaladas, salsas, encurtidos, moles, chutneys, curris, ceviches, ajíes rellenos y preparaciones al grill.
Se considera el monarca de la gastronomía mexicana y es fundamental también en la cocina peruana y en muchas cocinas orientales. En Venezuela, el ají dulce es ingrediente principal del “sofrito”, base de muchas preparaciones típicas del país.
Añadir los diferentes tipos de ají a las recetas por su nivel de picante ayuda a realzar el sabor de varias preparaciones de guisos, ceviches, sopas, salsas y variedades de carnes como pollo, cerdo o mariscos. Al momento de hacer preparaciones con los diferentes tipos de ají se debe separar el tallo, partir el ají en dos a lo largo y retirar las semillas, la vena y la parte interna de la pulpa si se desea eliminar casi todo el picante, ya que es importante saber que allí está presente lo que más pica, por lo que se recomienda usar un cuchillo para retirarlo y otro para cortar.
Beneficios para la salud del ají
Los ajíes tienen efectos antiinflamatorios, antiirritantes y ayudan a la prevención del dolor. Estimulan el sistema circulatorio, el sistema respiratorio y bajan los niveles de colesterol. Se utiliza en tratamientos contra la artritis y contra el cáncer y ayuda a la buena digestión, aunque parezca contradictorio, cuando se tienen malestares digestivos, un remedio natural es incluir al chile o ají en la dieta.
También ayuda a bajar de peso: las semillas de capsicum contienen ácidos poliinsaturados que disminuyen el riesgo de trombosis; la capsaicina actúa en el metabolismo de las sustancias grasas, impidiendo la acumulación adiposa. Un experimento publicado en Agosto del 2015 y realizado por la Universidad de Adelaida, Australia, descubrió que la interacción entre la capsaicina y las paredes del estómago juegan un papel importante en la sensación de sentirnos llenos.
Además, se ha observado que combate las células cancerígenas. Podemos mencionar también el particular caso de cáncer del cual sobrevivió Ed Currie, uno de nuestros Partners y dueño de la Compañía Puckerbutt Pepper Co. CBS News (2013). “Smokin’ Ed, de 53 años de edad, es un sobreviviente de cáncer a la tiroides y a la piel, le han extirpado 7 tumores de su cuerpo. Aunque no hay pruebas científicas concluyentes de que comer ají previene el cáncer, Currie se ha mantenido libre de cáncer desde que empezó a comer ajíes todos los días hace cinco años.
Cómo comprar ají
Al tener diferentes tipos de ají, donde hay unos frescos u otros secos, a veces no sabemos cómo elegir el adecuado para llevar a casa y hacer nuestras recetas. Algunos, como el jalapeño, ofrecen un picor moderado con un toque dulce, ideal para salsas y guisos. Otros, por ejemplo, el habanero, son extremadamente picantes y se utilizan con precaución en platos que requieren un golpe de calor intenso.
Para controlar el nivel de picante, puedes ajustar la cantidad de ají que añades a tus recetas y retirar las semillas y membranas, que son las partes más picantes. Además, si quieres equilibrar el picor, te recomendamos usar ingredientes como la miel, el azúcar o la crema agria.
El ají se utiliza en una amplia variedad de platos de todo el mundo. Algunas recetas populares incluyen el chili con carne, los tacos mexicanos, el curry tailandés y el kimchi coreano. Estas resaltan su sabor y demuestran su versatilidad en la cocina.