El merkén, también conocido como merquén, representa uno de los condimentos más representativos de Chile y se usa ampliamente en la gastronomía nacional. Su sabor es un poco picante, pero le da un toque excepcional a las preparaciones. El merkén es un condimento en forma de polvo que provee un delicado sabor ahumado a las preparaciones debido a la forma en que se elabora.
Proceso de Elaboración del Merkén
Posteriormente a su preparación, el merkén se muele; tradicionalmente este molido se hacía a la piedra, aunque actualmente se pueden emplear otros instrumentos especiales, como el molino de martillo.
Usos y Propiedades del Merkén
El uso del merkén está cada vez más extendido, desde el hogar del chileno común, hasta los más exclusivos restaurantes y hoteles a nivel nacional. Se utiliza en los más exclusivos platos gourmet y en las más variadas recetas chilenas, bien sea para fechas especiales o para el día a día. Qué mejor manera de disfrutar del sabor de nuestra tierra que con la calidad disponible en el mercado, como los productos de Cecinas Llanquihue y un buen merkén para resaltar el excelente sabor de tus recetas.
De acuerdo a un artículo publicado en BíoBío Chile, algunas fuentes indican que el merkén puede utilizarse como antirreumático tópico, gracias a sus propiedades irrigadoras, ya que al aplicarlo sobre la piel, hace que se inflame y aumenten de tamaño los vasos sanguíneos, aumentando a su vez el flujo de sangre, haciendo que disminuya el dolor.
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Definiendo Colectivamente los Ajíes para el Merkén de Santa Juana
Estas características distintivas de los ajíes pueden desdibujarse si no se realizan prácticas de cultivo que logren preservarlas. Mediante la realización de un taller con los agricultores que cultivan ají para merkén en Santa Juana (Figura 5), se describieron y compararon las variedades más utilizadas en la elaboración de merkén.
Variedades Tradicionales de Ají
Los productores identificaron tres ecotipos o variedades tradicionales de ají como los más utilizados:
- ‘Puta Madre’
- ‘Cacho de Cabra’
- ‘Huaipe’
Estos ecotipos fueron caracterizados ya sea por su fruto, por su morfología o por su pungencia (picor).
Memoria Colectiva de los Ajíes
A través de una conversación entre productores se generó la “Memoria colectiva de los ajíes para el Merkén de Santa Juana” (Cuadro 1). Los agricultores lograron caracterizar las diferentes variedades de ají de acuerdo con ocho criterios que ellos mismos propusieron como diferenciadores.
Criterios de Diferenciación y Pungencia
En función de sus criterios, el ají ‘Puta Madre’ resultó ser identificado como el más picante o pungente, seguido de ‘Cacho de Cabra’ y finalmente ‘Huaipe’. Por el contrario, el tamaño resultó ser inverso a la pungencia. Las variedades con frutos más pequeños fueron asociadas con plantas de menor tamaño y hojas más pequeñas, de tal forma que las plantas más pequeñas serían las de ‘Puta Madre’, las de ‘Cacho de Cabra’ serían intermedias y las de ‘Huaipe’ serían las con plantas y hojas más grandes.
Figura 5. Taller de Memoria Colectiva para analizar las variedades y recetas del Merkén.