El merengue, conocido también como suspiro o meringue, tiene un doble significado que abarca desde un delicioso postre de origen francés hasta un género musical emblemático de la República Dominicana. Esta dualidad enriquece la comprensión de un término que resuena en diferentes contextos culturales.
El Merengue como Postre: Origen y Preparación
El merengue, como postre, es una preparación originaria de Francia, elaborada a base de clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas. A esta mezcla base se le pueden añadir diversos aromatizantes como vainilla, avellana o almendras, lo que permite una gran versatilidad en su sabor.
Históricamente, el consumo de merengue estaba asociado a la merienda, un momento del día para calmar el hambre entre comidas. En algunas regiones de Galicia, era costumbre disfrutar de este dulce después del almuerzo y antes de la cena.
Tipos de Merengue y sus Características
El merengue puede ser cocinado para obtener diferentes texturas y consistencias. La cocción se realiza en el horno a baja temperatura durante un período prolongado para los merengues blandos, y a mayor temperatura y menor tiempo para los merengues duros. El punto ideal se alcanza cuando el exterior está seco y crujiente, y el interior permanece húmedo y jugoso.
Merengue Italiano
A pesar de su nombre, el merengue italiano es una receta francesa creada por el chef Lancelot de Casteau en 1604. Su preparación implica la mezcla de claras batidas a punto de nieve con un almíbar, vertido en forma de hilo. El resultado es un merengue más duro y brillante que el francés, con una durabilidad de varios días sin perder su consistencia. Es ideal para decorar tartas, mousses, suflés y otras preparaciones aireadas.
Merengue Suizo
Este tipo de merengue se elabora batiendo las claras con azúcar al baño maría hasta que los gránulos de azúcar se disuelvan por completo. Luego, se continúa batiendo hasta que la mezcla monte y el recipiente se enfríe.
Existen teorías sobre su origen, una de ellas atribuye su creación a un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, basándose en una receta alemana y derivando su nombre de la palabra polaca "Marzynka". Lo cierto es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de este mismo rey.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747, Juan de la Mata dedica un capítulo a los merengues, destacando su facilidad de preparación y su utilidad para decorar y disfrutar como un bocado delicioso.
Hasta principios del siglo XIX, los merengues se moldeaban con una cuchara antes de hornearse, siendo conocidos en España como "suspiros".
La Ciencia Detrás del Merengue
Las claras de huevo son esencialmente una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas, se introduce aire en esta mezcla. Las proteínas clave, como la ovomucina y la ovoalbúmina, actúan como agentes tensoactivos, creando enlaces entre el aire y el agua. Tienen una parte hidrofílica (que atrae el agua) y otra hidrofóbica (que repele el agua), y esta última se une al aire introducido.
Inicialmente, las burbujas de aire son grandes. Si se deja de batir, la gravedad haría que la clara se desinflara y las burbujas subieran. Sin embargo, al continuar batiendo, las burbujas se vuelven más pequeñas. Las fuerzas de las proteínas que rodean estas burbujas se vuelven más fuertes que la fuerza de gravedad, logrando la estabilidad de la espuma.
La adición de azúcar aumenta la viscosidad del agua en la clara, lo que contribuye a la estabilidad del merengue. El azúcar también ayuda a disolver las proteínas. Si se bate en exceso, las proteínas continúan formando enlaces entre sí, lo que puede llevar a que el merengue se vuelva demasiado rígido.
La presencia de yema de huevo puede dificultar la formación de la espuma. La yema contiene colesterol, que tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, impidiendo su participación en la formación de la espuma.
Durante la cocción en el horno, el calor expande las burbujas de aire y evapora el agua, haciendo que el merengue se esponje. Al mismo tiempo, la albúmina y otras proteínas se coagulan, proporcionando rigidez al exterior. Abrir la puerta del horno durante la cocción puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se desinflen debido al cambio brusco de temperatura.
La tarta de merengue, por su parte, se compone de bizcocho y merengue.
El Merengue como Género Musical: Origen y Evolución
El merengue es también un género musical bailable originario de la República Dominicana, surgido a finales del siglo XIX. Sus inicios se caracterizaron por la interpretación con instrumentos de cuerda como la bandurria y la guitarra.
Posteriormente, la influencia europea se hizo sentir con la incorporación del acordeón, que junto a la güira y la tambora, conformaron la estructura instrumental del merengue típico. Esta triada instrumental simboliza la fusión de las tres culturas que forjaron la identidad dominicana: la europea (acordeón), la africana (tambora) y la taína o aborigen (güira).
Evolución del Merengue Dominicano
A lo largo del siglo XX, el merengue experimentó una continua evolución. La introducción de nuevos instrumentos y la adaptación a diferentes públicos marcaron su desarrollo.
Inicialmente, el merengue era interpretado de forma más rústica en los campos. Con el tiempo, músicos cultos comenzaron a fijar su estructura y estilo, dando lugar a dos vertientes principales: el merengue folclórico o típico, que conservaba sus raíces rurales, y el merengue de salón, más adaptado a los centros urbanos.
El merengue de salón, con su coreografía más simple y en la que la pareja se mantiene unida, gradualmente desplazó a otros bailes más complejos, ganando popularidad y evolucionando con diversas figuras.
El "Perico Ripiao": La Raíz del Merengue Típico
El merengue de cuerdas, con guitarra, acordeón, güira y tambora, representa la fase primitiva del ritmo. La llegada del acordeón a la costa norte desde Alemania, con su mayor sonoridad que la guitarra, propició su sustitución gradual. En la zona norte, este formato adquirió el nombre de "Perico Ripiao", considerado hasta hoy el merengue más auténtico.
El nombre "Perico Ripiao" se originó en un lugar de Santiago llamado "El Hospedaje", donde los campesinos pernoctaban al trasladarse a la ciudad. En este lugar existían centros de diversión donde actuaban grupos de merengue de acordeón, y uno de los más populares se llamaba precisamente "Perico Ripiao", dando nombre a los conjuntos que allí se presentaban.
El Perico Ripiao, también conocido como merengue típico o cibaeño, tiene su origen en los campos del Cibao y la Línea Noroeste. Se interpreta con güira, tambora y acordeón. Sus cantos se caracterizan por versos simples, a menudo en forma de décimas o cuartetas, donde los versos tercero y cuarto se repiten de forma invertida (ABCDDC).
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La Influencia de la Élite y la Dictadura
El desarrollo musical del merengue se vio impulsado significativamente tras ser adoptado por la élite social de la República Dominicana, un proceso facilitado durante el régimen del dictador Rafael Leónidas Trujillo (1930-1961). Trujillo, amante del merengue, utilizó músicos excepcionales como Julio Alberto Hernández para transformar el merengue rural en un estilo de salón, estructurado en grandes orquestas al estilo Big Band, pero manteniendo la base rítmica original.
Durante los años 40 y 50, figuras como Luis María Frómeta Pereira (Billo Frómeta) contribuyeron a la popularización del ritmo en Venezuela y Colombia.
Tras la caída del régimen de Trujillo, el merengue se vio influenciado por la música anglosajona, lo que llevó a su adaptación para atraer a la juventud. Músicos como Félix del Rosario y Johnny Ventura jugaron un papel crucial en esta modernización, haciendo el merengue más accesible y creando el formato del combo: una orquesta de unos 14 músicos con frente de bailadores y coristas.
El merengue se consolidó como el baile nacional de la República Dominicana, extendiendo su popularidad a todas las clases sociales y sirviendo como vehículo para la expresión de opiniones sociales y políticas.
El Merengue en la Era Moderna
En la década de 1950, el merengue comenzó a organizarse como género musical para responder a las demandas internacionales. Joseíto Mateo, conocido como "El rey del merengue", debutó en esta época, conectando con el público dominicano y expandiendo su música internacionalmente, llegando a Cuba y participando en giras con "El Gran Combo" de Puerto Rico.
Johnny Ventura fue uno de los pioneros en revolucionar el género con su orquesta "El Combo Show" en los años 60, modernizando el ritmo e introduciendo nuevos elementos. La orquesta de "Wilfrido Vargas y Los Beduinos", bajo la producción de Bienvenido Rodríguez, popularizó el género entre la juventud latina, convirtiéndose en un laboratorio para la Época Dorada del Merengue en los años 80.
En esta época dorada, surgieron figuras como Fernando Villalona y Bonny Cepeda. El maestro Cuco Valoy, con su experiencia en son montuno y salsa, también impulsó el merengue, presentando a jóvenes talentos que definirían el futuro del género.
Las orquestas femeninas de merengue causaron un gran revuelo en la industria. Ramón Orlando simplificó la base rítmica, creando el "merengue a lo maco", popularizado por "Los Hermanos Rosario". La Coco Band introdujo un merengue rítmicamente rico con estructuras sencillas, basado en refranes populares dominicanos, aunque su expansión externa fue limitada.
En la década de 1990, el Merengue House o Merengue Hip-Hop ganó popularidad con grupos como "Ilegales", "Sandy y Papo" y "Proyecto Uno".
A partir del año 2000, Toño Rosario impulsó el merengue de calle, urbano, pakipá o mambo, simplificando acordes y patrones de piano. Este estilo se caracteriza por su ritmo rápido y líricas satíricas, a menudo con influencias del reguetón y fusiones con otros ritmos.
Variaciones del Merengue en el Caribe y Más Allá
El merengue no se limita a la República Dominicana; ha extendido sus raíces por el Caribe y otras regiones, adoptando características propias.
Merengue Venezolano
El merengue venezolano, también conocido como merengue rucaneao, comparte el nombre con el merengue dominicano y el méringue haitiano, pero sus ritmos difieren considerablemente. Mientras los otros son ritmos binarios, el merengue venezolano se escribe comúnmente en un compás irregular de 5/8, subdividido ternario-binario (3+2).
Aunque la etimología de la palabra "merengue" se asocia a la preparación dulce francesa, en Venezuela se le llama "suspiro". El término venezolano tiene una conexión más fuerte con un baile popular de Haití. En Caracas, el "merengue rucaneao" se caracteriza por movimientos de cadera exagerados, considerados vulgares por algunos sectores conservadores de la época.
Este género musical tuvo su auge entre 1920 y 1940, popularizado por músicos conocidos como "cañoneros" que lo llevaban a plazas y celebraciones. La orquesta de Luis Alfonzo Larrain fue fundamental en su difusión en salones caraqueños en la década de 1950.
La notación del merengue venezolano presenta desafíos, pudiendo anotarse en compás de 2/4 con subdivisiones específicas o en 5/8. La yuxtaposición de 3 contra 2 es un rasgo distintivo de la música venezolana.
Aunque ya no es un fenómeno tan popular como en su apogeo, el merengue venezolano sigue siendo un baile apreciado, especialmente en Caracas. Grupos como "Los Antaños del Stadium" y "Cañón Contigo" trabajan en su preservación, mientras conjuntos modernos como "Grupo Raíces" lo incorporan en su repertorio.
Compositores clásicos nacionalistas venezolanos como Teresa Carreño, Moisés Moleiro, Evencio Castellanos y Antonio Lauro han incorporado el merengue en sus obras, tanto para interpretación popular como en piezas de concierto para guitarra clásica.
Merengue Típico (Dominicano): Profundizando en sus Raíces
El merengue típico, también conocido como merengue cibaeño o perico ripiao, es el género de merengue más antiguo y el más interpretado en la República Dominicana y Estados Unidos. Sus orígenes se remontan a la década de 1850 en la zona rural de Navarrete (Villa Bisonó), en la región del Cibao.
Originalmente, se tocaba con güira, tambora e instrumentos de cuerda (guitarra o tres). La llegada de acordeones diatónicos de dos hileras, introducidos por comerciantes alemanes en la década de 1880, sustituyó a los instrumentos de cuerda. Posteriormente, se añadió la marímbula, un instrumento de percusión de origen africano.
Hasta la década de 1930, el merengue era considerado inmoral. El nombre "perico ripiao", que podría traducirse como "loro rasgado", se dice que proviene de un burdel en Santiago donde se interpretaba esta música. A pesar de los intentos moralistas por prohibirlo, el merengue y su baile provocativo persistieron.
El músico Nico Lora es reconocido por perfeccionar el merengue típico y es autor de numerosos temas con hasta 100 años de antigüedad.
Evolución y Diversificación del Merengue Típico
Tras el asesinato de Trujillo, la sociedad dominicana experimentó cambios rápidos con la urbanización y migración. El merengue típico también evolucionó, volviéndose más rápido y técnicamente exigente, incorporando nuevos instrumentos gracias a artistas como El Ciego de Nagua y Tatico Henríquez.
La popularidad internacional del merengue en Nueva York durante la década de 1980 llevó a cambios en su producción en la República Dominicana. Se redujo el uso de jerga y dialectos específicos para facilitar la comprensión de oyentes no dominicanos. Se debatió si estos cambios debían considerarse merengue o un género distinto.
En la década de 1990, se añadieron el bombo (tocado por el "guirero") y los timbales (tocados por el "tamborero") para los rellenos. Agapito Pascual es acreditado con la creación del estilo "merengue con mambo" en 1987, caracterizado por una segunda sección con ritmos fuertes y riffs de acordeón y saxofón.
Artistas como Ricardo Gutiérrez, El Prodigio y Geovanny Polanco han explorado este estilo, mientras Krisspy, Shino Aguakate y Fulanito han fusionado el merengue con otros géneros como el reguetón y el rap.
Una nueva generación de músicos, como Limi-T 21, ha intentado fusionar el merengue de orquesta con el perico ripiao.
Ritmos y Jerga del Merengue Típico
Actualmente, el merengue típico abarca varios ritmos:
- Merengue derecho (o directo): Es el tipo de merengue rápido y similar a una marcha, el más conocido internacionalmente.
- Pambiche (o merengue apambichao): Se dice que se desarrolló durante la Ocupación estadounidense de la República Dominicana (1916-1924), tomando su nombre de la tela "Palm Beach" usada por los soldados. Su tempo es más lento que el merengue derecho y presenta ritmos más sincopados en el bajo y la tambora. Es considerado por muchos aficionados como el ritmo más difícil y habilidoso de bailar.
- Guinchao: Un ritmo más reciente, combinación de los dos anteriores.
El paseo, una lenta introducción donde las parejas paseaban por la pista, ahora es común principalmente en presentaciones folclóricas.
En el merengue se utiliza una jerga específica para referirse a instrumentos, calidades o actos de interpretación:
- Botao: Jerga para un solo musical.
- Mambo: En el contexto del merengue, se refiere a un estilo de interpretación con énfasis en los riffs de conga, tambora y cencerro. Se cree que fue popularizado por el acordeonista Agapito Pascual. El merengue con mambo puede incluir solos, pero se basa en riffs repetitivos de saxofón o acordeón sobre un ritmo pesado. A menudo se toca con ritmo de maco en la tambora por su velocidad.
- Merengue derecho: El merengue "directo", el más familiar para la mayoría.
- Maco: Un ritmo de tambora, tomado de la orquesta merengue, caracterizado por un patrón de rim-slap-rim-open.