La leche es un ingrediente fundamental en la preparación de innumerables recetas, abarcando tanto opciones de origen animal, como la de vaca, oveja o cabra, como vegetales, tales como la leche de soja, avena, almendras, avellanas o coco. Sus presentaciones son variadas: entera, evaporada, descremada, en polvo y condensada.
El Proceso de la Leche de Vaca Ultrapasteurizada (UHT)
Dado que el abanico de productos y formatos es muy amplio, en este artículo nos centraremos en los usos culinarios de la leche de vaca ultrapasteurizada (UHT), la más consumida en los distintos hogares. No obstante, es preciso recordar que la mayoría de preparaciones en las que se utiliza también pueden cocinarse con el resto de leches, en función de la receta, de los gustos del cocinero y los comensales.
Pasteurización y Homogeneización
Para que la leche pueda llegar en buen estado hasta nuestros hogares, esta pasa por un proceso de pasteurización y homogeneización para eliminar toda posible contaminación y prolongar su vida. En el proceso de pasteurización existen tres formas diferentes de realizarla, aunque el más común y que seguro nos suena de verlo en las latas y cartones de leche en el mercado o supermercado es la UHT.
Este proceso es la pasteurización a alta temperatura. Es decir, se calienta la leche durante un máximo de 3 segundos a 150ºC como máximo. En este proceso se consigue una leche con sabor a cocida y de un tono algo más pardo, pero por el contrario, esta leche se puede conservar durante tres meses sin refrigerador.
Y el proceso de homogeneización no es más que el proceso por el cual se impide que se cree la nata cuando la leche está en reposo. Para ello se calienta y bombea a alta presión, haciéndola pasar por una especie de tamiz muy pequeño, lo que produce que se rompan los fragmentos de grasa, y con un mayor aumento del número de glóbulos de grasa, se disminuye la capacidad para formar la capa de la grasa.
Tipos de Leche y sus Aplicaciones en la Repostería
Leche Fresca
Es una leche que se pasteuriza y se vende refrigerada, conservando el 100% de sus propiedades naturales originales. Es la más adecuada para la repostería, ya que proporciona sabor y una textura insuperable. Se utiliza para elaborar el dulce de leche cortada.
Leche Entera
Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización (UHT), conservando todo su contenido original de nutrientes y es la versión más común. Se utiliza mucho para flanes, tortas, arroz con leche y la maicena.
Leches Semidescremadas y Descremadas
Son aquellas leches a las que se les ha eliminado parte de la grasa utilizando procesos tecnológicos. Se utilizan en la repostería para obtener dulces más saludables y bajos en grasa.
Leche sin Lactosa
Es una leche modificada que elimina gran parte de la lactosa o azúcar de la leche. También se consigue entera, semidescremada o descremada, y con ella se pueden preparar postres y cremas que contengan leche.
Leche Evaporada
Es un lácteo que se obtiene quitándole a la leche normal un 60% del agua. Su nombre real es “leche parcialmente evaporada o semi-evaporada”, ya que se le ha quitado parte del agua y no en su totalidad, como en la leche en polvo. Se emplea mucho para elaborar flanes, jaleas y tortas tres leches.
Leche Condensada
La leche condensada se obtiene de la misma forma que la leche evaporada, pero con la diferencia de que una vez eliminada el agua, se le añade un 55% de azúcar. Se utiliza en la repostería para la elaboración de cremas, rellenos, quesillos, pies de limón, tragos dulces, entre otros.
Crema de Leche
También conocida como nata, es de consistencia espesa y puede ser blanca o algo amarillenta. Esta se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su estado puro y natural, y es una de las partes de la leche con mayor cantidad de grasa. Se utiliza para mezclar, y batida o montada para elaborar postres. Es uno de los ingredientes de la crema chantilly.
Leche en Polvo
La leche en polvo o seca se obtiene del mismo proceso que la leche evaporada, con la diferencia de que en este tipo de leche se deja evaporar el 100% del agua y no la mitad. Se usa para la preparación del dulce de leche, flanes y hasta pancito de leche.
Rol de la Leche Líquida y la Leche en Polvo en la Repostería
La leche líquida aporta más humedad a la masa, lo que puede hacerla más suave y más hidratada. Contribuye a un sabor más cremoso y rico, gracias a los sólidos lácteos y la grasa presentes en la leche. Además, los azúcares naturales en la leche ayudan a dorar la masa durante el horneado.
La leche en polvo permite controlar mejor la cantidad de humedad en la masa, lo que es útil cuando se busca una masa más firme para facilitar el laminado y el hojaldrado. Aunque no es tan cremosa como la leche líquida, sigue aportando un sabor lácteo. En conclusión, los chefs eligen una u otra según lo que prioricen en el resultado final: si desean una masa más manejable y un hojaldrado más definido, tienden a usar leche en polvo. Si prefieren una masa más suave y un sabor más cremoso, optan por la leche líquida.
La Harina y su Importancia en la Repostería
La harina es la clave para preparar deliciosos queques, panes, postres, entre otras tradicionales recetas. Antes de preparar una receta, lo primero que vemos son los ingredientes para así verificar si los tenemos disponibles en la alacena o si hay que ir a comprar alguno. Es aquí donde nos topamos con la harina preparada y sin preparar. Hay que empezar indicando que todos los tipos de harina están elaborados con trigo y la desigualdad está en su contenido en proteínas.
Harina Preparada
Esta es la recomendada para la repostería y para poder elaborar deliciosos queques, magdalenas o tortas. Esta harina es leudante porque contiene entre sus ingredientes levadura seca, lo que permite la elaboración de distintos postres. Ofrece un mejor resultado, pues hace que la masa crezca más rápido.
En algunos países se puede encontrar también bajo el nombre de harina para bizcochos, pasteles, kekes, buñuelos, turrones o pan.
Harina sin Preparar
Es la conocida mundialmente como la harina "todo uso" y la más versátil, pues con ella se elaboran empanadas, salsa blanca, platos que no generen reposo, entre otras delicias. Se caracteriza porque no contiene levadura. En caso se requiera implementar este ingrediente, lo puede hacer, siempre dejándolo reposar para que su efecto sea mucho más rápido.
¿Por qué es Importante Tamizar o Cernir la Harina?
Cernir o tamizar la harina es muy importante para tu receta. En principio, la principal función de cernir o tamizar los ingredientes secos es evitar que queden grumos en la masa. Generalmente, las harinas se guardan en zonas con algo de humedad, y estas comienzan a formar pequeñas bolitas que luego son difíciles de deshacer si ya se encuentran junto a los demás ingredientes de la receta. Por eso, al cernir este alimento, se evita que pasen estas formas indeseadas.
De la misma forma, cernir la harina ayuda a separar bien cada partícula e incorporar aire, esto ayuda a que la mezcla sea más ligera, quede mucho más esponjosa y crezca. De hecho, es importante revisar la cantidad de la harina antes de hacer la masa. Si la receta indica que se necesitan tres tazas de harina tamizada, no pueden pesarse las tres medidas y luego tamizarla, pues el volumen no será el mismo.
Asimismo, cuando la harina es de dudosa procedencia o lleva demasiado tiempo almacenada, es probable que tenga algún bichito. Allí es mucho más importante el tamizado, pues evita que estos agentes desagradables formen parte de la preparación. Finalmente, si la misma se tamiza junto con los otros ingredientes secos, se ayuda a que todos se integren mucho mejor y el resultado será óptimo.
Errores Comunes al Preparar Arroz con Leche
El arroz con leche es uno de esos postres ricos que nos trasladan a nuestra infancia. Aunque parece sencillo de elaborar, requiere de grandes dosis de paciencia, saber escoger los productos adecuados y conocer unos cuantos trucos. Estos son algunos errores comunes que se cometen al hacer arroz con leche:
- No tener en cuenta el calor residual: Conviene dejar enfriar el arroz con leche una vez terminado porque queda más compacto y cremoso, aunque no pasa nada si en casa son impacientes y se tiran encima del delicioso plato nada más salir del fuego. Una cosa sí hay que tener en cuenta, y es que el arroz seguirá cocinándose una vez terminada la cocción por efecto del calor residual que acumula.
- Olvidarse de remover durante la cocción: El arroz con leche necesita dedicación, y no estar a su lado, removiendo la preparación cada 4 o 5 minutos tal vez sea el peor de los errores porque se nos pegará, y no conseguiremos la textura ideal, cremosa y suave. Para saber que ya está a punto hay que probarlo y comprobar cómo está el grano, que se haya conseguido una textura suave, que se deshaga en la boca.
- No controlar la manera de elaboración básica: La elaboración requiere, de entrada, utilizar dos ollas para dos preparaciones. Por un lado, colocamos en la primera el arroz y lo vamos cociendo. Las cantidades: una parte de arroz, 10 de leche. En la otra cazuela pondremos la leche (unos 320 ml para dos personas) y la llevaremos a ebullición.
- Optar por leche condensada o descremada: Elegir un tipo u otro de leche no nos impedirá realizar un arroz con leche, pero si escogemos mal, tal vez no obtengamos el postre con su textura genuina. La leche que le conviene no es otra que la leche entera, con su aporte de grasa. En cuanto a la leche condensada, algunos cocineros consideran que no es necesaria porque tiene más concentración de azúcar, y puede resultar excesivo.