Los aditivos alimentarios son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a este durante su procesamiento o producción. Estos pueden clasificarse en directos e indirectos, y cumplen diversas funciones esenciales en la industria alimentaria, incluyendo la láctea.
Tipos de Aditivos Alimentarios
Aditivos Directos
Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:
- Añadir nutrientes.
- Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
- Mantener el producto fresco.
- Hacer que el alimento sea más atractivo.
Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos, el vinagre para los encurtidos y la sal para preservar las carnes.
Aditivos Indirectos
Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que este se procesa. Estos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.
Funciones Principales de los Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa
- Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
- Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
- Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al Codex Alimentario, como "la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población".
El estado nutricional es uno de los factores importantes para determinar el desarrollo y la productividad de la población. Las deficiencias de vitaminas y minerales afectan especialmente a madres y niños en áreas rurales y marginales, debido al consumo insuficiente de alimentos ricos en estos nutrientes, a infecciones recurrentes y a síndromes de mala absorción. Se consideran tres grandes deficiencias nutricionales como problemas de salud pública: los trastornos por carencia de yodo, la deficiencia de vitamina A y la deficiencia de hierro. Estas deficiencias se presentan en todo el mundo debido a la estructura de la alimentación moderna, con un gran consumo de calorías vacías (grasa y azúcar) que limita el consumo de uno o varios nutrientes esenciales de la dieta.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que más de 254 millones de niños sufren de deficiencia clínica y marginal de vitamina A y 1000 millones de personas sufren de deficiencia de yodo; 1.620 millones de personas (aproximadamente 24,8% de la población mundial) sufren de anemia, que afecta principalmente a niños y a mujeres embarazadas. Pradilla señala que, lamentablemente, se habla sólo de anemia ferropénica, medida en hemoglobina, cuando existen otras anemias producidas por deficiencia de Zn, Vitamina A, Ácido Fólico y Vitamina B12, entre otras, con el mismo o mayor impacto sobre la salud pública. Se ha establecido que cerca del 50% de la anemia es causada por la deficiencia de hierro. En Colombia más del 40% de la población sufre de algún tipo de anemia.
Desde finales de los años ´90 se ha incrementado la oferta de alimentos y productos funcionales y nutracéuticos, entre ellos los enriquecidos y fortificados. La fortificación de alimentos es diferente a otros programas que involucran la adición de nutrientes. Es un programa de intervención nutricional con una meta definida, que espera ayudar a prevenir la deficiencia nutricional en poblaciones en riesgo, aumentando la ingesta de vitaminas y minerales de importancia para la salud pública, y mejorando el estado nutricional de las personas, de forma continua y autosostenida.
Entre los principales alimentos utilizados como vehículos para la fortificación se encuentran: la sal, las harinas de cereales (trigo, maíz y avena, entre otros), el azúcar, el arroz, leche y sus derivados, y los condimentos, varios de ellos empleados en programas de fortificación obligatoria. En el caso del queso, la fortificación que se realiza es voluntaria, únicamente Noruega tiene legislación para la fortificación de queso.
3. Conservan la salubridad de los alimentos
Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios. Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.
Los conservantes utilizados en los productos lácteos tienen por objeto inhibir el crecimiento y la propagación de microorganismos, prolongar la vida útil de los alimentos e inhibir el deterioro de las sustancias. Los conservantes utilizados en la leche pueden inhibir la actividad de los microorganismos, prevenir el deterioro de los alimentos y prolongar la vida útil de los alimentos.
4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación
Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos. Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.
Aditivos Específicos en Productos Lácteos
Los productos lácteos constituyen una parte importante dentro de la dieta habitual. Sin embargo, para mejorar aspectos sensoriales, conservación y una mejor estabilidad se utilizan algunos aditivos. Los aditivos que se encuentran en estos productos son estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulsionantes, reguladores de acidez, conservantes y colorantes. La presencia de estos aditivos es necesaria, sin embargo, un alto consumo de estos productos a largo plazo pudiera estar relacionado con efectos negativos en la salud, por lo que el consumo debe ser moderado.
Aditivos alimentarios
Estabilizantes y Emulsionantes en la Leche
El sistema lácteo es un complejo sistema de dispersión coloidal, donde el medio de dispersión es agua y la dispersión es lactosa, sal inorgánica, proteínas, grasa, gas, etc., es un sistema inestable. Los productos lácteos son sustancias altamente nutritivas e inestables que pueden deteriorarse fácilmente.
El desarrollo de emulsionantes en la industria láctea proporciona una condición conveniente para el desarrollo de una variedad de productos de helado. El emulsionante mejoró la relación de expansión, la resistencia al derretimiento y la compatibilidad del producto en la leche. Debido a que la leche contiene emulsionantes naturales, las partículas de grasa son pequeñas y uniformes, mejorando la estabilidad de la emulsión, controlando la producción de cristales de hielo gruesos, haciendo que el sabor del producto sea más fino, más variado. Emulsionantes de leche y espesantes de aditivos alimentarios pueden estabilizar las propiedades físicas de los alimentos, los emulsionantes de leche promueven la disolución del aceite y el agua, los emulsionantes naturales en la leche penetran en el interior de la estructura del almidón, los emulsionantes de leche promueven el enlace cruzado interno, previenen el envejecimiento del almidón, mejoran la calidad de los alimentos y prolongan la vida útil de los alimentos. También mejoran el sabor de los alimentos.
La selección de un estabilizante es crucial. Por ejemplo, en un estudio para estabilizar un complemento nutricional líquido para niños, se ensayaron mezclas de hidrocoloides como goma xántica, goma algarrobo y carragenina kappa. Se encontró que una mezcla en partes iguales de estos tres hidrocoloides fue la preferida por los niños, y que ciertos niveles de uso no mostraron diferencias significativas para las variables analizadas, siendo la bebida estabilizada con 0,2% del hidrocoloide una mejor opción en términos de varianza.
Uso de Lactosuero y sus Componentes
El lactosuero es el principal subproducto del proceso de fabricación del queso pero, durante muchos años, su utilización no fue considerada con atención. En el presente, el fraccionamiento del suero lácteo en sus componentes -lactosa y proteínas principalmente- ofrece una interesante posibilidad de empleo de estos constituyentes de gran importancia comercial en la elaboración de productos alimenticios de alta calidad. En esta revisión se describen las aplicaciones potenciales del lactosuero y sus derivados en la industria de postres y productos de confitería, a través de alimentos que aprovechan las características nutritivas, funcionales y tecnológicas de estos ingredientes.
El lactosuero también puede ser empleado en la producción de quesos como el requesón, adicionado con probióticos de la especie Lactobacillus casei ssp. paracasei, para generar valor agregado de tipo nutricional y beneficios para la salud. La producción de exopolisacáridos (EPS) a partir de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en suero dulce o ácido ha demostrado que la mayor producción de EPS se da en los sueros de tipo dulce.
El suero de leche en polvo es alto en proteína y lactosa, y puede usarse como fuente de energía, conteniendo más calcio que la leche fresca.
Aditivos en Sustitutos de Leche para Terneros
En los Estados Unidos, la mayoría de las novillas lecheras en la fase previa al destete son alimentadas con sustituto de leche en lugar de leche entera. Los sustitutos de la leche de ternera varían no solo en sus proporciones de proteínas y grasas, sino también en el tipo y la calidad de las proteínas y grasas utilizadas.
- Las proteínas de la leche se recomiendan normalmente en los sustitutos de la leche de ternera, ya que son más digeribles para los terneros que las fuentes de proteínas no lácteas. Al ofrecer un perfil de aminoácidos deseable, las fuentes de proteínas de la leche incluyen suero, concentrado de proteína de suero, solubles de suero, suero deslactosado, leche desnatada y caseína. De estas opciones, las proteínas de suero son la fuente más importante de proteínas para los sustitutos de la leche de ternera.
- La proteína de plasma animal es una excepción a la regla en lo que respecta a las proteínas no lácteas y no solo es una excelente fuente de nutrición para los terneros, sino que también brinda beneficios adicionales en el tracto gastrointestinal. El plasma animal transporta anticuerpos en forma de inmunoglobulina G (IgG), que proporciona una fuente constante de protección contra patógenos y bacterias indeseables en el intestino delgado del ternero.
- Otras proteínas no lácteas incluyen la proteína de gluten de trigo hidrolizada y la proteína de soja, que pueden servir como una alternativa económica a la proteína de la leche. Si bien las proteínas no lácteas pueden favorecer el crecimiento y el rendimiento de los terneros, su digestibilidad general es menor en comparación con las proteínas de la leche y del plasma animal y, como resultado, se consideran una alternativa inferior.
- Las grasas proporcionan una fuente de energía concentrada en los sustitutos de la leche de ternera e incluyen tanto la manteca de cerdo como el sebo.
- Los aceites también proporcionan una fuente de energía concentrada e incluyen aceites vegetales, como la palma y el coco. Al igual que las grasas, los aceites son insolubles en agua, lo que significa que se someten al mismo proceso de emulsión.
- Los carbohidratos también pueden suministrar energía en los sustitutos de la leche de ternera. La lactosa es el principal carbohidrato que se encuentra en el suero y el concentrado de proteína de suero y proporciona la mitad del valor energético de la grasa.
- El decoquinato es un coccidiostato diseñado para detener el crecimiento de coccidios al inhibir la actividad mitocondrial dentro de la célula de los cocos.
- El lasalocid es un coccidiostático diseñado para matar coccidios. Funciona como un ionóforo que mueve potasio, sodio, calcio y magnesio a la célula de los cocos, provocando que se hinche y reviente.
- La oxitetraciclina y el sulfato de neomicina es una combinación de antibióticos que proporciona una actividad antibacteriana de amplio espectro diseñada para tratar y/o controlar la enteritis bacteriana y la neumonía bacteriana.
- Los aceites esenciales son extractos de plantas que contienen una variedad de actividad antimicrobiana.
Consideraciones sobre la Seguridad de los Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que no poseen ningún valor nutritivo pero se añaden a los alimentos con diversos fines, como conservar o potenciar su sabor, color y textura, facilitar su conservación o garantizar su seguridad. Aunque algunos tienen muy mala prensa y a algunas personas les preocupa la seguridad de los aditivos alimentarios, es importante señalar que desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la seguridad, sabor y frescura de nuestros alimentos. Van a alargar la vida útil, ayudando en la sostenibilidad y en evitar el desperdicio alimentario.
Sin embargo, hay una condición principal que siempre debe cumplirse: es obligatorio demostrar su necesidad tecnológica durante el proceso de elaboración. Un aditivo no puede añadirse de cualquier forma a los alimentos, ni en cantidades aleatorias.
Cuando se evalúa la utilidad y seguridad de un aditivo, este se incorpora al listado de aditivos alimentarios permitidos y se les da una nomenclatura específica, que es una E mayúscula, seguida de un guion y tres números (E-XXX).
La Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayoría de los científicos los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de "productos generalmente reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de 700 productos. El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Ejemplos de productos de esta lista son: la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se revisa regularmente.
Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales sean admitidas solo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia protección, las personas con alergias o intolerancias a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes en la etiqueta. Las reacciones a algún aditivo pueden ser leves o graves. Por ejemplo, algunas personas han empeorado su asma después de comer alimentos o bebidas que contienen sulfitos.
Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos. Reporte cualquier reacción que usted tenga a comidas o aditivos en las comidas al Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la FDA. La información respecto al reporte de una reacción está disponible en: www.fda.gov/about-fda/center-food-safety-and-applied-nutrition-cfsan/contact-cfsan.
La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en los Estados Unidos. No obstante, las personas que tienen dietas especiales o intolerancias deben ser cuidadosas al seleccionar productos en los supermercados.
Preocupaciones Comunes sobre Aditivos Artificiales
La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a estos. Algunos de ellos son:
- Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas.
- Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.
- Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico y sucralosa.
- Ácido benzoico en jugos de fruta.
- Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
- Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes.
- Glutamato monosódico (GMS).
- Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos procesados.
- Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas.
A pesar de las rigurosas normas establecidas por la industria alimentaria, algunos aditivos alimentarios se han relacionado con riesgos para la salud. Por ejemplo, algunos edulcorantes artificiales se han relacionado popularmente con un mayor riesgo de cáncer, y algunos colorantes alimentarios indicaron en el pasado un aumento en la hiperactividad en los niños. Al respecto, cabe destacar que la evidencia científica que sostiene estos perjuicios es bastante limitada, ya que los estudios de toxicidad en aditivos se llevan a cabo en animales, por lo que no existe una certeza real de ellos.
Por último, es importante recordar que un gran número de aditivos alimentarios son de origen natural. Por ejemplo, algunos colorantes alimentarios se obtienen de frutas y verduras (como el ácido ascórbico, vitamina C o E-300), mientras que ciertos conservantes se derivan de especias (como la curcumina o E-100).
Beneficios Adicionales de los Aditivos Alimentarios
La adición de aditivos alimentarios aporta numerosas ventajas. Además de mantener la calidad y seguridad de los productos alimenticios, ayudan a inhibir el deterioro, prolongando la vida útil de los alimentos. Facilitan el transporte de productos a través de grandes distancias, ayudando a reducir la cantidad de alimentos desperdiciados y ofreciendo más opciones a los consumidores. La utilización de aditivos alimentarios no sólo ayuda a conservar y mejorar el sabor de los alimentos, sino que también disminuye significativamente los residuos alimentarios.
Estos aditivos pueden prolongar la vida de muchos productos, reduciendo así la cantidad de comida que se desperdicia anualmente. Además, esto puede disminuir el impacto medioambiental de la industria alimentaria y conservar los recursos naturales. Una de las principales formas en que los aditivos alimentarios reducen los residuos es evitando que se estropeen. Por ejemplo, conservantes como el benzoato sódico pueden inhibir el crecimiento de bacterias y mohos, responsables de que los alimentos se echen a perder rápidamente. Añadiendo este tipo de aditivos a los productos alimentarios, los fabricantes pueden prolongar su vida útil, disminuyendo así la cantidad de alimentos desperdiciados debido al deterioro.
No obstante, es esencial recordar que la ingesta diaria de aditivos alimentarios debe ser controlada para garantizar que se utilizan en cantidades seguras que no supongan un riesgo para la salud humana. En la dosis reside la clave. La industria alimentaria las controla al milímetro, y los consumidores deben hacer lo mismo en casa. Podríamos afirmar que lo ideal sería consumir siempre alimentos frescos y seguir esta práctica es muy recomendable y deseable, pero también debemos afirmar que el avance de la tecnología alimentaria ha permitido el uso y desarrollo de múltiples aditivos que han permitido una mejor conservación de los alimentos. Sin ellos se desperdiciarían muchos alimentos en muy poco tiempo, lo que haría que su precio fuera mayor.
