El proceso de producción de harina de pescado es fundamental en la industria extractiva marina, transformando la materia prima en un producto de alto valor nutricional. Históricamente, la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de pescado, una forma de aprovechar excedentes y pescado pequeño no apto para consumo humano directo. Sin embargo, al reconocerse su valor, se desarrollaron industrias pesqueras cuyo objetivo principal es su producción.
La producción industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Su proceso es complejo y de altos costos debido a la variada cantidad de pasos necesarios para obtener el producto final, lo cual se contrapone a su gran demanda y éxito en ventas en el mercado global.
Tipos y Características de la Harina de Pescado
Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado, determinadas por el contenido de aceite de la materia prima:
- Harina de pescado blanca: Producida por desecación directa.
- Harina de pescado oscura: Producida por cocción antes de la desecación.
La harina de pescado es reconocida como la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales. Proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA), indispensables para el rápido crecimiento de los animales. Nutricionalmente, es una importante fuente de proteínas de pescado. La harina de pescado no contiene ningún carbohidrato y no sostiene el crecimiento microbiano externo.
Producción Global
Los principales productores de harina de pescado en el mundo son Chile y Perú, siendo este último el primer productor mundial. Históricamente, Perú ha sido un líder en cantidad, aunque en años recientes su participación ha fluctuado, por ejemplo, reduciéndose al 22% después de haber producido el 30% en 1992. Noruega y Dinamarca también son productores importantes. La competencia del Perú en los mercados internacionales es limitada, siendo Chile el principal competidor.
El Proceso Productivo Detallado
El proceso de producción de harina de pescado es un método industrial que busca la separación de tres componentes del pescado: sólidos, aceite y líquidos. A continuación, se describen las etapas clave:
1. Recepción y Almacenamiento de la Materia Prima
La materia prima, principalmente pescado, es transportada por bombeo desde el mar hasta los tanques de almacenamiento en la planta. Al descargar el pescado en la fábrica, se pesa y se muestrea para asegurar su calidad. Es crucial que el pescado llegue fresco a las plantas de procesamiento, ya que esto incide directamente en la calidad del producto final y en la competitividad. La higiene durante este proceso es sumamente importante para evitar la contaminación cruzada.
2. Cocción
El material crudo se calienta para coagular las proteínas y liberar el aceite, al mismo tiempo que se reduce la viscosidad. Los cocedores de pescado tradicionales a menudo proporcionan una calefacción lenta e ineficiente, lo que resulta en una coagulación deficiente y, en consecuencia, en una separación pobre. Durante la cocción, que se realiza a una temperatura de entre 85ºC y 90ºC, se eliminan los microorganismos y se previene el deterioro causado por la actividad enzimática y la autólisis del pescado.
3. Prensado
Después de la cocción, el pescado cocido pasa por una prensa de tornillo, que permite el avance de la carga y separa el sólido del líquido. El material cocido se alimenta continuamente a una prensa de tornillo, que consiste en una carcasa cilíndrica ranurada que contiene un tornillo de paso variable. Esto genera una torta de prensa (fase sólida) y un licor de prensa (fase líquida o caldo conteniendo sólidos). El licor se decanta para quitar otros sólidos.
4. Separación de Líquidos
La fracción líquida del prensado (licor de prensa) contiene algunas de las proteínas más valiosas. En esta etapa, el material sólido suspendido se separa del aceite y del agua que contiene el material sólido soluble en agua. Se utilizan decantadores o centrífugas para esta separación. La elección de la tecnología de separación tiene un efecto sustancial en la eficiencia general del proceso. La separación produce una fase acuosa (agua de cola o stickwater) y una fracción de aceite, que se envía a la purificadora.
5. Evaporación del Agua de Cola
El agua de cola contiene proteínas valiosas y puede ser procesada para recuperar sólidos y grasas e incorporarlos al sistema productivo. Los evaporadores concentran el agua de cola, reduciendo su volumen. Los sistemas de evaporación de placas (como los AlfaVap y AlfaFlash de Alfa Laval) son más eficientes que los evaporadores de película descendente, permitiendo alcanzar niveles de concentración y viscosidades más altos. Esto significa que se puede eliminar más agua en el evaporador en lugar de en el secador, lo que resulta en un ahorro sustancial de energía. El concentrado (espeso y pegajoso) se vuelve a añadir a la torta de prensa que entra en la secadora.
6. Secado
En la etapa final, la fracción de proteínas (torta de prensa y concentrado de agua de cola) se seca hasta alcanzar el nivel de humedad deseado. El secado es la parte del proceso que consume más energía y resulta más costosa. Los secadores suelen usar aire caliente para pulverizar y convertir el material en harina de pescado. Después del secado, la harina debe ser enfriada rápidamente para evitar la oxidación y la actividad microbiológica.
HARINA DE PESCADO
7. Enfriamiento y Molienda
Después del secado, la harina se enfría antes de ser embolsada. El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos, lo que permite que el producto llegue a un tamaño conveniente para ser envasado inmediatamente.
8. Almacenamiento y Envasado
La harina de pescado es un producto higroscópico (absorbe humedad) y también absorbe oxígeno, lo que puede afectar sus grasas. Por ello, se recomienda añadir antioxidantes para lograr la máxima estabilidad oxidativa del producto. Los envases suelen ser bolsas de polipropileno de 50 Kg. aprox., y la carga estándar puede ser de 21.500 Kg. Una vez envasada, se almacena y se transporta al usuario final.
Tecnología y Optimización del Proceso
La industria busca constantemente mejorar la producción de harina de pescado. Empresas como Alfa Laval ofrecen soluciones de separación basadas en centrifugación que permiten la producción de harinas de pescado bajas en grasas y altas en proteínas con una calidad excepcional. Sus cocedores, por ejemplo, minimizan la liberación de sustancias volátiles, reduciendo los niveles de DBO en las aguas residuales. La actualización a un sistema de decantación de doble etapa puede aumentar el rendimiento del aceite y minimizar el contenido de aceite en la harina, incrementando así el contenido de proteínas.
Con el equipo de centrífugas, se puede eliminar la dependencia de la estructura de la materia prima, lo que permite reducir el contenido de aceite en la harina de pescado en aproximadamente un 50%. Marine Functional Vietnam (MFC) es un fabricante líder de hidrolizados de proteínas para aplicaciones en alimentos y piensos para animales, utilizando tecnología avanzada.
Calidad y Regulaciones
La calidad de la harina de pescado se mide por varios indicadores:
- TVN (Nitrógeno Total Volátil): Un indicador de frescura. Por ejemplo, en materias primas de merluza del Atlántico, el TVN puede ser de 120 mg/100 grs.
- Histaminas: Sustancias que indican deterioro. Un nivel aceptable podría ser de 150 ppm.
El control riguroso de la materia prima es esencial. Por ejemplo, en un caso documentado, funcionarios de SERNAPESCA comprobaron que una planta de harina y aceite utilizó materia prima de origen ilegal (desechos de merluza de cola sin declaración en el sistema de trazabilidad), lo que resultó en la producción de harina y aceite sin acreditación de origen legal. Este tipo de incidentes subraya la importancia de la fiscalización documental y en terreno, especialmente cuando las especies se encuentran en estado de agotamiento o colapso.
Desafíos y Sostenibilidad Ambiental
Los efluentes de la industria de harina de pescado pueden contener altos niveles de sólidos finos en suspensión, lo que afecta la eficiencia de los evaporadores y aumenta los costos energéticos. El mal manejo del agua de bombeo, que transporta el pescado desde el mar, es una fuente de contaminación. Actualmente, se busca recuperar y reincorporar al circuito productivo el agua utilizada para el tratamiento de la materia prima (aguas residuales), donde hasta un 5% de la proteína del pescado desembarcado puede perderse.
Para mitigar el impacto ambiental, se implementan sistemas de tratamiento de efluentes y medidas para mejorar la gestión ambiental. Esto incluye el uso de colectores en las chimeneas para capturar finos y la implementación de sistemas de calefacción más eficientes para minimizar la liberación de sustancias volátiles.
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