Cómo Acompañar y Maridar el Chocolate Amargo: Una Guía Completa

El Placer Universal del Chocolate y su Versatilidad

Si pudiésemos descifrar una lista con los más grandes placeres de la humanidad, el chocolate estaría muy cerca de la cima. Desde que descubrimos su dulzor y su amargor, lo hemos acogido como uno de los ingredientes infaltables de la repostería; hoy es inconcebible pensar en recetas de postres sin remitirnos a ese sabor tan distintivo y delicioso. Nuestra obsesión por el chocolate ha trascendido más allá de la gastronomía y se ha transformado en un hábito, en una tradición con la que celebramos, nos enamoramos, compartimos en familia y reconfortamos los días más fríos.

En agradecimiento a su aroma, su sabor, su cremosidad y todas las características que conforman al cacao, te contamos algunos consejos para cocinar con este ingrediente desde casa y cómo su sabor se complementa con diferentes tipos de platillos que puedes preparar en tu propia cocina. El chocolate ha experimentado una larguísima evolución, hasta convertirse en lo que es hoy día. Aunque normalmente lo comemos en tartas o solo, hay otros sabores que potenciarán tus sentidos si lo combinas con él. El chocolate es un placer de multitudes, y su delicioso sabor, variedad de combinaciones y distintas formas de preparación lo convierten en un ingrediente muy versátil para dar sabor a infinidad de postres y recetas.

Orígenes y Evolución del Chocolate: Una Mirada a sus Raíces

Hablar del origen del chocolate nos obliga a remitirnos a las antiguas civilizaciones de Mesoamérica, como los mayas y los aztecas. Estos pueblos fueron los primeros que cultivaron y consumieron cacao, que se distingue por su cáscara ovalada o vaina donde se resguardan las semillas del fruto. Para muchos era una bebida sagrada y les agradecían a sus deidades por aquel manjar, que se convirtió en uno de los elementos ceremoniales más importantes de su cultura. A veces le agregaban chile, vainilla y achiote para acompañar el chocolate, preparando una mezcla dulce, espumosa, picante y amarga.

El Arte de Maridar el Chocolate Amargo

Sí, todos podemos devorar una tableta de cualquier tipo de chocolate sin necesidad de acompañarla, pero si la combinas con algunos ingredientes puedes crear una sabrosa combinación que realza sus matices. El maridaje de chocolate se remonta a sus orígenes, donde los aztecas ya lo combinaban con especias, frutos y frutas de la zona, creando mezclas únicas al paladar. Hoy, estas combinaciones se siguen trabajando y ampliando, maridando el chocolate con cafés, tés, vinos, licores e incluso verduras. El chocolate es, sin duda, un ingrediente ideal para estas mezclas, gracias a sus notas aromáticas que armonizan a la perfección con multitud de alimentos.

Con Frutas: Dulzura y Acidez para Equilibrar

La dulzura y acidez de estos frutos combina perfectamente con el dulzor del chocolate. Bien sea negro, con leche o blanco, sabemos que las fresas son ideales para un rico y nutritivo postre. Pero también lo son la frambuesa, la mora, los arándanos y la cereza. La naturaleza dulce de esta fruta le permite ser un rico acompañante para el chocolate amargo o negro. Y, aunque te sorprendas, también con chocolate con leche. Sabemos que lo tenías en mente, la banana también es una fruta ideal para combinarla. Además, el kiwi, la manzana y los melocotones funcionan bien.

Son muchas las frutas que se maridan con chocolate, en su mayoría frescas como los cítricos, las frutas exóticas, las frutas rojas y otras frutas de temporada como manzanas, ciruelas, higos o melocotones.

• Cítricos: Suele utilizarse la pulpa, pero también es habitual el uso de la corteza para aportar aroma en los platos. La naranja es la más utilizada de todas estas frutas, gracias a su frescor y aroma, aunque también se usa el limón y, en menor medida, el pomelo o la naranja enana (perfecta para decorar).
• Coco: Su maridaje más aplicado es con el chocolate blanco o con leche, y es posible encontrarlo en batidos, bombones y tartas.
• Frutas tropicales: Hay una gran variedad de frutas de este tipo, aunque para su maridaje con chocolate, las más utilizadas son el plátano, la maracuyá, la piña y el lichi. Muchas de ellas se toman con chocolate caliente en fondue.
• Frutos rojos: Los más utilizados con chocolate son las cerezas, las frambuesas, las moras, las fresas y las grosellas. En general, suelen utilizarse con chocolate negro o con leche, aunque por ejemplo las fresas, combinan también con el chocolate blanco.
• Uvas pasas: Se trata de un ingrediente habitual con chocolate, en tartas y bizcochos, pero también como grageados cubiertas con chocolate negro.

Con Frutos Secos: Textura y Profundidad

Los frutos secos pueden ser el condimento perfecto. En cuanto al chocolate a utilizar, una tableta con alto contenido en cacao es perfecta. Nos encanta el maridaje de chocolate con frutos secos. Son una fuente de minerales y materias grasas buenas que además aportan sabores y texturas únicas al chocolate, especialmente al chocolate negro y el chocolate con leche.

• Almendra: Es uno de los frutos secos más utilizados con el chocolate, especialmente en bombones, tabletas, pralinés y turrones. Pero también se utiliza en repostería en polvo, por ejemplo.
• Avellana: Fue el primer fruto seco que se añadió al chocolate sólido, y en la actualidad forma parte de pralinés, tabletas, giandujas y cremas para untar.
• Castaña: Es la protagonista del marron glacé, que en algunos casos se cubre con chocolate negro o incluso ron, y que se ha convertido en un postre típico en Navidad.
• Nuez: Es un ingrediente habitual en maridajes con chocolate negro y con leche, sobre todo en recetas de bombones y pasteles.
• Nuez de macadamia: Suele recubrirse de chocolate blanco en grageados.
• Pistacho: Al igual que los anteriores, es fácil encontrar este fruto seco en bombones y tabletas.

Con Especias y Hierbas: Un Viaje Aromático

El maridaje de chocolate y especias, en su origen, fue utilizado por sus propiedades medicinales, pero pronto se incorporaron en la cocina gracias a sus características aromatizantes. El maridaje del chocolate negro o el chocolate blanco con estas especias despierta los matices únicos de este, pero debe hacerse siempre con cuidado, porque algunas de estas especias son muy intensas.

• Anís: Marida con el chocolate negro en recetas tan tradicionales como las rosquillas de anís o el bizcocho de chocolate negro y anís. Los inicios de esta fusión se remontan al siglo XVI, cuando el anís se introdujo en la receta mexicana del chocolate.
• Anís estrellado: Aunque es diferente al anís en semilla, posee las mismas propiedades, por lo que su maridaje con el chocolate es un acierto. Generalmente se usa en recetas de cremas de chocolate, helados y ganachés.
• Azafrán: Su aroma intenso e inconfundible lo convierte en un ingrediente inmejorable en la combinación con el chocolate. Además, a la mezcla puede unirse la naranja, aportando un toque dulce.
• Canela: El chocolate caliente con canela es un clásico en México, y esta especia es una de las más utilizadas en el maridaje con chocolate negro y con leche, gracias a su sabor dulce e intenso.
• Cardamomo: Su intensidad y frescura, con notas de pomelo, aporta un aroma único al chocolate caliente.
• Cilantro: Utilizado en semillas, no en hojas como se hace tradicionalmente en la cocina, acerca al chocolate a las notas propias de la naranja. Es ideal por tanto en maridajes con chocolate negro y pralinés.
• Clavo: Su sabor es muy intenso, por lo que debe utilizarse con cuidado, y permite intensificar el sabor del chocolate negro.
• Comino: El sabor de sus semillas recuerda al del anís, lo que favorece su combinación con el chocolate negro.
• Jengibre: Es un ingrediente habitual en la cocina, tanto dulce como salada, especialmente en Asia y países anglosajones como Reino Unido. Su uso con el chocolate está muy extendido, utilizándose fresco y confitado, generalmente con chocolate negro o con leche.
• Menta: Esta combinación es una de las más conocidas y explotadas en la gastronomía. El intenso frescor de la menta marida a la perfección con el calor del chocolate negro. Su uso se extiende a bombones, sorbetes, helados y cremas, aunque también se utiliza en tés con chocolate y menta.
• Nuez moscada y macis: Se utilizan con chocolate caliente o bien en mousse o salsas.
• Pimienta: Hay que distinguir entre la pimienta verde, la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta rosa, pues cada una de ellas tiene unas características propias. Todas ellas se utilizan en recetas con chocolate.
• Pimiento: Nos referimos aquí a las guindillas y pimientos propios de América. Este era un ingrediente que acompañaba al chocolate incluso antes de la época colombina, y hoy día sigue empleándose en el maridaje con chocolate para los amantes de este sabor.
• Vainilla: Su uso también se remonta a la época azteca y hoy día es tan popular, que podemos encontrarla en cualquier receta con chocolate.

Con Flores: Delicados Aromas

Tampoco es nuevo el maridaje de chocolate con flores, que aportan aromas únicos. Entre las flores más utilizadas están la flor de azahar, el jazmín, la lavanda, la magnolia, la rosa y la violeta.

Con Bebidas: Armonía de Notas

• Café: La unión de chocolate y café es un clásico, especialmente en países con una gran tradición de café como Italia. Esta unión es gracias a las características que comparten de amargor, acidez y aromas, siendo frecuente su uso en bizcochos, bombones y bebidas calientes y frías.
• Té: El té, además de como bebida, es utilizado en repostería gracias a sus propiedades aromatizantes. Es ideal en cremas, mousses y ganachés. Cualquier té combina con chocolate, pero las mezclas más habituales son el chocolate negro con el té earl grey o el chocolate blanco con el té verde matcha y su característico amargor.
• Vino: El maridaje de chocolate y vino es, en la actualidad, uno de los más explotados, gracias al creciente interés en el vino. Además, es propio de los paladares más gourmet.

Explorando el Chocolate Amargo en Platos Salados

Aunque suene descabellado para muchos, las ideas para incorporar chocolate amargo en platos salados surgen todo el tiempo. Más allá de una cheesecake cubierta de chocolate, el tiramisú o los pasteles con ricotta o requesón, el cacao abre un mundo de posibilidades. Descubre cómo usar chocolate y cacao en platos salados para innovar tu oferta gastronómica. La comida salada con chocolate es una oportunidad para innovar, destacar y cautivar a tus clientes con sabores que sorprenden. Integrar cacao en platos principales no solo amplía tu propuesta, también te permite diferenciarte en un mercado competitivo.

Combinaciones Inesperadas y Deliciosas

• Quesos: Una combinación única es mezclar en una misma receta un queso bien curado, chocolate negro y tostaditas naturales con pasas.
• Aguacate: Todos amamos el aguacate y cómo mezcla su sabor perfectamente con casi cualquier receta salada. Además, sabemos que es un fruto muy nutritivo y saludable. Su cualidad de ser graso hace que los sabores se equilibren bien entre sí. Sus matices realzan el sabor de chocolate y crean una combinación maravillosa. Simplemente una maravilla que puede ser el desayuno o la merienda ideal.

Técnicas para Usar Cacao en Platos Salados

Explorar la comida salada con chocolate requiere creatividad y comprensión de las propiedades del cacao. Estas cinco técnicas permiten aplicarlo de forma práctica y profesional:

1. Cacao en polvo como especia: Este ingrediente sin azúcar puede usarse como una especia seca, espolvoreado sobre carnes, verduras o en mezclas de condimentos. Combina bien con sal marina, chile, nuez moscada y hierbas secas, intensificando el sabor sin alterar la estructura del plato.

   Se recomienda:

   • Agregar ½ cucharadita de cacao al marinado de carnes rojas.
   • Usarlo como parte de una mezcla para frotar costillas, cerdo o berenjenas asadas.
   • Incorporarlo en bases para sopas o salsas espesas.
2. Comida salada con chocolate a baja temperatura: Fundir chocolate oscuro (mínimo 70%) y agregarlo en pequeñas cantidades a platos cocidos a baja temperatura puede dar cuerpo y profundidad sin generar dulzor.
3. Infusión del cacao con otros ingredientes: Infusionar cacao en grasa (aceites y mantequillas) o líquidos salados es una forma sutil y sofisticada de introducir su sabor, dando un aroma cálido y una nota amarga muy equilibrada.

   Cómo aplicarlo:

   • Calentar aceite neutro con cáscaras de cacao tostadas, dejar reposar y colar.
   • Fundir mantequilla con cacao puro y usarla en risottos o arroces cremosos.
   • Añadir granos de cacao a caldos de fondo vegetal o de ave durante la cocción.
4. Glaseado y reducción con chocolate en platos calientes: Estas técnicas permiten dar un acabado brillante, sabroso y visualmente atractivo a la comida salada con chocolate. Se utiliza en proteínas como aves, cerdo o vegetales asados.

   Ideas de aplicación:

   • Glaseado de chocolate y balsámico para pechugas de pato.
   • Reducción de chocolate y vinagre para remolachas rostizadas.
   • Glaseado de salsa de soya y chocolate para tofu o setas.
5. Fermentación y curado con cacao: Este ingrediente puede formar parte del entorno de fermentación de ciertos alimentos, especialmente en procesos de curado. Este uso es más avanzado, pero aporta complejidad y un carácter único.

Recetas Emblemáticas con Chocolate Amargo en Platos Salados

• Enchiladas de Mole: Una tradición mexicana que combina chiles, especias y chocolate para alcanzar un sabor complejo y muy delicioso. Un consejo para su preparación es tostar los chiles y las especias antes de molerlas.
• Salmón con costra de cacao: Una forma única de preparar el salmón. La costra de cacao mezclada con pan, hierbas y especias se hornea sobre el salmón para darle un sabor exquisito y textura crujiente. Una recomendación: cubrir bien el salmón con la mezcla de cacao y presionarla suavemente para que se adhiera antes de hornear.

Recetas Refrescantes con Chocolate Amargo para el Verano

El verano y sus altas temperaturas se vuelven la oportunidad perfecta para explorar nuevas formas de disfrutar el chocolate. La chocolatería premium presenta cinco recetas únicas y refrescantes -parte de su libro “La Fiesta del Chocolate”- para cada momento del día. Estas recetas brindan la oportunidad perfecta para explorar desde casa y sorprender a la familia y amigos con innovadoras preparaciones veraniegas. Las barras de chocolate y el chocolate sólido para derretir se pueden encontrar en todas las tiendas La Fête Chocolat.

Bruschettas en Pan de Chocolate de La Fête

Comenzar la jornada con una explosión de sabores es posible con las bruschettas en pan de chocolate de La Fête. Tiene trozos de chocolate bitter y cacao amargo, combinado con ricota, jamón serrano, higos deshidratados, bañados en almíbar de vinagre balsámico y chocolate.

Preparación:

1. Para el pan: En un bol agregar el agua tibia, la levadura, el chocolate en polvo y el azúcar. Añadir la harina y la sal, y amasar hasta formar una bola de masa. Volver a amasar agregando el chocolate picado, las nueces y el romero. Dar forma de pan alargado y espolvorear con sal de mar. Cocinar los panes en el horno a temperatura media (180 ºC) por 20-25 minutos o hasta que estén firmes.
2. Para el relleno: En una olla pequeña calentar el vinagre balsámico y el azúcar, y cocinar a fuego bajo hasta obtener consistencia de almíbar. Retirar del fuego, agregar el chocolate picado y revolver hasta mezclar. Mezclar la ricota con las hierbas frescas, agregar el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Con un cuchillo, esparcir la ricota sobre las rodajas de pan y agregar jamón serrano y una mitad de higo sobre cada una.

Smoothie Achocolatado con Cacao

Tras una mañana ajetreada, nada mejor que disfrutar de un batido rico en nutrientes para retomar energías. El smoothie achocolatado de La Fête combina la frescura de la bebida de almendras con el poder antioxidante del cacao y la dulzura natural de los dátiles.

Preparación:

1. En una licuadora poner la bebida de almendras, el chocolate en polvo, el plátano, la avena, el agua y los dátiles. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.

Ensalada de Pera y Nibs de Cacao

En días calurosos, una ensalada fresca es esencial. Mezcla la suavidad de las peras con la crujiente sensación de los nibs de cacao sobre un lecho de hojas verdes, todo aderezado con un toque de caramelo y sal de mar.

Preparación:

1. En una sartén calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio-bajo.
2. Distribuir las hojas verdes sobre un plato y poner encima los gajos de pera acaramelada.

Helado de Chocolate Amargo Casero

Nada como finalizar una jornada de calor con un helado de chocolate y prepararlo en casa es más simple de lo que parece.

Preparación:

1. En una olla pequeña calentar a fuego medio el azúcar, la leche y el chocolate en polvo hasta disolver completamente.
2. Retirar del fuego y agregar el chocolate bitter, revolviendo hasta derretir.
3. Dejar enfriar completamente y luego agregar la crema.
4. Para obtener un helado muy cremoso hay que batir la mezcla en la licuadora una vez que esté congelada, de manera que se rompan los cristales de hielo, y volver a congelar hasta que esté firme.

Paletas de Chocolate y Frutas

Para compartir en las tardes veraniegas y acompañar las salidas al aire libre, estas paletas son la opción ideal.

Preparación:

1. En una licuadora agregar la crema y la pulpa de lúcuma y licuar hasta mezclar.
2. Repetir el proceso con las frambuesas, la miel y el yogurt.
3. Estas paletas se pueden cubrir completamente de chocolate o solo una parte de ellas.

Consejos Clave para Cocinar con Chocolate Amargo

Aprende qué tipo de recetas puedes preparar con chocolate y algunos consejos para cocinar con este ingrediente. El chocolate para repostería puede transformar cualquier postre, pero saber cómo usarlo correctamente es clave.

• Usa chocolate de calidad: Opta por chocolate de buena calidad, preferiblemente con alto contenido de cacao (70% o más para el chocolate oscuro). El chocolate de mejor calidad tiene un sabor más rico y una textura más suave, lo que afectará positivamente tus preparaciones.
• Controla el calor al derretir el chocolate: Al derretir chocolate, hazlo a fuego bajo o utiliza el método del baño María. El chocolate es sensible al calor y puede quemarse fácilmente, lo que arruinará su sabor y textura.
• Evita que el chocolate entre en contacto con agua: El chocolate y el agua no se llevan bien. Asegúrate de que no haya ni una sola gota de agua en los utensilios, tazones o espátulas que uses, ya que incluso una pequeña cantidad puede hacer que el chocolate se endurezca y se arruine.
• Agrega ingredientes secos antes de incorporar líquidos: Si estás preparando masas con chocolate, como brownies o galletas, asegúrate de mezclar los ingredientes secos (harina, cacao en polvo, etc.) antes de agregar los líquidos. Esto ayudará a evitar grumos y asegurará que los ingredientes se mezclen de manera uniforme.
• Experimenta con sabores: El chocolate es un ingrediente versátil que combina bien con muchos sabores diferentes.

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