El nivel de acidez en el queso blanco es un factor importante en la formación de la coagulación, maduración, sabor, aroma y textura del queso. Especialmente en la producción de queso, el nivel de acidez de la cuajada afecta la cantidad de calcio retenido y la formación de un queso blando o duro. También influye en la actividad de las enzimas lipolíticas y proteolíticas, las cuales participan en la formación del sabor y el aroma. Por ello, en la producción de queso, el nivel de acidez se mantiene bajo control para obtener las propiedades características deseadas.
El Papel de la Lactosa y las Bacterias en la Acidez
La leche líquida contiene varios componentes, entre los que destaca su azúcar principal: la lactosa. Este azúcar es aprovechado por diversas bacterias, tanto las «beneficiosas» como las bacterias ácido lácticas, que son esenciales para la producción de queso y yogur, como también por bacterias contaminantes, como E. coli.
Consecuencias de Niveles de Acidez Inadecuados en la Cuajada
El control preciso de la acidez es crucial durante el proceso de elaboración del queso, ya que desviaciones pueden afectar significativamente el producto final:
- Acidez demasiado baja en la cuajada: Si no se alcanza la acidez necesaria porque la acción de las bacterias se interrumpe prematuramente, el queso perderá mucho más suero y no conseguirá formar una corteza adecuada, resultando en un queso demasiado húmedo.
- Acidez demasiado alta en la cuajada: Esto provocará que el queso quede excesivamente blando y, en lugar de madurar correctamente, seguirá fermentando, desarrollando un sabor más ácido.
Métodos de Medición y Control de la Acidez
Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el pH o acidez durante todo el proceso de elaboración de queso. En la industria, a menudo se mide con la reacción de la fenolftaleína, pero en entornos más sencillos es mucho más fácil y cómodo usar tiras especiales para quesería de medición de pH.
Principio de Análisis por Titulación
Un método común para determinar la acidez titulable implica los siguientes pasos:
- Se pesan 10 g de muestra.
- Se pasa a un vaso de precipitados, se le agregan 10 mL de agua destilada y se disuelve triturando bien.
- Se gotean 1-2 gotas de indicador de solución de fenolftaleína en etanol al 1% (Merck-Alemania) sobre la solución obtenida.
- Finalmente, la acidez se calcula según la cantidad consumida por titulación con solución de hidróxido de sodio 0,1 N (Merck, Turquía).
Si es necesario reducir la acidez de una cuajada, se puede «lavar» con agua templada, sustituyendo el suero que se retira con un cazo e incorporando la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC. Luego, se agita suavemente y se repite la medición en la cuajada.
Acidez en Quesos Frescos Artesanales: Un Estudio de Caso
La calidad y los atributos sensoriales de los quesos artesanales varían considerablemente debido a la falta de estandarización en los procesos de fabricación y la composición de la materia prima. Para establecer los niveles de acidez adecuados en leche cruda ácida para elaborar quesos similares a los frescos de pasta hilada, se han utilizado diferentes niveles de acidez en investigaciones (como 0.20, 0.30 y 0.40 %). Estos estudios controlan los indicadores típicos en la leche y el queso, evaluando la aceptabilidad, la calidad sanitaria y el aprovechamiento de los componentes del producto.
En Venezuela, el queso de cabra elaborado artesanalmente es un producto lácteo caprino muy conocido. La cría de cabras se ha desarrollado en zonas semiáridas, y los quesos artesanales de estas regiones a menudo carecen de información documentada sobre sus características y procesos. Por ello, se hace necesario profundizar el estudio de estos productos, incluyendo factores como la alimentación del rebaño, las prácticas tradicionales de fabricación y la dinámica de las comunidades microbianas presentes en el queso.
Hallazgos en Quesos de Cabra Artesanales del Estado Lara
Un estudio realizado en quesos de cabra artesanales de la microrregión de San José de los Ranchos, municipio Torres, del estado Lara, Venezuela, analizó la calidad química y microbiológica de este producto. Las muestras de queso, elaboradas artesanalmente con leche cruda, provenían de unidades de producción extensivas, donde los animales eran cabras criollas con algún mestizaje, alimentadas mediante pastoreo.
Los análisis fisicoquímicos incluyeron la determinación de la acidez titulable. Los resultados mostraron una gran variabilidad en la composición fisicoquímica y calidad microbiológica de los quesos:
- Los valores de humedad (entre 50,24 y 55,03%) clasificaron a estos productos como quesos frescos y blandos, dado que su humedad era superior al 45%.
- Los valores de acidez titulable oscilaron entre 0,19 y 0,28% de ácido láctico, lo que Maldonado y Llanca (2008) indicaron como un índice de adecuada elaboración del queso.
- Los valores de actividad de agua (aw) se encontraron en un rango de 0,95 y 0,98. Valores de aw superiores a 0,86 favorecen el desarrollo de microorganismos, lo que sugiere que estos quesos tenían una carga microbiana alta y la posible presencia de microorganismos patógenos.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
La calidad microbiológica de los quesos de esta localidad fue deficiente en algunos casos, con la presencia de microorganismos que podrían representar un riesgo para la salud de los consumidores. Estos hallazgos subrayan la importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM) y sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para mejorar la calidad sanitaria de los quesos artesanales y garantizar la seguridad del consumidor.