La Acelga: Tipos, Cultivo y Propiedades Nutricionales

Cuando pensamos en hojas verdes, a menudo nos limitamos a la lechuga y la espinaca, pero el mundo de estos vegetales es mucho más amplio de lo que imaginamos. La acelga es uno de esos ingredientes que, aunque siempre está presente en el mercado, rara vez nos detenemos a conocer a fondo. Acompañanos y descubre los distintos tipos de acelga y cómo puedes integrarlas de forma deliciosa en tu repertorio culinario.

Historia y Origen de la Acelga

Cuando hablamos de acelga, estamos mencionando a una de las hortalizas con más historia en la cocina mediterránea. Originaria de las regiones de Europa y el norte de África, esta hoja verde ha sido cultivada desde el siglo I d.C. por griegos, romanos y árabes, quienes no solo la valoraban por su sabor, sino también por sus propiedades. Fue distribuida por los fenicios en varios puntos del área mediterránea con el nombre de beta sicula y luego beta cicla entre los romanos. Fue introducida en China antes de 850. Es el tipo primitivo de remolacha-espinaca, cultivada desde la antigüedad, que se menciona entre las plantas vegetales recomendadas en el Capitulare de villis vel curtis imperii de tiempos de Carlomagno con el nombre de beta, sin saber con precisión si se trataba de variedades cultivadas por sus raíces o por sus hojas.

En el siglo XIV, tanto el Viandier como el Ménagier de Paris contenían recetas. En 1600, Olivier de Serres clasificó las “acelgas o reparadas” entre las hortalizas de hoja del huerto de verano. Aunque en el ámbito mundial la acelga ha pasado desapercibida durante mucho tiempo, hoy forma parte de la gastronomía en países como Italia, Francia y Estados Unidos.

Clasificación Botánica

La acelga, cuyo nombre científico es Beta vulgaris var. cicla, pertenece a la misma familia de las betarragas y las remolachas, aunque a diferencia de éstas se cultiva para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. Se encuadra en la familia Chenopodiaceae, tribu Cyclolobae (ubicada en Amaranthaceae según el sistema de clasificación filogenética APG. Deriva de la remolacha marina (en la actualidad clasificada como Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang).

Propiedades Nutricionales de la Acelga

La acelga posee una gran cantidad de nutrientes: si nos basamos en una porción normal de 200 grs, su cantidad de calorías es bajísima (38 calorías). Además de ser una rica fuente de vitamina B (B1, B3, B5, B6, B9) y Omega 3, entrega el 27% del potasio que nuestro organismo necesita diariamente, el 30% de calcio, el 50% del hierro (¡tiene más que la espinaca!), el 50% del magnesio, el 100% de la vitamina C, el 25% de la vitamina E, el 66% de la vitamina A, para rematar con un aporte cercano al 10% de proteínas.

Los alimentos de origen vegetal, como la acelga, contienen una gran cantidad de proteínas de mayor calidad y más fáciles de digerir, asimilar y absorber. Es una verdura muy apreciada. Aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). El jugo contiene hasta un 27% de sacarosa, además de coniferina, galactinol, vanillina y gran cantidad de ácidos orgánicos y azúcares. Uno de sus principios activos es la betaína que transforma los triglicéridos en lipoproteínas. Entre los aminoácidos se encuentran la isoleucina, glutamina y arginina. Se ha informado de posibles casos muy raros de alergia (prurito, incluso shock anafiláctico) provocados por el contacto con hojas de espinacas o de acelgas crudas y/o por su ingestión, aunque la persona no sea alérgica al polen de espinacas.

Principales Tipos de Acelgas

La acelga no es solo una hoja verde más en el mercado. Su diversidad de colores, formas y texturas la convierte en una hortaliza versátil que puede darle vida a cualquier plato, cada tipo de acelga ofrece algo único en la cocina. Lo que muchos desconocen es que existen diferentes variedades de acelga, que se distinguen por el color de sus tallos y hojas. Algunas son de tonos amarillos o verdes intensos, y otras, como la acelga roja, aportan un toque vibrante a los platillos. En esta ocasión nos introduciremos en las acelgas de colores. Lo primero es despejar la duda de si son o no transgénicas o fruto de complejas técnicas de laboratorio. Cuando nos referimos a las acelgas de colores, lo hacemos refiriéndonos al color de sus pencas y nervaduras. Si bien las ‘acelgas verdes’ son de color blanco, crema e incluso con ciertas tonalidades verdosas, las denominadas de colores pueden ser amarillas, naranjas o rojas y en sus diversas tonalidades según la variedad. Su sabor es igual al del resto de acelgas, semejante al de las espinacas aunque algo más suave.

Acelga Tallo o Nervuda (Beta vulgaris subsp. vulgaris grupo flavescens)

También conocida como tallo de col, especialmente en Suiza, se caracteriza por los nervios centrales de las hojas, que sobresalen fuertemente. Éstas se consumen junto con los largos tallos (de ahí el nombre de acelga) como verduras espárragos. Las nervaduras pueden ser de color blanco o rojizo. Estas últimas tienen un sabor aromático más intenso. El término despectivo "espárragos de los pobres" está pasando cada vez más a un segundo plano, ya que la acelga es una verdura popular de verano y otoño cuando se prepara adecuadamente. La acelga verde común tiene hojas grandes, lisas o con un leve rizado, de un tono verde intenso y brillante. Sus tallos, gruesos y de color blanco, aportan cuerpo y textura a cualquier plato. Al cocinarla, las hojas se vuelven tiernas y jugosas, perfectas para guisos, sopas o salteados sencillos. Una variedad específica es la Amarilla de Lyon, con hojas grandes, onduladas, de color verde amarillo muy claro y penca de color blanco muy puro, con una anchura de hasta 10 cm. Ofrece una producción abundante y resistencia a la subida a flor.

Acelga Cortada o de Hoja (Beta vulgaris subsp. vulgaris grupo Cicla)

También conocida como col mordida o col romana, brotan nuevas hojas tras el corte, que pueden cosecharse de nuevo. Es resistente, vuelve a brotar en primavera y puede cosecharse inmediatamente. Es una planta herbácea resistente bianual (florece en el segundo año de su cultivo) cultivada como anual por sus hojas y nervaduras. Se caracteriza por sus grandes hojas y a menudo ampolladas, de color verde brillante o rojizo y nervadas; los pecíolos (llamados comúnmente pencas) son anchos y carnosos blancos, amarillos o rojos, según la variedad. El tallo floral aparece el segundo año, en verano, de julio a septiembre. Puede alcanzar 2 m de altura. Las flores se agrupan en largas panículas en la parte superior o en las axilas de las hojas.

Variedades de Acelga Cortada por Color

• Acelga roja o ruibarbo: Se distingue por sus hojas de color verde oscuro con nervaduras rojizas y tallos que van del rojo vibrante al rosado. Su textura es más firme que la de la acelga verde y su sabor tiene un matiz terroso.
• Acelga amarilla o dorada: Con hojas grandes y tallos de un amarillo brillante. Su textura es similar a la acelga verde, pero con un sabor más delicado y ligeramente dulce.
• Acelga arcoíris: Es una mezcla atractiva de acelgas con tallos de distintos colores, que van desde el amarillo y el naranja hasta el rojo y el rosa. Las hojas, de un verde profundo, pueden ser lisas o rizadas.
• Acelga forrajera: Esta variedad es silvestre, con un sabor más intenso, sus hojas más pequeñas y de un verde oscuro, con tallos delgados. Su textura es más firme y su sabor más pronunciado.
• Verde con penca blanca Bressane: Hojas muy onduladas, de color verde oscuro. Pencas muy blancas y muy anchas (hasta 15 cm.). Planta muy vigorosa, por lo que el marco de plantación debe ser amplio.

Cultivo de la Acelga

Como se ha indicado más arriba por su origen, la acelga es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea. Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. Es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible. La raíz es bastante profunda y fibrosa. Sus hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o penca ancho y largo, que se prolonga en el limbo; el color varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. La acelga es una hortaliza que puede durar años. Si bien muchos dicen que máximo se deben hacer 2 cortadas completas de las hojas de la planta para que esta no se ponga amarga, nuestra experiencia trabajando de manera orgánica nos ha dado la satisfacción de tener por 3 a 4 años una planta de acelga con sabor impecable sin necesidad de sacarla de raíz.

Condiciones Óptimas de Cultivo

• Temperatura: La acelga es una planta de clima templado, que vegeta bien con temperaturas medias; le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura. Cuando las temperaturas bajas siguen a las elevadas, pueden hacer que se inicie el segundo periodo de desarrollo, subiéndose a flor la planta. La planta se hiela cuando las temperaturas son menores de -5ºC y detiene su desarrollo cuando las temperaturas bajan de 5ºC. En el desarrollo vegetativo las temperaturas están comprendidas entre un mínimo de 6ºC y un máximo de 27 a 33º C, con un medio óptimo entre 15 y 25º C. Las temperaturas de germinación están entre 5ºC de mínima y 30 a 35ºC de máxima, con un óptimo entre 18 y 22ºC.
• Luminosidad: No requiere mucha luz, el exceso de ésta junto a un aumento de temperatura son perjudiciales.
• Humedad: La humedad relativa está comprendida entre el 60 y 90% en cultivos en invernadero. En algunas regiones tropicales y subtropicales se desarrolla bien, siempre y cuando esté en zonas altas y puede comportarse como perenne debido a la ausencia de invierno marcado en estas regiones. La acelga es un cultivo que debido a su gran masa foliar necesita en todo momento mantener en el suelo un estado óptimo de humedad.
• Suelo: La acelga necesita suelos de consistencia media; vegeta mejor cuando la textura tiende a arcillosa que cuando es arenosa. Requiere suelos profundos, permeables, con gran poder de absorción y ricos en materia orgánica en estado de humificación. Es un cultivo que soporta muy bien la salinidad del suelo, resistiendo bien a cloruros y sulfatos, pero no tanto al carbonato sódico. Requiere suelos algo alcalinos, con un pH óptimo de 7,2; vegetando en buenas condiciones en los comprendidos entre 5,5 y 8; no tolerando los suelos ácidos. Como la remolacha, la acelga requiere un suelo fresco, profundo, bien suelto y rico en humus.

Siembra y Plantación

La acelga se puede sembrar durante todo el año, aunque es recomendable no hacerlo en verano ya que el sol puede afectar demasiado cuando es pequeña, al igual que ocurre con la zanahoria. Por lo tanto, tener en cuenta que le gusta el sol, pero tolera bastante bien la semisombra. La mejor época para el cultivo de la acelga es durante los meses frescos del año y tiene su ciclo de crecimiento ligado a la duración del día. Así, cuando las temperaturas son elevadas y los días tienen una duración mayor de 12 horas, la planta tiende a finalizar su ciclo y florece. Por lo tanto, debemos de cultivarla durante los meses de otoño, invierno y primavera. La semilla de acelga es color marroncito claro. Las semillas son pequeñas (4-5mm de diametro) y están encerradas en un pequeño fruto al que comúnmente se le llama semilla (realmente es un fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas.

Se puede sembrar de forma directa en el suelo, en almácigos o al voleo entre luna nueva a cuarto creciente. Se recomienda remojar la semilla en agua por un par de días antes de sembrar en una profundidad cercana a 2 cm (recuerda que siempre es 3 veces el tamaño de la semilla). Para realizar el semillero, podemos sembrarlas en pequeñas macetitas. El reutilizar los envases de plástico de yogures es una buena opción y además ayudamos a su reciclado. Esto lo harán a los pocos días y cuando las plantitas tengan unas cuatro o seis hojitas, dejaremos una o dos plantas (las más vigorosas) por recipiente. También aprovecharemos para seleccionar los colores ya que casi siempre venden las variedades de acelga mezcladas y por lo tanto tendremos plantitas de distintos colores. Según la época del año, a las pocas semanas ya podemos trasplantarlas a una maceta mayor.

Al tener raíces grandes las cuales pueden llegar a 90 cm de profundidad buscando minerales, sugerimos separarla de la siguiente a una distancia de 30 a 40 cm en tu huerta en la misma hilera. La siembra directa de la acelga se realiza poniendo una semilla por alveolo. En invernadero es común germinar las semillas en semilleros, repicando las plantas cuando tienen cuatro o cinco hojas. De esta forma es posible trasladar las plantas al terreno definitivo de cultivo con un mes de adelanto respecto a las plantas de siembra directa. De esta forma se tarda entre 7 a 9 días en nacer la semilla de acelga, cuando las temperaturas están comprendidas entre 25ºC por el día y 15ºC por la noche. Los marcos de plantación más empleados son de 7 plantas por metro cuadrado.

Preparación del Suelo y Cuidados

Se dará una labor profunda al suelo y si se aporta estiércol o compost, se aprovechará la labor para enterrarlo. Según la forma de recolección de la acelga, la preparación del suelo será diferente. Así cuando la recolección se hace por corte de hojas, se puede cultivar en caballón o en era. Cuando se recolecta por plantas enteras es preferible cultivar en eras. Los caballones tendrán una separación entre sí de 40 a 50 cm. Si la siembra se realiza directamente en el suelo, cuando las plantas tienen 3 ó 4 hojas se ralea cada golpe de siembra, dejando una sola planta. Las plantas que se eliminan se cortan con ayuda de una navaja, cuchillo o tijera ya que si se arrancan se puede desarraigar a la planta que queda en el suelo de cultivo. Durante los primeros estadios de la planta es común dar ciertos labores al suelo para eliminar las malas hierbas. Cuando las plantas son más adultas esta operación se sustituye por una escarda manual o química que mantenga al suelo limpio de malas hierbas. Si se acolcha el suelo estas labores solo se realizarán antes de su instalación. Después de plantar, regar diariamente durante una semana sin abono.

Los requerimientos de nitrógeno son elevados desde que comienza el rápido crecimiento de la planta hasta el final del cultivo. Las necesidades de potasio son elevadas a lo largo de todo el ciclo de cultivo. En el abonado de cobertera, con riego por gravedad, es común aplicar 10 g/m2 de nitrato potásico después de cada riego, no debiendo rebasar los 50 g/m2 en la suma del total de las aplicaciones. Esta dosis puede aumentarse hasta 100 g/m2, cuando la recolección se hace por corte periódico de hojas, abonando después de cada corte. En nuestros huertos urbanos no debe haber problemas de plagas ni enfermedades ya que no existe riesgo de reinfecciones de campos colindantes. Son plantas muy rústicas y como mucho, los caracoles y pulgones son sus grandes enemigos.

Asociación de Cultivos

La acelga se lleva muy bien con el apio, la lechuga, la cebolla, el repollo, los porotos verdes, los pimentones, los rabanitos, el tomate y la zanahoria. Las malas asociaciones de cultivos son con el puerro, la espinaca y el espárrago.

Plagas y Enfermedades de la Acelga

Observar y vigilar posibles plagas de final de verano y principio de otoño, que por cierto abundan, sobre todo las mariposas que ponen larvas que luego serán gusanos voraces. A los 8 ó 10 días después de aplicar el primer riego, conviene dar una rastrillada en el lomo del surco para quitar unos 2 o 3 cm de tierra con la finalidad de tumbar y desmoronar los terrones, emparejar el lomo del surco, eliminar la maleza recién nacida, arropar la humedad y conseguir una emergencia uniforme.

Enfermedades Fúngicas y Virales

• Viruela: Es la enfermedad más conocida ya que se observa a simple vista pequeñas manchas redondas de color amarillo-café en la superficie de las hojas, la cual se puede prevenir con Bicarbonato (ya que es una especie de hongo).
• Virosis: Provoca un enrulamiento o deformación de los extremos de las hojas. Para esto, debemos prevenir la presencia de insectos que puedan transmitirla al resto de las plantas por lo que es aconsejable el Jabón Potásico para erradicarlo.
• Esclerotinia: Se produce una pudrición blanda acuosa con producción de micelio blanco abundante. Es un hongo que puede establecerse y destruir no solo ese cultivo, sino que los que están cercanos. Debe considerarse que la alta humedad favorece el desarrollo de esta enfermedad por lo que debe evitarse el riego por surcos y favorecer un drenaje que permita disminuir la humedad excesiva.

Plagas Comunes

• Pulgón (Aphis fabae): Este animalito chupa la savia de los tallos y hojas causando deformaciones de las plantas. Pueden ser vectores de virus que causan enfermedades también por lo que se deben erradicar de tu cultivo. Una forma de prevenir es plantando rosales alrededor de tu huerta para que se vayan para allá ya que se sienten muy atraídos por esta hermosa planta. Si ya es muy tarde, nuestra mejor experiencia para sacarlos de tus plantaciones es con el Jabón Potásico + Aceite de Neem (NK).
• Caracol (Helix aspersa): Son moluscos que provienen de la familia de los gasterópodos. Les gusta salir con clima húmedo, por tanto con frío o calor excesivo no los encontrarás. Tienen una boca formada con dientes que utilizan para devorarse la hoja de la acelga. Puedes saber de inmediato si es que son caracoles (o algun rastrero como las cuncunas) si es que ves grandes orificios en la hoja o si por los alrededores existen líneas brillosas, que son el signo de la baba del caracol que utiliza para desplazarse. Para combatirlos (tanto al caracol, las babosas o las cuncunas) puedes poner un vaso con cerveza enterrado (tipo piscina) alrededor de tus hortalizas en donde estos animalitos se caerán a él. O si no tienes cerveza, puedes usar 1 taza de agua, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de harina y 1/2 cucharada de levadura para hacer un preparado que a ellos les encantará reemplazando la cerveza. Otra posibilidad es esparcir cáscaras de huevo como pinchos alrededor de la hortaliza, como a su vez ceniza o sal.
• Pulgón verde (Myzus persicae): Son insectos pequeños de hasta 4 mm de longitud. Se reconocen por su cuerpo globoso y su característica posición casi inmóvil en las hojas de sus hospederos, con el aparato bucal picador chupador siempre inserto en el tejido vegetal. En Chile se encuentra una gran cantidad de especies que actúan como depredadores o parasitoides de pulgones, como las chinitas y la mosca de las flores, cuya larva se alimenta de pulgones. Si no hay depredador natural, entonces usa el NK.

Cosecha y Uso Culinario

De la acelga se consume tanto sus grandes hojas como peciolos, también llamados pencas. Estas suelen ser más o menos anchas y largas según la variedad. Recolectaremos el conjunto (hojas y pencas) partiendo de las exteriores, las más adultas. Se consume toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando estas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Planta muy popular, en el mercado se la puede encontrar tanto fresca como congelada. Se come cocida, sofrita, sola o con patatas u otro acompañamiento. Las pencas (el nervio central y el peciolo de las hojas) a veces se hacen libritos con jamón.

Como las demás, las acelgas de colores son laxantes y digestivas y normalmente se consumen cocidas y aderezadas solas en hervido, o bien como guarnición de carnes, pescados, etc. Las acelgas de colores nos darán un ‘juego’ estupendo en la cocina pudiendo hacer platos únicos, como por ejemplo ‘acelgas arco iris salteadas con jamón’, ‘Acelgas de colores con alubias y atún’, etc. Los capuns son un plato tradicional del cantón de los Grisones en Suiza, que se elabora principalmente en la parte oriental. Se preparan con masa spätzle (harina, huevos, nata fresca, leche y pimienta de cayena) con trozos de carne seca, como Bindenfleisch y/o Salsiz (una salchicha cruda o ahumada de perfil rectangular), y se enrollan en una hoja de acelga.

Consejos para Cocinar con Acelgas

• Cómo elegir la mejor acelga: Cuando estés en el mercado, busca acelgas con hojas firmes, coloridas y sin manchas. Los tallos deben ser crujientes y de color brillante. Evita aquellas con hojas marchitas o con bordes amarillentos, ya que esto indica que están pasadas o mal conservadas. Si el tallo se quiebra fácilmente al doblarlo, la acelga está en su punto óptimo de frescura.
• Limpieza adecuada: La acelga tiende a acumular tierra en la base del tallo y entre las hojas, por lo que una buena limpieza es esencial.
  1. Separa las hojas del tallo si vas a utilizar ambas partes por separado.
  2. Llena un recipiente grande con agua fría y sumerge las hojas, removiéndolas suavemente con las manos. Deja reposar unos minutos para que la tierra se asiente en el fondo.
  3. Retira las hojas con cuidado y enjuágalas bajo el chorro de agua fría. Repite si es necesario.
  4. Para los tallos, frota suavemente con un cepillo o esponja para eliminar cualquier residuo de tierra.
  Si vas a usar las acelgas en crudo para ensaladas, sécalas con un centrifugador de lechugas o con papel de cocina para evitar que el exceso de agua arruine el plato.
• Conservación y almacenamiento: Las acelgas frescas son delicadas y tienden a marchitarse rápidamente, pero con los cuidados adecuados puedes prolongar su vida útil.
  • En el refrigerador: Envuelve las acelgas en un paño húmedo o colócalas en una bolsa de plástico perforada. Así se mantendrá fresca hasta 5 días.
  • En agua: Si planeas usarlas pronto, puedes sumergir los tallos en un vaso con agua (como si fueran flores) y cubrir las hojas con una bolsa, lo que las mantendrá crujientes por más tiempo.
  • Congelación: Para congelar acelgas, blanquéalas durante 2 minutos en agua hirviendo, luego pásalas rápidamente a un baño de agua con hielo. Escúrrelas bien y guárdalas en bolsas herméticas. Se conservan hasta 3 meses sin perder sus propiedades. Como recomendación, corta las hojas en tiras o los tallos en trozos. Esto facilita su uso directo desde el congelador.
• Técnicas de cocción: Para mantener el color, blanquéala rápidamente en agua con sal y pásala de inmediato a un baño de agua fría. Este truco ayuda a fijar los colores y evitar que se apaguen. Sí, puedes saltearlas a fuego alto o cocinarlas al vapor por un par de minutos. Si las hierves, escúrrelas bien y presiónalas suavemente con una cuchara antes de añadirlas a la receta.

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